Chef-kok Seppe Nobels werkt met vluchtelingen: ‘Echt een waanzinnig grave integratiecursus’

Het begon als een tijdelijk project voor Seppe Nobels, maar de groentechef heeft zich bedacht: hij gaat door met Instroom Academy en gooit begin oktober de deuren weer open van het bijbehorende restaurant, waar hij met vluchtelingen werkt. ‘Ik herbeleef mijn herinneringen aan de Zwarte Zondag.’

‘Koer-ken-trei-kker.’ Er wordt gelachen. ‘Kurkentrekker’ is een tongbreker voor wie is opgegroeid in Venezuela. We zijn op Het Eilandje, het oudste stukje van de Antwerpse haven. In de gewezen refter van de scheepsherstellers en metaalbewerkers aan de stadsdroogdokken wordt hard gewerkt aan de heropstart van restaurant Instroom. In juni 2021 werd het geopend door de wereldvermaarde groentechef Seppe Nobels, samen met Chris Bryssinckx van Gatam vzw en de stad Antwerpen. Nobels was in april begonnen aan een boud plan: in samenwerking met de VDAB zou hij twaalf vluchtelingen opleiden tot kok. Na acht weken les volgden twee maanden Instroom. Daar serveerden de cursisten gerechten uit hun thuislanden, maar dan ‘ façon Seppe Nobels’, zoals dat heet.

Instroom zou een tijdelijk pop-upconcept zijn, maar werd het project waar Nobels de komende tien jaar van zijn leven en werk wil aan wijden. Het is meer dan een onorthodox en inspirerend integratie- en arbeidsmarktproject: Instroom is ook het verhaal van een topchef onder stoom, en de vrucht van een jaar vol calamiteiten op relationeel, professioneel en financieel vlak. Nobels doet zijn verhaal graag en vurig, wie het wil optekenen moet meekunnen met zijn razende tempo. Hij duikt met zijn cursisten veelkleurige winkeltjes in waar smaken en geuren uit alle hoeken van de wereld te koop worden aangeboden, sleurt ons mee het dak van een loods op en diep de droogdokken in.

Nadat de cursisten met Romina, Nobels’ rechterhand en de chef in de keuken, een paar keukentermen hebben overlopen, bespreken ze het dessert dat ze vandaag willen klaarmaken. ‘Een Instroom-gerecht creëren, gaat in drie stappen’, vertelt Nobels. ‘Eerst maken de cursisten hun gerecht klaar op de klassieke manier, en leggen ze uit waarom dat gerecht belangrijk is voor hen. ’s Avonds, en meestal tot een gat in de nacht, maak ik mijn huiswerk: ik keer hun gerechten binnenstebuiten. De dag erna gaan we in discussie. De regel is dat het herwerkte gerecht gemaakt wordt met 80 procent lokale producten en 20 procent uit hun thuisland. Op dag drie maken we het gerecht samen.’

We trekken de stad in, op zoek naar onder meer gedroogde rozenblaadjes en panela, ongeraffineerde rietsuiker. In een Arabische zaak trekt Nobels een zak gedroogde palmbladeren uit een rek. ‘Kijk, melchiabladeren, ken je dat? Dat vind je hier niet gauw. De Palestijnen bereiden ze met kippenlever. Dat is het vlees van de armen, en tegelijk zijn de palmbladeren vernoemd naar Melchior, een van de drie wijzen, die ze meebracht bij de geboorte van Jezus. Dat contrast zegt alles over dat land en die regio. Potentieel zo rijk, de bakermat van de grote religies en onze beschaving, en toch straatarm en verscheurd door geweld. Zo’n gerecht leent zich perfect voor Instroom.’

Vertelt u eens hoe Instroom is ontstaan?

Seppe Nobels: Gatam-directeur Chris Bryssinckx kwam op een dag naar me toe, omdat hij voor zijn pensioen nog een oude droom wilde verwezenlijken. Gatam is al jaren bezig met het activeren van werkzoekenden, veelal anderstalige nieuwkomers of vluchtelingen. Ik stond meteen open voor zo’n project, dankzij mijn ervaringen in Graanmarkt 13. Op een dag wandelde daar een Nepalees binnen van anderhalve meter hoog, Purna. Hij wilde afwasser worden. Ik nam hem aan zonder veel nadenken, want ik zat toen met de handen in het haar. Julie Baekelandt, mijn supergetalenteerde souschef en goede vriendin, was net weggegaan om op zichzelf te beginnen. In die chaos vroeg ik aan Purna of hij ook personeelseten kon klaarmaken. Hij stribbelde tegen, hij kon naar eigen zeggen niet koken. Maar ik zei: ‘Doe gewoon íéts.’ (lacht) Toen ik een hap nam van wat hij had gemaakt, viel ik steil achterover. Een boem van ne plat! Totaal uitgebalanceerd smakenpalet. Hoe vaak heb je dit al gemaakt, vroeg ik. ‘ Never.’ Dit kan niet, dacht ik. Purna was een puur talent. Ik heb hem naast mij gezet en heb hem gekneed tot souschef. Na Purna ben ik, via Gatam, blijven werken met vluchtelingen.

Hoe komen de cursisten hierterecht? Niet elke asielzoeker of vluchteling wil of kan toch kok worden?

Nobels: We hebben het klassieke VDAB-model uit de hengsels getild. (lacht) We maakten met staatssecretaris voor Asiel en Migratie Sammy Mahdi (CD&V) de afspraak dat ik de tweede lichting cursisten zelf mocht scouten in een asielcentrum. Samen met de begeleiders van de asielcentra in Kapellen en Linkeroever selecteerden we een aantal vluchtelingen met ervaring in de keuken of een passie voor eten. Met hen heb ik een sollicitatiegesprek gevoerd. Daarin ga ik op zoek naar beeldspraak, ik wil zien hoe mensen over eten spreken. (wijst naar de keuken) Neem Alfonso daar, een beer van een vent. Die kreeg tranen in zijn ogen toen ik hem vroeg om de soep te beschrijven die hij als kind had gegeten. Bám! Dan weet je het, zo herken je talent en passie.

U bent een wereldberoemde kok, kookte voor koning Filip in India en voor wereldsterren op Tomorrowland. Niet bepaald het profiel van de sociaal werker. Waarom doet u dit?

Nobels: Ik ben altijd maatschappelijk bewogen geweest. Dat heb ik van thuis meegekregen. Mijn vader, Frank, zat achttien jaar in het schepencollege in Mechelen, mijn moeder heeft jarenlang theater gespeeld bij het voormalige Mechels Miniatuurtheater, het huidige Arsenaal. Vrij snel voelde ik als kok dat ik impact wilde hebben, ik wilde niet louter streven naar awards in fine dining of gastronomie. Ik wil iets in gang zetten aan de keukentafel. Mijn laatste onderscheiding is de groene Michelinster, de bekroning voor jarenlang hameren op gezonde principes: gezonder eten door groenten centraal te plaatsen in onze keuken. Nadat ik dat dertien jaar had gedaan met Graanmarkt 13 had ik het gevoel dat ik aan mijn plafond zat. Ja, ik zou dat nog kunnen verdiepen en uitpuren, met veel plezier zelfs. Maar waar zit dan de impact? Meer mensen zal ik daar niet mee bereiken. Wél met Instroom, wél door aan zotte spelprogramma’s zoals Snackmaster op VTM deel te nemen, wel door – ik droom nu hardop, ooit een kinderrestaurant op te richten. Daar wil ik kinderen leren koken, kinderen zoals ik er zelf een was. Ik wist al op mijn twaalfde dat ik kok wilde worden, en toch heb ik eerst drie jaar aso moeten doorploeteren omdat mijn ouders dat niet zagen zitten. Dat is toch jammer?

Hoe moeilijk was het om uw gelauwerde restaurant Graanmarkt 13 na dertien jaar op te geven?

Nobels: Ik had het nooit gedurfd zonder de miserie van het laatste anderhalf jaar. In de horeca zit je in een financiële klem. Vandaag betaal je de belastingen en btw op wat je vorig jaar hebt verdiend. Graanmarkt 13 draaide een flinke omzet door jaarlijks 25.000 couverts te bedienen. Dan gaat het om joekels van bedragen, die je maar kunt neertellen als het geld elke dag blijft binnenkomen. Toen kwam corona. In de eerste plaats een vloek, natuurlijk. Ik kreeg 2750 euro steun per maand en had 18.500 euro vaste kosten. Dus moest ik elke maand uit eigen zak bijna 16.000 euro bijleggen. Dan moet je in de supermarkt kiezen voor de doos melk die 2 cent goedkoper is. (aangeslagen) Dat had ik nog nooit meegemaakt. In al die jaren waarin ik Graanmarkt 13 deed, televisie maakte en overal ter wereld ging koken, kon ik me de auto’s en de reizen permitteren die ik wilde. Ik heb jarenlang mijn bankkaart gebruikt zonder me ooit één keer te hoeven afvragen of ze zou werken. En plots moest ik drie auto’s verkopen, ons zeilbootje wegdoen, mijn sporttrainer opzeggen, was al mijn spaargeld opgebrand. Alleen mijn huis heb ik kunnen houden. Daarbovenop kwam een relatiebreuk – gelukkig zijn we in vriendschap uit elkaar gegaan. En op dat moment, waarop zowel de horeca als ikzelf een krak kreeg, was daar Chris van Gatam met het idee voor Instroom.

Hapte u meteen toe?

Nobels: Ja. Mijn leven was één groot zottekot op dat moment. Tegelijk met de miserie kreeg ik die groene Michelinster en werd mijn boek Vegetables that Sparkle the Conversation uitgeroepen tot beste vegetarische kookboek ter wereld. Ik wist: als ik nu gewoon doorga, zou dat safe zijn. Dan ben ik binnen. Maar het wegvallen van die financiële klem na een jaar verlies draaien, maakte andere dingen mogelijk. Het eurekamoment kwam er op een avond nadat ik hier had lesgegeven. Mijn dochter Lou zei: ‘Papa, je ziet er superrustig uit, je lijkt heel chill.’ Ik antwoordde dat het kwam omdat ik iets aan het doen was wat ik heel graag doe: mensen helpen, naar hun verhalen luisteren. Zij: ‘Zeker niet opgeven, je bent een ander mens.’ Oké, ik moet springen, besefte ik. (zijn oog valt plots op een pan kokende melk, waarin Zenobia staat te roeren) Milk powder inside? Romina, kom kijken! Melkpoeder brandt toch altijd aan wanneer je het kookt? How come, Zenobia? Olie? Die doet daar olie bij, en dus brandt het niet aan. Geflipt! Ik leer hier elke dag iets bij! (tegen Knack:) Zeg, kom je mee naar buiten? We gaan het dak op, dan kun je de hele site zien.

***

We gaan naar buiten. Onderweg sluit Koos Hogeweg aan, een boomlange Antwerpenaar met Nederlandse tongval. Hij leidt hier voor de Antwerpse jeugddienst Stormkop, een plek waar kinderen en jongeren worden ondergedompeld in kunst, sport, dans, filosofie en andere prikkelende activiteiten. Hij blijkt de perfecte partner in crime voor Nobels: beiden zijn constant op zoek naar onuitgegeven samenwerkingen en onorthodoxe manieren om vooruit te gaan. Een stalen trap voert ons naar het dak. Hier hoopt Nobels zijn bijenkorven te kunnen plaatsen – ja, de man is ook imker. Hogeweg vertelt dat hij Nobels een half jaar kent, maar dat het al honderd jaar lijkt. ‘Tijdens een vakantiekamp vroegen we Seppe of hij eens wilde koken voor een stuk of twintig kindertjes. Dat wilde hij best, en het liep totaal uit de hand: het zijn wel 100 kinderen geworden, met ouders en broertjes en zusjes erbij. Totale waanzin. Maar wel heel leuk.’ (lacht)

Koos Hogeweg: De haven heeft lang delen van de stad afgepakt. Het Steen is een van de weinige middeleeuwse gebouwen die haar vraatzucht heeft overleefd. Nu begint de stad terrein te heroveren op de haven. Antwerpen leefde lang met de rug naar het water. Vandaag beseft de stad weer dat het water geen bedreiging is, maar haar levensader. Hier voel je dat zoals nergens anders. We hadden hier al kinderen en jongeren in de mix met scheepsherstellers en metaalbewerkers, nu zijn er vluchtelingen en een topkok bij gekomen. En er is nog zo veel mogelijk.

Hoe kan eten de samenleving helpen, meneer Nobels?

Nobels: Liefde gaat toch door de maag? Ik herbeleef de laatste tijd mijn herinneringen aan Zwarte Zondag in 1991, toen het Vlaams Blok de provincie Antwerpen en vele steden daarbuiten inpalmde. Nadat mijn ouders hadden gestemd, liepen we over de markt van Mechelen. Die was vrij leeg, op de kraam na waar humus en olijven en dergelijke werden verkocht. Allerlei soorten mensen schoven er aan voor zuiderse, oosterse, Arabische smaken. Eén groot feest. En ’s avonds zag je op televisie mensen vieren alsof de bussen zouden worden voorgereden en ‘ze’ allemaal zouden moeten vertrekken. Dat contrasteerde zo met wat ik op de markt had gezien. ‘Verkoop uw olijven, maar rot daarna op’, is dat de bedoeling? Daar zie ik dus een opportuniteit, in die smaken en geuren.

Hoe dan?

Nobels: Wanneer iemand smaken en geuren toelaat – en neem dat maar letterlijk: je neemt ze binnen in je lichaam -, dan kan er magie ontstaan. Wat je toelaat in je lichaam, wordt van jou. Je kunt het vergelijken met seks, met liefde. Als je iets onbekends toelaat, dan kan het heel euforisch worden. Ik zie hier alle dagen hoe belangrijk eten is. Veel van die mensen zijn hier aangekomen met niets meer dan de rubberen sloefkes die ze dragen. Tot ze beginnen te koken: dan staat plots hun moeder of grootmoeder weer naast hen. Er is niet één wereldleider die zegt: ‘Deze smaak komt mijn grenzen niet over.’ Geen enkele smaak is illegaal. Smaken verbinden de wereld met elkaar. Zuhal Demir (N-VA) zei op een persconferentie dat Instroom haar doet denken aan zuster Berta, de kloosterzuster die kooklessen had gegeven aan haar moeder. In plaats van zoals vele zusters te hameren op het perfect kopiëren van Vlaamse klassiekers, waar haar moeder weerbarstig op reageerde, liet zuster Berta haar toe om komijn of ras el hanout toe te voegen aan vol-au-vent of stoofvlees. Dat werkte, en dus at mevrouw Demir als kind thuis ook Vlaamse kost. De aanpak van zuster Berta lijkt sterk op onze 80/20-regel.

Is het niet naïef te denken dat u racisme en onverdraagzaamheid kunt oplossen door samen te koken?

Nobels: (haalt zwijgend zijn gsm boven en toont een filmpje waarop twee mannen in kokstenue arm in arm uitzinnig dansen in de keuken van Instroom) Die twee mannen zijn aan onze eerste cursus begonnen als aartsrivalen. De ene is een Syrische moslim, de ander een Koerd. Allebei hebben ze in Aleppo gewoond. Bij wijze van spreken hadden hun families elkaar uitgemoord. Toen ze aan het begin van de opleiding hun lievelingsgerecht moesten noemen, noemde de Syriër een typisch Koerdisch gerecht. Daarop sprong die Koerd recht, stampte zijn stoel achteruit en wilde het aftrappen. Wij hadden niets door, maar die gasten haatten elkaar. Het is hier dus niet allemaal ‘kumbaya’, hè. In dit geval kon ik gelukkig terugvallen op de mensen van Gatam, die met zulke situaties kunnen omgaan. We deden verder, zij zijn alle twee gebleven en langzaamaan is er iets gegroeid. Hét keerpunt was de opening van het restaurant. Alle cursisten stonden schouder aan schouder, bevend als bange schapen, tegenover ‘de vijand’: een zaal vol klanten. Je kunt je niet voorstellen hoe intimiderend dat is. Bovendien moeten ze hun eigen eten ronddragen en erover vertellen, voor een publiek van blanke mensen. Wel, zó slaag je er dus in om aartsvijanden drie maanden na een heftige ruzie samen te laten dansen in een keuken. (lacht) Dat is hier echt een waanzinnig grave integratiecursus, hoor. Het is crazy wat er bij ons gebeurt.

Hoe moeilijk is het voor een sterrenkok om vluchtelingenwerker te zijn?

Nobels: Ik pak de problemen aan zoals ik dat altijd doe als chef in mijn keuken. Neem Moïse, uit Congo. Hij kreeg het bericht dat zijn tante, door wie hij is opgevoed, gestorven was. Hij kon niet terugkeren voor de begrafenis, want dan kon hij fluiten naar Belgische papieren. Een dag nadat hij dat nieuws had gekregen, kwam hij niet opdagen. We kregen hem niet te pakken aan de telefoon. Ik ben naar zijn appartementje gereden, waar ik hem gebroken aantrof, kapot van dat nieuws. Ik heb hem gezegd dat hij twee opties heeft. Crashen en op het vliegtuig stappen, en zo zijn toekomst hier vergooien. Ofwel samen een ode aan zijn tante koken. Tot diep in de nacht hebben we zitten brainstormen. We zijn samen tot een mega rock-‘n-rollgerecht gekomen: een paddenstoel gevuld met een stoverij van spinazie, okra en linzen, met daarop zure room, een salade van waterkers en een coulis van waterkers en okra. Afgewerkt met een crumble van peperkoek. Dat is typisch van hier en kinderen houden ervan: de link met onze traditie en zijn kindertijd, waarin zijn tante voor hem zorgde. De dag erna serveerde hij met een enorme glimlach zijn ode aan haar: ‘Ik heb dit gemaakt voor mijn tante, zij is deze week gestorven.’ Mensen begonnen te huilen toen ze dat verhaal hoorden en daarna zijn gerecht proefden.

Uw aanpak past niet bepaald in de pamperkarikatuur die van vluchtelingenwerk wordt gemaakt.

Nobels: Vaak zeggen onze cursisten dat we te zacht omgaan met nieuwkomers. Dat geloof ik: je moet nieuwkomers een helder aanbod doen, duidelijk maken wat wij van hen verwachten, wat hier de cultuur en gebruiken zijn. Toevallig zwaaien hier drie vrouwen de plak: Romina de chef, Hannah de taalcoach, en Tine die de technische keukenopleiding geeft. Oók over gasten die uit culturen komen die het daar moeilijk mee hebben. Het klopt dat de integratiesector soms te soft is, en tegelijk is het discours over vreemdelingen gedrenkt in rancune en kwaadheid. Wat is er gebeurd met ‘streng maar rechtvaardig’?

Televisiekok Jeroen Meus zei in Knack dat hij zich wil verzetten ’tegen de angst om nog te durven zeggen dat het goed is dat er asielcentra zijn, dat die dienen om mensen te helpen’. Herkenbaar?

Nobels: Ik begrijp dat. Meermaals heb ik de vraag gekregen of het niet gevaarlijk is om me politiek te uiten. Ik héb mij niet politiek geuit met Instroom. Ik doe gewoon wat élke mens in de wereld moet doen: mensen in nood helpen. Vluchtelingen zijn precies dat, mensen in nood. Natuurlijk zitten daar klootzakken tussen, maar dat zijn geen grotere klootzakken dan de klootzakken die hier zijn geboren. Wie negatief reageert op Instroom is eng van geest. Nogmaals: ik help gewoon mensen. Helaas is dat vandaag de dag al een politiek statement. Stel je nu eens gewoon voor dat jouw vader, moeder of zus in een vreemd land hulp nodig heeft.

U doet sinds deze week ook mee aan Snackmasters op VTM. Hoe past dat in uw werk?

Nobels: Vluchtelingen helpen, de jeugd gezonder laten eten… Als je dat allemaal communiceert zonder in te spelen op de interesses van de mensen, dan grijp je ernaast. Daarom ben ik nooit ingegaan op vragen om een groentekookprogramma te maken, maar wél op het verzoek van Play4 om Grillmasters te maken, waarbij ik het ook over groenten mag hebben. En dus ook op Snackmasters. Dat programma heeft 900.000 kijkers, hè. Logisch, iedereen vreet die shit, van iemand die aan de band staat tot de premier. Ik haat vette snacks. Het is toch schrijnend dat je in tankstations alleen vette, suikerhoudende bocht kunt kopen? Net daarom vind ik dit een kans. Ik wil tonen dat je andere snacks kunt maken: ik doe alles bio, zelfs een Bicky Burger. Ik weet het, een pianist die de hele tijd één toets aanslaat, is een irritante mens. Maar wie alle toetsen gebruikt, maakt muziek. Door alles te combineren, hoop ik dat mijn boodschap op den duur als muziek zal overkomen.

Wat moet daarin de hoofdtoon zijn?

Nobels: Tijdloosheid. Duurzaamheid. Wat wij hier doen, dat moet blijven duren. Ik wil toekomst geven aan wat we eten door zo veel mogelijk te koken met lokale producten, door via Instroom en ooit met het kinderrestaurant nieuwe mensen de gastronomie in te trekken. Mijn perspectief is tijdloos. Ik kan me voorstellen dat een derde Michelinster voldoening geeft, maar dat is niet mijn missie. Ik wil geen comfortzone bereiken. Ik wil de samenleving helpen, en die is nooit af. De samenleving kun je niet oplossen. (draait rond, wijst naar de eindeloze havenzichten, het water, de droogdokken) Schoonheid, ook dat is een rode draad in wat ik doe. Bij Graanmarkt 13 heb ik jaren mogen leven en werken in een kunstwerk van architect Vincent Van Duysen. Nu ben ik omringd door de Schelde en ons maritieme erfgoed, kijk ik uit op het Havenhuis, dat door architecte Zaha Hadid onder handen werd genomen. En ik ben omgeven door zo veel menselijke schoonheid. Onze cursisten nemen ons helemaal in vertrouwen. Dan ben je aan het koken, en vertelt iemand plots hoe ze een kind heeft verloren tijdens de overtocht. Dat is heel heftig. En tegelijk, op een rare manier, heel mooi. Daar ben ik fucking dankbaar voor.