Proef jij het verschil bij een blinde smaaktest tussen een biertje en de niet-alcoholische versie ervan? Dat wordt steeds moeilijker, dankzij het werk van het onderzoeksteam van professor Christophe Courtin. Zo wordt Tournée Minérale nog plezanter!
Kennis kent geen einde: 600 jaar Wonderzoek
KU Leuven viert 600 jaar en Knack feest mee: een heel jaar lang vind je om de twee weken op knack.be een artikel over een thema waarrond onderzoekers van KU Leuven sterk wetenschappelijk werk leverden.
‘Te plat’ of ‘te waterig’: daarover durven bierliefhebbers nogal eens te klagen als het over bier met een laag alcoholgehalte gaat. Toch stijgt de vraag naar nablabs – non-alcoholic beer en low-alcoholic beer – nog steeds. Consumenten vragen om gezondere drankjes. Hoe krijg je die vollere biersmaak toch in een biertje met minder of zelfs helemaal geen alcohol?
Lab wordt brouwerij
In het Leuvense Laboratorium voor Levensmiddelenchemie en -biochemie van Christophe Courtin zijn wetenschappers op zoek naar het antwoord op die vraag. Ze onderzoeken hoe ze de bieringrediënten kunnen laten reageren en hoe ze de processen van vermouten (gerst laten ontkiemen en drogen) en die van brouwen met water, hop en gist kunnen aanpassen om het mondgevoel voller te krijgen. Want ja, het is de volmondigheid van het bier waarover het gaat, hoe het bier in je mond aanvoelt.
Dieetvezels kunnen weleens de oplossing zijn. Vezels? Het gaat over de onverteerbare vezels die van nature in plantaardig voedsel voorkomen. In groenten, fruit, peulvruchten, noten en zaden en ook granen. Die vezels zijn goed voor je gezondheid, ze zorgen bijvoorbeeld voor een goede darmwerking. Gemiddeld genomen eten we er te weinig van: da’s de fiber gap. Daarom wordt in de voedingsindustrie veel onderzoek gedaan naar die dieetvezels, bijvoorbeeld in brood. Het team van professor Courtin heeft heel wat broodexpertise.
Van bakkerij naar brouwerij
Die expertise komt niet alleen van pas in de bakkerij. Dieetvezels zitten namelijk ook in gerst, haver, tarwe en rogge… Ingrediënten waarmee bier gebrouwen wordt. Bij het brouwen worden de vezels afgebroken en komen ze deels in het bier terecht. Je kan ze op moleculair niveau vergelijken met parelsnoeren: langere stukken verstrengelen en dat is het wat de vloeistof dikte geeft, de volmondigheid die je proeft in het brouwsel.
In het lab wordt geëxperimenteerd met de verschillende variabelen – verschillende soorten granen, diverse processen van mouten en brouwen – om te komen tot de juiste combinatie van ingrediënten en het juiste brouwproces. Zodat je ook zonder alcohol niet alleen de echte smaak maar ook dat volle mondgevoel krijgt. Daarom moet het lab veel brouwen en meten, om met een getraind testpanel de resultaten te vergelijken.
Volmondig ja tegen bier
Dankzij het onderzoek van het team van professor Courtin drink jij dus nablabs die steeds lekkerder worden. Het onderzoek naar het beste bier gaat nog steeds verder, in Leuven en Campus Gent – waar verschillende groepen van het Leuven Institute for Beer Research of LIBR werken rond gist, hop, het brouwproces…
Wist je dat je zelfs een internationaal postgraduaat mout- en brouwwetenschappen kan volgen, met steun van de AB Inbev Chair in Malting and Brewing? Leuven bierstad: die reputatie wordt dankzij de universiteit stevig waargemaakt.
Meer lezen?
Op zoek naar een volmondig biertje
Als het labo ook bakkerij en brouwerij is
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier