‘We moeten leren om voorzichtig om te springen met onze licht obsessieve hang naar “authenticiteit”‘

‘In plaats van toe te geven aan onze onverzadigbare zucht naar echtheid, kunnen we misschien beter beseffen dat authenticiteit op zich ongeloofwaardig is’, schrijft Tine Walravens voor de Universiteit van Vlaanderen, naar aanleiding van haar college over de sushi in onze supermarkten.

In 2016 kreeg Jamie Oliver internationale (maar vooral veel Spaanse) kritiek over zich heen voor een paella-recept ‘combining chicken thighs and chorizo‘. Ook al had hij het gerecht voorzichtig geïntroduceerd als ‘zijn versie’ van paella en beweerde hij zelf op geen enkel moment dat het om de ‘echte’ of ’traditionele’ Spaanse keuken ging; online werd zijn keuze om chorizo aan paella toe te voegen beschouwd als een hoofdzonde. Zonder enige hint van ironie werd Olivers recept op Twitter door sommigen omschreven als ‘niet enkel een belediging voor de Spaanse gastronomie, maar ook de Spaanse cultuur in het algemeen’.

Kort daarna uitte de (ondertussen overleden) bekende Italiaanse tv-kok Antonio Carluccio zijn frustratie richting het Verenigd Koninkrijk: de talloze verbasterde interpretaties van een ‘ragù alla bolognese‘ die de Britten ‘spag-bol’ noemen was volgens hem een affront voor de Italiaanse culinaire traditie. Om dergelijke heiligschennis te vermijden, publiceerde de Italian Academy of Cuisine in 1982 reeds een officieel recept voor het traditionele Italiaanse gerecht. Maar betekent dit dan dat dit recept is vastgelegd en nooit meer veranderd of aangepast kan worden? Dat iedereen die een variatie hierop bereidt, of dat nu in Bologna is of in Brugge, een andere naam zou moeten gebruiken voor het gerecht dat ze op tafel zetten?

De publieke verontwaardiging over onorthodoxe recepten leidt ons tot de vraag wat nu precies authentiek is. Wanneer wordt een recept finaal en onveranderlijk vastgelegd? Wanneer wordt het deel van de traditionele nationale keuken?

Vragen rond authenticiteit en ingrediënten kunnen tegelijkertijd controversieel en beperkend zijn. Kijken we bijvoorbeeld naar een van de laatste hipstertrends hier: kimchi. In Zuid-Korea wordt kimchi, een bijgerecht van gefermenteerde kool, algemeen aanzien als een van de bouwstenen van de nationale keuken. Het is er onmisbaar bij elke maaltijd. Ook al zijn rode pepers vandaag een essentieel en kenmerkend ingrediënt van kimchi, toch vermeldden recepten van vóór 1600 deze niet. Pepers werden namelijk pas in de vroege zeventiende eeuw geïntroduceerd in Korea, toen de Japanners het land binnenvielen. Net zoals de tomaten in de Italiaanse “ragù alla bolognese”, zijn rode pepers in Azië het resultaat van wat geschiedkundigen de Colombiaanse uitwisseling noemen – de grootschalige uitwisseling van landbouwgewassen tussen de Oude en de Nieuwe Wereld na de ontdekking van Amerika in 1492. Die rode pepers in de kimchi werden echter zo’n gevoelig onderwerp, dat enkele Koreaanse geleerden ondertussen proberen te bewijzen dat rode pepers bestonden vóór de Colombiaanse uitwisseling, énkel in Korea.

Gerechten die ons dus vaak ‘authentiek’, tijdloos en vastgelegd lijken, zijn dat niet noodzakelijk en recepten veranderen fundamenteel doorheen de tijd. Japanse sushi is daar geen uitzondering in. De Japanse karakters voor sushi betekenen ‘zuur smaken’ en refereren (net zoals de originele betekenis van het Koreaanse woord kimchi trouwens) naar een bewaartechniek waarbij groenten of vis gepekeld werden in zout, en later ook in rijst. Na verloop van tijd werd niet enkel de gepekelde vis, maar ook de rijst opgegeten. Maar sushi zoals we die nu kennen in Japan – een klompje rijst met een schelletje rauwe vis op – kon zich pas echt verspreiden in Japan met de komst van geavanceerde koel- en transporttechnieken na de jaren 50.

Volgens recente cijfers is rauwe zalm het meest populaire sushibeleg in Japan. Nochtans was die vis tot voor de jaren 90 niet terug te vinden in Japanse sushitenten. Dat zalm de laatste dertig jaar rauw op Japanse sushi verscheen, is het idee van enkele slimme Noorse viskwekers. Op zoek naar een afzetmarkt voor hun eigen overschot aan industrieel bevroren zalm, verkenden ze de Japanse markt en hielpen de Japanners over hun afkeer voor rauwe zalm. Ondertussen is hun Noorse zalm aanzien als een van de meest traditionele elementen van de Japanse keuken, zowel in Japan als ver daarbuiten.

Eén van de meest populaire zogeheten sushi die we hier dan weer kennen is de California roll. Zoals de naam doet vermoeden, is de California roll eigenlijk een Amerikaanse adaptatie van een ’traditioneel Japanse’ sushi-rol of maki. Wanneer dit gerecht de oversteek maakte naar de VS in de jaren zestig, werd de rauwe vis vervangen door imitatiekrab, komkommer en avocado, en het zeewier vaak aan de binnenkant gedraaid om er zo smakelijker uit te zien voor de niet-Japanse consument. Deze Amerikaanse versie maakte ook de reis terug, en is ondertussen te vinden op de menukaart van vele Japanse fastfood sushitenten.

De Japanse regering neemt dit soort ontwikkelingen erg serieus. Een van hun voornaamste zorgen is ‘buitenlandse sushi‘- verbasterde versies van hun gekoesterde nationale icoon, met toppings zoals asperges, spek, haring, gefrituurde ajuintjes of zelfs kaas. Bijgevolg plande de regering om Japanse restaurants in het buitenland te gaan certificeren met officiële labels als ‘puur Japans’. Deze poging om te hoeden over de globale ontwikkeling van hun nationale keuken en de interpretatie van ‘authentiek Japans’, oogstte veel kritiek uit binnen- en buitenland, en werd honend de ‘sushi-politie’ genoemd. De officiële versie van het programma werd iets afgezwakt: in plaats van restaurants in het buitenland te gaan goedkeuren, beperkt het programma zich nu tot aanbevelen.

De sushi-politie leert ons dat we mythes rond oorsprong en echtheid moeten durven doorprikken en voorzichtig moeten omspringen met onze licht obsessieve hang naar ‘authenticiteit’ in de huidige maatschappij. Of onze supermarkt-sushi wel ‘authentiek’ Japans is, is niet alleen een moeilijk te beantwoorden vraag maar misschien ook gewoon irrelevant. Sushi, net zoals paella of ragù alla bolognese, is niets statisch, wat een tijdloze definitie ervan onmogelijk maakt. In plaats van toe te geven aan onze onverzadigbare zucht naar echtheid, kunnen we misschien beter beseffen dat authenticiteit op zich ongeloofwaardig is, en het woord vanaf nu simpelweg achterwege laten.

Tine Walravens is als Japanologe verbonden aan de UGent. Voor haar werk kan ze vaak afreizen naar haar favoriete land. Ze focust in haar onderzoek op de voedselpolitiek en voedselveiligheid in Oost-Azië. Deze opinie schreef ze samen met Paul O’Shea van Lund Universiteit.