Mysterie van de dag: waarom heeft kaas gaten?

Deze zomer viert Knack.be de mysteries van het leven. Elke dag kruipen we in de huid van een verwonderd kind en verbazen we ons over al dan niet alledaagse mysteries. Vandaag: waarom heeft kaas gaten?

Sommige kazen hebben wel en eerder grote gaten, zoals Emmental uit Zwitserland, of Leerdammer uit Nederland. Andere kazen hebben er minder of geen. De gaten zijn gestolde gasbellen, bestaande uit koolzuurgas, CO2. Ze worden het best gevormd bij het begin van het rijpingsproces en in het binnenste van de kaas. Aan de buitenkant zit doorgaans meer zout, wat de bacteriën afremt die de rijping sturen.

Waarom sommige kazen wel gaten hebben en andere niet? Dat hangt af van de bacteriën die voor de startercultuur van de kaas gebruikt worden. Sommige bacteriën stimuleren gasvorming, andere niet. Het hangt ook af, trok NRC Handelsblad enkele jaren geleden na, van “hygiëne op de melkboerderij, het al of niet ontromen van de melk, pasteuriseren of niet, hulpstoffen en de temperatuur” waarop de kaas rijpt.

De mooie vroege gaten zijn groot, de latere gaten worden dikwijls scheuren.

Melk is te zuiver geworden

Waarom worden de gaten groter of kleiner? Dat heeft met vervuiling te maken, bleek in mei uit Zwitsers onderzoek. Sommige Zwitsers maken er zich al enige tijd zorgen over dat de gaten in hun kaas kleiner worden en minder talrijk. Dat komt, leerder de agrarische onderzoeksinstituten Agroscope en Empa , omdat de melk te zuiver is geworden. Kaasboeren zijn van open melkemmers overgeschakeld op volautomatische afgesloten melkmachines, en in het proces is de vervuiling tot een minimum herleid.

Dat is op zich goed, maar tijdens het rijpingsproces van bijvoorbeeld 130 dagen hebben de gaten vuildeeltjes nodig om hun vorm te consolideren. De stofdeeltjes geven de gasbellen iets van houvast. Zonder storten de gasbellen in. Die vervuiling werd traditioneel geleverd door hooistofdeeltjes die in de melkemmers achterbleven.

Oplossing

De onderzoekers vonden ook een oplossing voor het probleem: voeg een weinig hooistof toe aan de melk. Door de stof te variëren kan men de grootte van de gaten en de hoeveelheid gaten naar believen sturen.

Dus: eerst de juiste bacterie kiezen die gasbellen produceert, en liefst snel in het rijpingsproces. Tegelijk hooi voorzien dat de bellen houvast biedt. Zo maak je gatenkaas.

Maar niet te veel hooi, want dat komt de kaas niet ten goede. (RR)