‘Is het wassen van sla met chloor goed voor het milieu?’

‘Het gebruik van bleekwater in de voedingsindustrie doet u misschien de wenkbrauwen fronsen, maar als het correct gebruikt wordt, vormt het geen gevaar voor de volksgezondheid’, schrijft professor Imca Sampers voor haar college voor de universiteit van Vlaanderen.

In de voedingsindustrie wordt veel water gebruikt. Water kan een ingrediënt zijn, of wordt gebruikt om bijvoorbeeld te koelen, op te warmen, te wassen (zoals groenten en fruit). Aangezien het water in contact komt met voeding, moet drinkwater gebruikt worden. Slechts 1% van al het water op de aarde is drinkbaar. Er is op dit moment veel te weinig bruikbaar water beschikbaar voor consument en industrie. De wereldbevolking en -economie groeien, en we moeten dus duurzamer omgaan met water.

Het wassen van groenten en fruit dient om het vuil (zoals aarde of zand) te verwijderen, en de meeste micro-organismen, de pesticiden en de sappen die vrijkomen bij het versnijden. Het waswater wordt hergebruikt, en tussendoor soms behandeld.

Door het water langer te gebruiken stijgt het aantal micro-organismen erin, waardoor het water dat net diende om micro-organismen te verwijderen, een bron van besmetting wordt. We noemen dit kruiscontaminatie. Dit kan leiden tot sneller bederf, en dus een kwaliteitsprobleem. Maar op de groenten en fruit kunnen naast de natuurlijke flora die in de omgeving aanwezig zijn, ook ziekteverwekkers zoals Salmonella of E. coli O157 voorkomen. In dat geval zijn niet alle producten besmet, maar tijdens het wassen komen de ziekteverwekkers in het waswater terecht waardoor de besmetting verder verspreid wordt. Dat risico proberen de bedrijven te vermijden door goede fabriekspraktijken.

Door continu vers water toe te voegen, zou de concentratie van micro-organismen in het waswater kunnen dalen. Maar het grote verbruik aan water is precies wat we wilden vermijden. Kruiscontaminatie is met deze methode trouwens niet uitgesloten want de verversingsgraad is te laag om ook maar enig verschil te kunnen maken.

Het alternatief is om de micro-organismen die vrijkomen in het water onmiddellijk te doden. Daarvoor bestaan een aantal methoden, maar omdat de levensmiddelen maar een heel korte tijd in de wasbak liggen, vormen ontsmettingsmiddelen de enige piste die hier bruikbaar is.

Chloor onder de vorm van NaOCl -ons vooral bekend in de vorm van bleekwater- is in Europa het meest gebruikte ontsmettingsmiddel. Er is niet veel van nodig, werkt snel en het is bovendien heel goedkoop.

Het gebruik van bleekwater in de voedingsindustrie doet u misschien de wenkbrauwen fronsen, maar als het correct gebruikt wordt, vormt het geen gevaar voor de volksgezondheid. Daarbij gelden een aantal richtlijnen.

Richtlijnen

Het product moet correct gestockeerd worden. Het hypochloriet wordt namelijk onder invloed van temperatuur en licht omgezet naar chloraat, dat toxisch is en een chemisch gevaar vormt. Daarenboven verdwijnt de actieve component van chloor (waterstofhypochloriet) bij de omzetting naar chloraat, waardoor het product onbruikbaar is om micro-organismen te doden. Er zijn wettelijke normen opgelegd voor de hoeveelheid chloraat die op de levensmiddelen mag zitten voor ze op de markt komen.

Een ander nadeel is dat het bleekwater reageert met anorganische (zouten) en organische componenten (bv. eiwitten) die afkomstig zijn van de sappen en het vuil die in het waswater terechtkomen. Hierdoor reageert het bleekwater weg en is er onvoldoende residu om de micro-organismen te doden. De bedrijven meten continu het residu en voegen het desinfectans toe wanneer de concentratie te laag wordt. Maar daarbij kunnen bijproducten gevormd worden die mogelijks schadelijk zijn voor de gezondheid. De gebruikte dosis ontsmettingsmiddel wordt dan ook zo laag mogelijk gehouden; m.a.w. juist genoeg om er zeker van te zijn dat alle micro-organismen in het water zijn gedood.

Het pH-gehalte van het water wordt ook voortdurend gemeten. Waterstofhypochloriet is namelijk een zwak zuur. In water wordt het deels gedissocieerd in waterstofionen en in zoutvorm. Als de pH-waarde te hoog is, is het aandeel van het niet-actieve deel van het zuur (zoutvorm) te hoog. De dosis ontsmettingsmiddel moet dan verhoogd worden, wat zorgt voor een hogere concentratie aan desinfectiebijproducten. Daardoor moet het water vaker ververst worden en het waterverbruik stijgt dus. Bij een te lage pH kan dan weer chloorgas gevormd worden, wat gevaarlijk is voor de werknemers en zorgt voor corrosie (slijtage) aan de machines.

Een andere procesparameter is de temperatuur van het waswater. Die temperatuur is laag (2-7°C), omdat de reactie van chloor met andere componenten bij hogere temperaturen versnelt. Daardoor is er meer chloor nodig.

In onder meer het Verenigd Koninkrijk, Spanje en Frankrijk wordt chloor gebruikt in de voedingsindustrie, maar Belgische bedrijven zijn niet geneigd dat ook te doen. Reden? Het negatieve beeld dat consumenten mogelijks hebben van het gebruik van chloor bij voedingsmiddelen. Ook de mogelijke vorming van desinfectiebijproducten en chloraat schrikt bedrijven af.

Mogelijke alternatieven

Het antwoord op de vraag ‘Is wassen van sla met chloor goed voor het milieu’ is tweeledig. Ja, want dan kan het water langer gebruikt worden zonder microbiologische problemen en is er dus minder water nodig. Nee, als er geen aandacht is voor de vorming van de mogelijke bijproducten die mogelijks in de natuur terechtkomen.

Daarom is onze onderzoeksgroep op vraag van de bedrijven op zoek naar mogelijke natuurlijke alternatieven voor chloor. Dit kunnen componenten zijn uit nevenstromen van groenten en fruit, bv. de schillen. Consumenten zullen deze natuurlijke componenten beter aanvaarden, en de bijproductenproblemen zijn hier niet aan de orde. Daarnaast lanceren we binnenkort ook VEG-i-TEC, met een piloothal voor toegepast onderzoek en ontwikkeling rond verwerkingsprocessen van groenten en aardappelen. Daar onderzoeken we alternatieve technologieën, waarvoor minder water nodig is.