Hoe een Franse apotheker zijn volk aardappelen leerde eten

Wist u dat één apotheker er in geslaagd is om duizenden Fransen van een gewisse hongerdood te redden? Het was de Franse Antoine-Augustin Parmentier en de lekkernij die wij nog altijd kennen als ‘gehakt parmentier’ is de grote erfenis die hij ons heeft nagelaten.

Zeggen dat Antoine-Augustin Parmentier, op 12 augustus 1737 in het Franse Montdidier geboren, louter apotheker was, is een serieuze onderschatting van zijn talenten. De man was immers ook uitvinder en… agronoom. Nadat hij in verschillende apotheken van de stiel had geproefd, trok hij in 1755 naar Parijs om een echte apotheker te worden. Hij behaalde er in één ruk zijn diploma waarop hij in het Franse leger terechtkwam als hulpapotheker.

Hij bleef ook in het leger waar hij opklom tot majoor-apotheker en in l’Hôtel royal des Invalides de geneesmiddelen voor gehospitaliseerde soldaten voorbereidde. We spreken over de jaren 1760, de Zevenjarige oorlog die tot 1763 zou duren, was nog volop bezig. Al ging het daar niet exact om één oorlog, maar verschillende oorlogen die tegelijkertijd werden uitgevochten. Frankrijk dolf het onderspit en moest een aantal kolonies aan Engeland afstaan. Parmentier, die als apotheker van het leger mee op veldtocht moest, werd vijf keer door de Pruisen gevangengenomen. Hij belandde daardoor een tijd in Hannover waar hij in krijgsgevangenschap heel veel honger leed.

Voedselschaarste

Het waren harde tijden, voedsel was schaars. In 1770 schreef de Academie van Besançon een wedstrijd uit met de vraag ‘welke planten zouden andere kunnen vervangen indien, bij gebrek aan deze die wij gebruiken, dienstig zouden kunnen zijn en welke bereiding kan in acht genomen worden’. Of, eenvoudiger gezegd: als de traditionele voedingsmiddelen uitgeput zijn, wat kunnen we dan nog gebruiken?

Parmentier dacht meteen aan suikerbiet, aangezien hij al proeven had uitgevoerd om er suiker uit te destilleren. Maar Parmentier was niet dom. Het was hem immers tijdens zijn krijgsgevangenschap opgevallen dat soldaten die aardappelen aten, geen dysenterie kregen. Parmentier stuurde die bevinding dan ook op naar de Academie en hij won de prijs. Vanaf dat moment zette hij zich in om in zoveel mogelijk instellingen aardappelen op het menu te krijgen. De aardappel was in die tijd in Frankrijk immers nog niet ingeburgerd. Italië, Duitsland, Engeland en ons land kenden de aardappel wel al, zij het in eerste instantie als veevoeder en pas later als voedingsmiddel.

Parmentier zocht naar middelen om de onwetende Franse burger kennis te laten maken met ‘de patat’. Hij deed dat zo overtuigd dat de Franse koning Lodewijk XVI – toen amper een twintiger en later de eerste koning die ter dood werd veroordeeld – hem prompt een veld ter beschikking stelde waarop hij aardappelen kon telen. Later werd hij trouwens persoonlijk door de koning ontvangen. Die ontvangst haalde de geschiedenis. Parmentier had immers een mandje met kleine paarse bloemetjes mee die hij aan de koning aanbood. Het waren de bloemetjes van de aardappelplant die hij het koningspaar aanbood, en die koningin Marie-Antoinette in haar corsage stak. De koning reageerde met een “Mijnheer Parmentier, een man als u kan men niet met geld belonen, laat mij u de hand drukken en geef de koningin een kus’. Parmentier had zijn antwoord onmiddellijk klaar: ‘Sire, van nu af aan zullen er geen hongersnoden meer zijn.’

De aardappel was inderdaad het antwoord op de grote hongersnood. Hele velden met gewassen die letterlijk minder calorieën opleverden, werden geruimd om er aardappelen op te zetten.

Marketing

Parmentier was subliem in zijn eigen marketing. Hij moest niet alleen de koning, maar ook de hele Franse elite warm maken voor zijn aardappel als lekker voedingsmiddel. Toen leefde immers de overtuiging dat de aardappel letterlijk varkensvoer was, niet lekker en – vooral – giftig want je kreeg er zogezegd lepra van. Daarom organiseerde Parmentier op 29 oktober 1778 een sjiek diner. Een hele rist BF’s (Bekende Fransen) mocht komen mee-eten. Elke gang bestond (bijna) volledig uit aardappelen: romige aardappelsoep, aardappelsalade, aardappelpudding en een glaasje aardappelvodka als toetje. Het was een succes.

Nu nog de gewone bevolking overtuigen… Parmentier vond een sublieme oplossing. Hij liet het aardappelveld dat hij van de koning had gekregen in het Bois de omringen met bewakers en met grote borden waarop stond dat dit veld aan de koning toebehoorde. Maar tegelijkertijd gaf hij de bewakers de opdracht om elke steekpenning aan te nemen en elke aardappeldief zijn gang te laten gaan. En ja, de bevolking ging er meteen van uit dat, wat in de grond zat, wel kostbaar moést zijn en ze kwam massaal aardappelen roven.

Parmentier ging een gouden toekomst tegemoet. Samen met apotheker Nicolas Deyeux kreeg hij van la Société Royale de Médecine een prijs voor hun werk over de chemische analyse van melk. De Franse Revolutie trok even een streep door de rekening, maar Parmentier herpakte zich en hij kon rekenen op grote waardering van Napoleon die hem in 1800 bij decreet tot ‘eerste apotheker van het Franse leger’ benoemde.

Parmentier overleed in Parijs op 17 december 1813 aan een longaandoening. Hij was toen 76 jaar. Hij werd met alle eer begraven op het kerkhof van het Parijse Père Lachaise.

Parmentier leerde niet alleen de Fransen de aardappel eten, maar hij maakte hen ook duidelijk hoe je de aardappel smakelijk kunt ‘verpakken’. In Pommes Parmentier bijvoorbeeld…