Hermes Sanctorum, de vegetariër die weet hoe een mammoet smaakt

Oud-Groen-politicus Hermes Sanctorum wil met zijn bedrijf Paleo meer dierenwelzijn in de vleesmarkt. ‘Deze snelheid van werken was ondenkbaar in de politiek.’

Hij is de eerste mens in duizenden jaren die proefde hoe mammoetvlees smaakte. Geen geringe prestatie, zeker voor iemand die sinds zijn achttiende vegetariër is. Bio-ingenieur Hermes Sanctorum richtte in 2020 met zijn vennoot Andy de Jong het bedrijf Paleo op, dat ingrediënten voor plantaardige vleesvervangers maakt op basis van dierlijke eiwitten. De eiwitten worden gekweekt in gistcellen, dus er komt geen dier aan te pas. Dierenrechten zijn de rode draad in het leven van Sanctorum, die bijna twintig jaar politicus voor Groen was. In 2016 verliet hij de partij omdat ze naar zijn smaak te veel schipperde over een totaalverbod op onverdoofd slachten.

Waar komt uw fascinatie voor dierenrechten vandaan?

Hermes Sanctorum: Ik weet het niet, als kind werd ik er al emotioneel over. Het is de constante in mijn bestaan. Van alle mogelijke thema’s liggen ze mij het meest na aan het hart.

Het was voor u ook politiek een belangrijk thema?

Sanctorum: Als bio-ingenieur ben ik opgeleid in milieuthema’s en ik ben zeer bekommerd om onze leefomgeving, maar als er iets is wat me écht raakt, is het dierenleed. Terwijl ik Vlaams Parlementslid was, werd de bevoegdheid voor dierenwelzijn geregionaliseerd. Ik begon meteen decreten in te dienen om dieren beter te beschermen. Bij de volgende verkiezingen kreeg ik van Groen de vraag om de federale Kamerlijst te trekken. Maar dan zou ik de dierenrechten kwijt zijn, dus bleef ik in het Vlaams Parlement.

Hebt u decreten over dierenrechten goedgekeurd gekregen?

Sanctorum: Niet rechtstreeks, maar ik durf toch te zeggen dat mijn decreet over onverdoofd slachten uiteindelijk tot een verbod op de praktijk heeft geleid. Het was het startschot voor een politiek debat. Mijn decreten over het dwangvoederen van dieren en over pelsdierhouderijen werden wel weggestemd, maar een paar maanden later werden ze opgepikt door een meerderheidspartij. Het illustreert dat je vanuit de oppositie kunt wegen op het beleid.

Het gedoe over het onverdoofd slachten was wel de doodsteek voor uw politieke loopbaan.

Sanctorum: Ik ervaar het niet als een doodsteek, maar het thema was voor mij te belangrijk om het te laten passeren. Het maakte dat ik niet opnieuw deelnam aan verkiezingen, ondanks vragen links en rechts.

Hebben de twee jaar als onafhankelijk parlementslid u de kans gegeven om u professioneel te heroriënteren?

Sanctorum: Het idee van Paleo is niet toen ontstaan. Ik nam als politicus wel initiatieven rond het concept van alternatieve eiwitten waar we met Paleo aan werken, maar nooit met de intentie om er als ondernemer mee aan de slag te gaan.

U was tussendoor even consultant voor dierenrechten.

Sanctorum: Ik had interessante opdrachten rond kweekvlees – vlees waar geen dieren voor nodig zijn, want het wordt gemaakt uit stamcellen in grote bioreactoren. Op verzoek van de dierenrechtenorganisatie Gaia begeleidde ik in 2019 een reis naar een kweekvleesfabrikant in Israël. Tijdens die reis ontmoette ik mijn latere vennoot Andy, die in de raad van bestuur van Gaia zit. Wat later brak de coronacrisis uit. Ik had weinig werk en Andy kon als orthopedisch chirurg niet opereren omdat de ziekenhuizen gemobiliseerd werden voor coronapatiënten. We hebben toen veel gepraat, en daaruit is Paleo ontstaan.

Heeft een chirurg ervaring met biotechnologische ontwikkelingen?

Sanctorum: Hij heeft wetenschappelijk inzicht, en hij was vertrouwd met het eiwit myoglobine waarop we ons concentreren. Hij had ook al kleine ondernemingen opgericht. Bovendien zijn dierenrechten ook in zijn leven de rode draad.

Wat is er zo bijzonder aan myoglobine?

Sanctorum: Het is de zuurstofdrager in de spieren die ervoor zorgt dat spieren energie krijgen. Het is ook het eiwit dat vlees zijn typische rode kleur geeft, en dat tijdens het bakken verandert in het karamelachtige bruin dat veel mensen met vlees associëren. Maar het bepaalt niet alleen de kleur en smaak van vlees, het levert ook ijzer. Als vegetariër weet ik dat ijzertekort een reëel gezondheidsrisico van plantaardige voeding is. Met myoglobine laten we plantaardige vleesvervangers niet alleen meer op conventioneel vlees lijken, we maken ze ook gezonder. Met één product, dat bovendien vrij makkelijk te produceren is, realiseren we verschillende doelen.

En daar was nog niemand opgekomen?

Sanctorum: Een van de eerste dingen die we deden, met eigen financiële middelen, was een octrooianalyse om na te gaan of er intellectuele rechten op ons idee bestonden. Tot onze verbazing vonden we niets.

Jullie willen vleesvervangers dus op echt vlees laten lijken?

Sanctorum: Inderdaad. Het gaat ons niet om de markt van de vegetariërs en veganisten die niet geïnteresseerd zijn in de smaak van vlees, maar om de groeiende groep van flexitariërs die graag vlees eten, maar zich er niet helemaal goed bij voelen vanwege de ethische problematiek gekoppeld aan de vleesproductie.

Waarom hebben jullie de onderneming Paleo genoemd? Vanwege de link naar het mammoetmyoglobine dat jullie op basis van DNA uit een mammoettand konden reconstrueren?

Sanctorum: De naam Paleo was er vóór de mammoet. Het is een verwijzing naar het fundamentele aspect van vlees. Maar toen we beseften dat we met onze technologie de smaak van mammoetvlees konden regenereren, zijn we er vol voor gegaan, al was het maar als blikvanger voor onze onderneming.

Hoe smaakt mammoetvlees?

Sanctorum: Ik ben al lang vegetariër, maar de vleessmaak zit blijkbaar stevig in mijn geheugen verankerd, want hij kwam snel terug. Het is opvallend dat het myoglobine-eiwit van de mammoet meer aroma heeft dan de vijf andere myoglobines die we maken, uit dieren als runderen, varkens en tonijnen. Ook de kleur die het genereert is stabieler, wat betekent dat je er minder van nodig hebt om hetzelfde effect te hebben als de andere eiwitten.

Hebben de gisten die jullie gebruiken geen problemen met het maken van dierlijke eiwitten?

Sanctorum: Gistcellen maken vergelijkbare ijzerhoudende eiwitten. We gebruiken een gistsoort die veel in de voedingsindustrie wordt ingezet. Mensen fermenteren al duizenden jaren – het is mainstream technologie. Wij geven ze gewoon een nieuwe, slimme twist.

Jullie brengen dierlijk DNA in gistcellen. Is dat geen genetische manipulatie?

Sanctorum: Er is geen DNA aanwezig in onze producten, dus zeker geen gewijzigd DNA. Het gaat puur om eiwitten. Een essentieel en uniek aspect van onze productietechniek is dat wij onze gisten zo kunnen gebruiken dat ze de dierlijke eiwitten loslaten, zodat we ze er eenvoudig uit kunnen filteren.

Maar jullie geven de gisten wel vreemd want dierlijk DNA?

Sanctorum: Inderdaad, maar veel toepassingen in de voedingsindustrie en de medische wereld steunen op zo’n genetische modificatie. Een klassiek voorbeeld is het enzym chymosine om kaas te maken. Oorspronkelijk werd dat uit kalverenmagen gehaald, een omslachtig en dieronvriendelijk gebeuren. Sinds de jaren 1990 wordt het gemaakt door fermentatie via een genetisch gemodificeerde gist. Dat was niet alleen economisch maar ook ethisch een enorme verbetering.

Lopen jullie niet het risico dat jullie inspanningen overbodig zullen zijn als kweekvlees op de markt komt?

Sanctorum: Wij zijn grote voorstanders van kweekvlees, maar het zal nog lang duren voor het op de markt is. Onze technologische ontwikkelingen gaan veel sneller. Wij produceren gewoon een ingrediënt dat je kunt toevoegen aan bestaande producten.

Wanneer verwacht u dat kweekvlees op de markt komt?

Sanctorum: Het is moeilijk in te schatten, maar ik verwacht geen commerciële doorbraak voor 2030. En dan zal het eerst iets voor exclusieve restaurants zijn, en pas veel later iets voor de supermarkt.

Hebben jullie al producenten van plantaardige vleesvervangers benaderd?

Sanctorum: We hoeven dat niet te doen, zij zoeken ons op. We merken dat we ergens aan werken waar de voedingsindustrie op zit te wachten. Voor een grote doorbraak op de markt moeten plantaardige vleesvervangers veel meer naar vlees smaken dan vandaag het geval is. We werken nu hard aan het opschalen van onze technologie naar grote volumes. We zitten in de fase van de commerciële uitbouw, waarbij we klanten laten weten wanneer ze de eerste stalen kunnen ontvangen. Het grootste zorgenkind is de regulering. Hoelang zal het duren om ons product goedgekeurd te krijgen voor de markt? Zeker in Europa kan dat jaren aanslepen.

Wat als jullie een overnamebod uit Amerika of Israël krijgen?

Sanctorum: Het is al gebeurd, maar het interesseert ons niet. We hebben dit uit de grond gestampt om een positieve impact te hebben, vooral op dierenrechten. Nu verkopen zou de voldoening teniet doen. We hebben een kapitaalsverhoging van 12 miljoen euro kunnen doorvoeren, wat recent de derde grootste kapitaalsverhoging voor een Belgisch groeibedrijf was.

De concurrentie kijkt mee. Er was gedoe rond de Australische onderneming Vow, die claimde dat zij als eerste jullie mammoeteiwit had geproduceerd.

Sanctorum: De Australiërs wisten zeer goed waar wij mee bezig zijn. Het is niet duidelijk waarom zij onze technologie claimden als hun uitvinding. Maar wij zijn een ethische sector, dus proberen we hier op ethische wijze uit te raken. We zijn nog geen juridische procedure begonnen, maar we volgen het wel van nabij op.

Wanneer komen jullie producten op de markt?

Sanctorum: Ik wil er geen datum op plakken, want we hebben geen greep op de politieke besluitvorming, maar het zal zeker veel vroeger dan 2030 zijn.

Voor een vlot verloop hangt u nu af van de politiek, waarmee u goed vertrouwd bent. Dan weet u dat het tergend traag zalgaan?

Sanctorum: Ik ben blij dat ik aan politiek heb gedaan, dankbaar zelfs, want je kunt niet zonder in de maatschappij. Maar het grootste verschil met de ondernemerswereld is inderdaad de snelheid van werken. De debatten die nu over stikstof gevoerd worden, zijn exact dezelfde als in mijn tijd als politicus. Wat wij met Paleo in drie jaar gerealiseerd hebben, is in de politiek ondenkbaar. Als ik eraan terugdenk hoe ik heb moeten trekken en sleuren om in het Vlaams Parlement iets gedaan te krijgen, ben ik blij dat ik eruit ben gestapt.

De indruk groeit dat de politiek zijn bekwaamste mensen ontgoocheld ziet opstappen.

Sanctorum: Het risico van een braindrain is reëel, net als het risico dat de kwaliteit in het parlement achteruitgaat. Dat is geen goede zaak. De politiek wordt er niet plezieriger op. Het is sowieso een harde stiel, maar het taalgebruik verhardt en nu liggen zelfs de vergoedingen onder vuur.

Hoe verhoudt uw vergoeding nu zich tot die uit uw tijd als politicus?

Sanctorum:(lachend) Daar ga ik geen antwoord op geven.

Uw oude partij, Groen, worstelt met zichzelf en doet het niet goed in de peilingen.

Sanctorum: De bezorgdheden van een ecologische partij, zoals de klimaatopwarming als existentiële dreiging, zijn van zó’n grootteorde dat ze maar beperkt aansluiten bij de dagelijkse realiteit van veel mensen. De meeste mensen zijn zich wel bewust van de klimaatdreiging, maar niet in die mate dat het hun stemgedrag beïnvloedt. Je moet als burger al over behoorlijk wat synthesevermogen beschikken om de gevolgen van die dreiging goed in te kunnen schatten.

Groen scoort vooral bij hoger opgeleiden?

Sanctorum: Zeker, en ook bij mensen die het goed hebben. De partij doet soms ook dingen die belangrijk zijn voor haar achterban, maar waar de doorsneekiezer weinig aan heeft. Aan de linkerzijde van het politieke spectrum heb je de partijvoorzitter van Vooruit die zich als een rockster gedraagt en de partijvoorzitter van de communisten die de verpersoonlijking is van links populisme. Groen stelt daar twee covoorzitters tegenover die elk op hun eigen manier communiceren, wat het voor de kiezer niet gemakkelijker maakt.

De partij lijkt weinig interesse te hebben voor natuur en dieren.

Sanctorum: Dat heeft te maken met een soort misplaatste voorzichtigheid. Ik ben altijd van mening geweest dat je complexloos voor je zaak moet gaan. Onlangs had ik een discussie met covoorzitter Jeremie Vaneeckhout, die in het stikstofconflict de kerk in het midden wil houden door niet alleen de natuur maar ook de landbouw te verdedigen. Dan ga je als partij wel voorbij aan het feit dat de landbouwlobby altijd haar zin heeft gekregen, hoewel de opeenvolgende mestactieplannen nooit de beoogde resultaten behaalden. Het gaat niet in de eerste plaats om het streven naar een verzoening tussen natuur en landbouw, het gaat om het bijsturen van een sector die jarenlang obstructie heeft gevoerd tegen natuur- en milieuvriendelijkheid. Je moet dat durven te benoemen. Als mensen daar kritiek op hebben, moeten ze maar op een andere partij stemmen. Een partij als Groen mag wat mij betreft tevreden zijn met 10 procent van de stemmen, als ze maar blijft gaan voor waar ze voor staat.

Hebt u contact met landbouworganisaties over wat Paleo doet?

Sanctorum: Nee, wel met grote vleesproducenten. Voor hen maakt het niet uit waar de eiwitten in hun producten vandaan komen.

Wanneer bent u tevreden met wat Paleo zal realiseren?

Sanctorum: Als onze producten op zo’n grote schaal in vleesvervangers terechtkomen dat het een effect heeft op de conventionele vleesindustrie. Het aantal dieren dat wereldwijd geslacht wordt, blijft stijgen. Momenteel staat de teller op 75 miljard per jaar. Dat significant naar beneden krijgen, is de ultieme uitdaging. Mijn grootste drijfveer blijft dierenleed, maar uiteraard zal een kleinere conventionele vleesproductie een groot effect hebben op milieu en klimaat. Ik schrik er soms van hoe weinig mensen beseffen wat de impact van de vleesindustrie op planetaire schaal is. De helft van het globale landareaal wordt gebruikt voor landbouw. 80 procent daarvan gaat rechtstreeks of onrechtstreeks naar vleesproductie. Het is ongelooflijk wat je zou realiseren als je daarop kunt ingrijpen. Zo’n impact zou ik in de politiek nooit gehad hebben.