Dirk Draulans’ Beestenboel: de traditie van spieringvis eten lijkt bij ons te zijn uitgestorven

Vissen beroeren zelden de emoties. Ze zijn nochtans van groot belang geweest om velen van ons in leven te houden. Er zijn wetenschappers die volhouden dat de mens zonder vis nooit de wereld had kunnen veroveren.

In die zin is het realistisch te veronderstellen dat de spiering een sleutelrol heeft gespeeld in de kolonisatie van Europa door de mens. Het is een vis die in grote scholen leeft. Bovendien beschikt hij over een eigenschap die een ruime verspreiding mogelijk maakt: hij kan twee types leven aan. Er zijn spieringen die uitsluitend in zoutwater voorkomen, met uitzondering van de voortplantingstijd wanneer ze de monding van rivieren op zwemmen. Andere leven exclusief in zoetwater. Vroeger kon tot 90 procent van de vispopulatie in een meer uit spiering bestaan.

De biologie van de twee types verschilt drastisch. Zoutwaterspieringen worden tot 45 centimeter groot en 8 jaar oud, zoetwaterversies halen zelden 15 centimeter en leven maximaal 3 jaar. Het eerste type legt ook meer eitjes dan het tweede. Het aantal eitjes dat een vrouwtjesspiering in de lente afzet, kan oplopen tot 50.000. De meeste dieren sterven nadat ze zich hebben voortgeplant. Na maximaal 5 weken worden de vissenlarfjes geboren en begint een nieuwe generatie.

In Nederland zie je goed hoe flexibel de spiering in de keuze van zijn leefgebied kan zijn. Hij komt voor in de Noordzee en in binnenmeren zoals het IJsselmeer. Hij leeft in de grachten van Amsterdam en is op de Maas waargenomen tot in Maastricht. In België is hij vooral een vis van de Schelde. Sinds 2000 wordt hij weer wat algemener. Een combinatie van overbevissing, watervervuiling en grootschalige degradatie van de oevers die de soort nodig heeft voor haar voortplanting, leidde tot een zware crash van haar populatie in de 20^e eeuw.

De spiering is verwant aan de zalmen. Hij was eeuwenlang belangrijk voor de voeding van arme mensen. Een leuze die zijn waarde op de vismarkt goed samenvatte, luidt: ‘Spiering is vis als er niets anders is.’ Zijn smaak is… bijzonder. Volgens kenners heeft hij iets van komkommers, en specifiek verse komkommers. Dat maakt dat sommige mensen hem graag eten, maar andere helemaal niet – zij willen geen groentesmaak voor een visgerecht.

Intrigerend is een studie uit het vakblad Journal of Ethnic Foods. Zweedse auteurs maakten zich daarin zorgen over het ‘uitsterven’ van culinaire tradities met spiering. De teloorgang heeft te maken met het vervangen van de commerciële vangst van spiering door recreatieve vangst. Veel mensen hebben geen zin meer om thuis vis schoon te maken, zodat het dier nog maar zelden in de pan belandt. Er is een klein lichtpuntje in deze culinaire duisternis: migranten vangen wel spiering om hem klaar te maken, zodat zij de traditie in ere houden.

Bij ons maakte televisiekok Jeroen Meus ‘spiering’ klaar in zijn programma Dagelijkse kost, onder meer geserveerd met een honing-tijm-en-mosterdsaus. Het klonk goed maar helaas ging het om varkensvlees, niet om vis. De traditie van spieringvis eten lijkt bij ons al te zijn uitgestorven.