Michel Guérard (1933-2024), de sterrenchef die van gruweldiëten haute cuisine maakte

Op zijn 16 hectaren groot domein in Eugénie-les-Bains overleed Michel Guérard. De onvolprezen Franse sterrenchef stond aan de wieg van twee culinaire revoluties: de nouvelle cuisine en de cuisine minceur.

De man komt uit Vétheuil, een stadje aan de Seine tussen Parijs en Rouen. Hij stamt af van winkeliers, met een slager als pa. Na oorlogsjaren in Normandië, zakt het gezin met twee jongens en een oma af naar Mantes-La-Jolie, ook aan de Seine. Michel basketbalt en wil arts worden. Of priester. Maar hij start op zijn 16^e met leercontract bij een banketbakker. Zijn liefde voor patisserie komt vooral van zijn grootmoeder. ‘Zij leerde mij ook dat je niet goed kunt koken voor mensen van wie je niet houdt.’

Cementblokken

Zijn legerdienst brengt Guérard door in de officierskeuken in de haven Cherbourg. Daarna begint hij als patissier in het gedistingeerde Parijse Hôtel de Crillon. Een jaar later, amper 25, is hij officieel de beste banketbakker van Frankrijk. Hij zwerft langs andere eettempels en neemt in 1965 in een Parijse banlieue een restaurant over. De Pot-au-Feu verkoopt eerst nog belegde broodjes aan arbeiders en stofpotjes aan vakbondsmaffia. Maar binnen de kortste keren is het een tempel van wat de nouvelle cuisine zal heten. Weg met bergen bijgerechten, room en kilo’s boter, geen barok op de borden noch sauzen als cementblokken. Het mag eenvoudiger en gewaagder.

Guérard kiepert vinaigrette over foie gras en stoomt vis in algen. De Parijse fine fleur – Serge Gainsbourg en Jane Birkin op kop – jubelt. Van verbijsterde inspecteurs van de Guide Michelin krijgt hij twee sterren. De bescheiden kok wuift veel lof voor de culinaire revolutie richting Paul Bocuse – ‘Paul was als Christus en wij waren zijn apostelen’ – maar Guérard onderbouwt meer dan anderen die nouvelle cuisine met lef, inventiviteit en koppige virtuositeit.

In 1974 moet Le Pot wijken voor een bredere boulevard. Guérard trekt naar de Landes. In Eugénie-les-Bains baat zijn vrouw Christine, erfgename van 16 Franse kuuroorden, een gezondheidsresort uit. Op haar aandringen – de kok torst ettelijke kilo’s buikspek – stort hij zich op de dieetkeuken. Bestaande kuren omschrijft hij als ‘ondraaglijke gruwel’.

Schuimpjes

Van veel klassieke gerechten bedenkt Guérard light versies. Hij kookt groenten al dente, stoomt nog meer, verbant de laatste lik boter en de eerste schuimpjes verschijnen. In zijn Les Prés d’Eugénie tikt een driegangenlunch met langoustines, lam en pêche melba af op 630 calorieën. Eentje met krab, gebraden duif en fruit op 515. Ter vergelijking: 100 gram huisgemaakte granola haalt 475 calorieën, 100 gram industriële mayonaise tot 650.

Collega’s spotten met zijn cuisine minceur. ‘Voor sommigen was ik gek, voor anderen een outcast. Maar Fransen kiezen niet tussen gezondheid en plezier. Ze willen ze allebei.’ Guérard krijgt drie sterren en publiceert zijn standaardwerk La Grande Cuisine Minceur, 13 keer vertaald, meer dan een miljoen exemplaren verkocht. En met zijn titanenarbeid voor een copieuze dieetkeuken haalt hij als enige Franse kok ooit de cover van Time Magazine.

Hij is ook een van de eersten uit de branche die zijn naam vermerkt. Zo bedenkt hij diepgevroren gerechten voor het Zweedse Findus. En mee dankzij de duiten van Christine, opent hij restaurants in Parijs, Londen en New York, food stores en een paar hotels. Hij koopt een vervallen wijngoed en richt een eigen opleidingsinstituut op in Eugénie-les-Bains. Daar verblijft hij meestal.

Tot diep in de tachtig is hij niet weg te slaan uit de keukens van Les Prés. Generaties koks heeft de empathische meester gevormd als langzaam het licht dooft. Maar bij leven vat de Guide Michelin, die zijn restaurant tot vandaag drie sterren toebedeelt, het in één zin samen: ‘Sommige chefs danken hun reputatie aan wat ze in de keuken presteren maar ook aan hun menselijke kwaliteiten en Michel Guérard is een van hen.’