‘Twee revoluties verklaren de terugkeer van bruin brood’

Voor de Universiteit van Vlaanderen staat historicus Peter Scholliers stil bij de geschiedenis van brood en broodcultuur

Dat onze voeding de voorbije tweehonderd jaar compleet is veranderd, is een banale vaststelling. Minder evident is te weten wat er juist verandert en waarom dit gebeurt. De focus op brood kan leiden tot brede inzichten. Voor het gros van de bevolking rond 1850 levert brood 60 percent van de calorie-inname en slorpt het 30 percent van de totale gezinsuitgaven op, wat het verpletterende belang van brood aantoont. De minste prijsverhoging leidt tot onrust in magen en geesten. Een prijsverlaging geeft dan weer ruimte voor de aankoop van een beetje vlees of zelfs een sjaal. De broodprijs bepaalt dagen van geluk of miserie. Vandaag halen die percentages respectievelijk 12 en 0,8. Brood speelt niet langer een cruciale rol (hoewel de meeste Belgen elke dag brood eten en die 12 percent van de calorie-inname niet min is). We eten nu meer vlees, zuivel en allerlei gemaksvoeding. En we gooien massaal brood weg.

Twee revoluties verklaren de terugkeer van bruin brood.

De verklaring van deze ommekeer is eenvoudig: tussen 1875 en 1895 daalt de broodprijs met 60 procent. Zestig procent. Stel dat dit vandaag met de energieprijs gebeurt… Massale import van goed en goedkoop graan uit de VSA, gigantische maalderijen, mechanisering van kneden en bakken en de komst van broodfabrieken (onder meer de politieke coöperatieven) doen de productiekost en verkoopprijs dalen. Na 1914 drijft de inflatie de prijs op, maar zo de inflatie met een statistische kneep wordt uitgegomd, blijft de broodprijs op het niveau van de jaren 1890 schommelen, ook omdat de overheid de prijs controleert (tot 2004). Van 1880 tot 1914 stijgen de lonen sterk met als gevolg dat er brood naar hartenlust kan worden gekocht, tot bijna 700 gram per dag en hoofd in 1913. Naarmate de koopkracht blijft stijgen, verschuift de voorkeur van de consument en daalt de broodconsumptie tot 300 gram in 1955 en minder dan 100 gram vandaag.

Rond 1820 kost een kilo tarwebrood zonder zemelen 0,38 fr, voor tarwebrood met zemelen wordt 0,27 fr neergeteld en een kilo roggebrood kost 0,17 fr. Verbaast het dat de broodsoort een ideale meter is van sociale ongelijkheid? Begoede lieden eten uitsluitend wit tarwebrood, arbeiders en armen zwart roggebrood. Medici verantwoorden dit verschil: de maag van rijkere stedelingen verdraagt het roggebrood niet, dat uitermate geschikt is voor industrie- en landarbeiders. De bourgeosie wordt aangeraden roggebrood te eten bij twee gelegenheden: om te vermageren (dat brood is degoutant en wordt dus minder gegeten) en om constipatie te bestrijden.

Ambachtslieden en goed verdienende loontrekkenden spiegelen zich graag aan eetgewoonten van groepen die hoger op de sociale ladder staan. Rond 1850 hebben ze daarom wit brood in het vizier als teken van sociale vooruitgang. Sommigen eten masteluin (half tarwe, half rogge) en zeer weinigen kopen wit brood, de spijs van de rijken. Dat is uitsluitend het geval in de grote steden, want in kleine gemeenten is roggebrood de regel. Dan komt de prijsdaling van de jaren 1880 en de loonstijging van de jaren 1890. Ongebuild tarwebrood vervangt roggebrood bijna volledig. De socialistische coöperatieve Vooruit bakt dat brood in groten getale en bevoorraadt alle steden en dorpen van Oost-Vlaanderen. Echter, rond 1905 slabakt de verkoop van dit brood. De directeurs begrijpen niet wat er gebeurt tot ze beseffen dat een nog witter brood hun klanten aan het verleiden is: extra-gezeefd tarwebrood. Dit brood is het resultaat van het zogenaamd Hongaars malen: het graan wordt gekuist, gebuild en gezeefd aan hoge snelheid. Ook dit brood wordt gekocht door gewone mensen want de prijs is laag en de status hoog.

Rijkere mensen zien dat met lede ogen aan. Zij verlangen ander, speciaal brood, hen met genoegen bezorgd door ambachtelijke bakkers in de betere wijken van de stad. De Brusselse Boulangerie Viennoise bakt Pain Riche (français), Couronne, Anglais, au Lait, Mêlé, Galette, Platine, Boulot, Blanc de Corinthes, Kneip intégral, Gris allemand, Noir allemand, Seigle rond, Grillé, Graham (pour diabétiques). Intussen klinkt er hier en daar een kritisch geluid ten aanzien van het witter dan wit brood dat ongezond zou zijn. De Boulangerie viennoise pikt daarop in met verkoop van bruin en zelfs volkoren brood. Een debat ontstaat tussen voor- en tegenstanders van bruin brood, la querelle du pain. Tegenstanders raden bruin brood aan voor mensen met maag- en darmklachten. Wit brood triomfeert. Wanneer na de wapenstilstand in november 1918 de Belgische regering bruin brood wettelijk wil verplichten omdat het voedzamer en goedkoper is, protesteert de Belg massaal. Bruin brood doet denken aan tekorten en miserie.

In de jaren 1950 duikt de controverse tussen wit en bruin terug op. De Bakkersbaas, vakblad van de Landsbond van de Belgische bakkers, pleit in 1952 voor bruin brood omdat “wittebrood alleen niet voldoet”. Maar twee maanden later plaatst het blad een reactie, “Een ander klokje over bruinbrood”, waar medici en nutritionisten wit brood hardnekkig verdedigen. Iedereen eet wit brood, op enkele zonderlingen na. Het expobrood van de wereldtentoonstelling van 1958 is het witste brood ooit.

Op het einde van de jaren 1970 begint dit brood argwaan te wekken. Het is wit door javelwater, heet het, terwijl smaakverbeteraars, rijsversnellers, conserveermiddelen en ander chemisch spul worden gebruikt. De kleine groep eters van bruin brood, vaak om gezondheidsredenen, begint langzaamaan te groeien. In dezelfde jaren worden Breugelfeesten en streekgerechten populair. Grove sneden bruin boerenbrood spelen er een rol, wat het medisch imago van dit brood doet afnemen. Enkele bakkers ontdekken het traag gemalen meel, zuurdesem en de steen om op te bakken, en produceren een grof, bruin en onregelmatig brood dat iets duurder is dan het uniforme, hoekige huishoudbrood. De consument vraagt niets liever dan een smakelijk en gezond brood, en de traditionele bakker vindt zichzelf uit. Hij produceert vandaag ambachtelijk brood.

Twee revoluties verklaren de terugkeer van bruin brood: de prijsrevolutie uit de jaren 1880 en de smaakrevolutie uit de jaren 1980. De eerste is gedreven door de nijverheid, de tweede door de consument. De tweede bestaat niet zonder de eerste. Vooral de rijkere consument leidt de smaakrevolutie, waardoor brood, net als honderd jaar geleden, nog altijd een betrouwbare meter van sociale verschillen is. Nu eten rijkere mensen bruin, terwijl minder begoeden wit brood verkiezen. Niet eens zo lang geleden was dat compleet anders.

Professort Peter Scholliers is historicus aan de VUB. Hij verricht onderzoek naar de geschiedenis van sociale ongelijkheid, de levensstandaard, voedingsgeschiedenis, de geschiedenis van lonen en prijzen, en de materiële cultuur van 1800 tot vandaag.