Oud-sterrenchef Frank Fol: ‘Mijn lijf staat vol littekens’

Koken zoals vroeger is moeilijk sinds zijn elleboog vorig jaar verbrijzeld werd. En met kanker heeft hij ook al af te rekenen gehad. Maar oud-sterrenchef Frank Fol blijft volop genieten. ‘Nooit meer lekker kunnen eten of nooit meer wijn mogen drinken, dat zou de grootste straf voor mij zijn.’

De man die zijn volk met groenten leerde koken, zo wordt Frank Fol wel eens omschreven. Zo ziet hij zichzelf trouwens ook. Niet dat de minzame chef arrogant is, maar valse bescheidenheid kent hij niet. ‘Belgen verstoppen zich te veel. Je kunt gerust trots zijn op wat je hebt verwezenlijkt zonder het hoog in je bol te krijgen.’

De erelijst van Fol oogt indrukwekkend. Zestien jaar lang was hij de chef van Sire Pynnock in Leuven. In 1998 kreeg het restaurant een Michelinster, drie jaar later moest hij die ster weer afgeven, nog eens drie jaar later hing hij zijn schort aan de haak. Sindsdien werkt de groentekok als culinair consulent. Hij heeft verschillende bedrijven opgericht, creëert al meer dan twintig jaar gerechten voor Exki, de keten die naar eigen zeggen gezonde fastfood aanbiedt, en bedenkt de maaltijden die in de Thalys worden geserveerd. Daarnaast is hij ook bezieler van We’re Smart World, het platform dat zichtbaarheid geeft aan iedereen die bezig is met duurzaam en gezond koken.

Maar er staan ook zwarte bladzijden in het kookboek van Frank Fol. Zijn lichaam is meer dan eens een slechte bondgenoot geweest, zal hij straks vertellen. Misschien daarom dat hij zo mogelijk nog meer wil proeven van wat lekker is dan vroeger.

De horeca heeft het zwaar te verduren gekregen wegens de coronacrisis. Hebt u het als culinair consulent ook gevoeld?

Frank Fol: Zeker. Voor Exki heb ik een aantal maanden niets kunnen doen, en de projecten met Thalys zijn geannuleerd voor de rest van het jaar. Voor de restaurateurs zijn het moeilijke tijden, maar ook voor iedereen die achter hen werkt, zoals leveranciers en opleiders.

Deze zomer zullen er zeker faillissementen zijn. En in het najaar ook, als de uitgestelde leningen en sociale bijdragen betaald moeten worden.

Bent u al op restaurant geweest sinds het weer mag?

Fol: Zodra het kon, ben ik gaan eten. Dat deed zo veel deugd, ik had het echt gemist. Wegens mijn werk voor de We’re Smart Green Guide – waarbij we radijzen uitdelen aan chefs die goed en veel met groenten koken – zit ik normaal gezien drie, vier keer per week op restaurant. En dan ineens drie maanden niets meer. Het was serieus afkicken.

Ik heb wel meermaals een afhaalmenu besteld bij restaurants die dat aanboden. Daarnaast hebben mijn vrouw en ik zelf veel gekookt. En gebarbecued. (glimlacht) Bij ons liggen er dus vooral groenten op de rooster. Het vlees is hoogstens een bijgerecht. Of het ontbreekt zelfs. Daar hebben Belgen nog een lange weg in te gaan.

‘Groentekok’ is uw tweede voornaam geworden. Welke groente heeft uw hart gestolen?

Fol: Grondwitlof. Daar ben ik verslaafd aan. Niet toevallig dat witlofijs een van onze signatuurgerechten was in Sire Pynnock. Mijn eindwerk aan de hotelschool in Anderlecht ging trouwens ook over witlof.

De enige groente die ik echt niet lekker vind, is okra. In de Indische keuken wordt die veel gebruikt. Visueel is het een mooie plant, maar als je ze kookt, wordt ze heel slijmerig. Dat geeft een vies gevoel bij het eten.

In de periode van uw restaurant klopte u 18 uur per dag. Werkt u nu minder dan toen?

Fol: Het was keihard werken. ’s Morgens naar de vroege markt, ’s middags een eerste service, en enkele uren later de avondservice tot halfeen ’s nachts. Na de middag was er anderhalf uur tijd om met de familie door te brengen.

Ik werk nog altijd veel, maar ik kan mijn agenda veel meer naar mijn hand zetten. Wil ik een dag vrijhouden, dan lukt me dat. Vroeger was dat onmogelijk.

Welke tol eist het ritme van een topchef van lichaam en geest?

Fol: Het probleem is dat je na de avondshift weer honger hebt, omdat je zes à zeven uur intensief gewerkt hebt. Elke keer om halfeen ’s nachts nog eten en wijn drinken, dat blijft plakken op den duur.

Als kind en puber was ik vel over been. Dat is niet zo gebleven. De laatste jaren van Sire Pynnock was ik serieus bijgekomen. Ondertussen zijn er gelukkig weer wat kilo’s af.

En zijn er mentaal moeilijke periodes geweest?

Fol: In 1998 heb ik een ernstig skiongeval gehad op vakantie. Mijn knie was verbrijzeld. Ik moest weken in het ziekenhuis blijven liggen, terwijl mijn vrouw er alleen voor stond in het restaurant. Daarna moest ik revalideren in een rolstoel. Zo zat ik achter mijn fornuis. Er stond wel iemand naast mij die ik kon aansturen, en ik kon alles blijven proeven.

Ik was toen al bezig met allerlei nevenactiviteiten, maar dat moest ik allemaal uit mijn agenda schrappen omdat ik zo immobiel geworden was. Daar had ik het moeilijk mee. Het was een zware periode, waarin ook mijn relatie onder druk kwam te staan. Maar we zijn er doorgekomen. Vooral dankzij het schitterende team rond mij. Zij hebben de boel toen rechtgehouden.

Die knie heeft ook meegespeeld bij de verkoop van mijn restaurant. Omdat ze nog zwak was, ging ik het gewicht vooral naar mijn andere knie verplaatsen, waardoor ik scheef stond en pijn in mijn rug kreeg. Fysiek werd het echt lastig.

Hebt u uw restaurant niet verkocht omdat het niet rendabel genoeg meer was?

Fol: Dat was zeker ook een reden. De fiscale aftrekbaarheid was voor een groot deel weggevallen, de loonlasten waren torenhoog en goed personeel was ook toen al heel moeilijk te vinden. Daarbovenop kwamen de aanslagen van 11 september 2001. Veel buitenlandse evenementen zijn toen geannuleerd.

Het deed pijn om Sire Pynnock te verkopen, want het was mijn geesteskind en het was altijd mijn droom geweest om een toprestaurant te leiden. Maar het was de juiste keuze.

Hebt u de liefde voor eten van thuis meegekregen?

Fol: Ik ben opgegroeid in Linden, in het Hageland. Rondom ons woonden allemaal telers. Ik was omgeven door aardbeien, kersen, witlof, champignons, asperges en witte perziken. Mijn ouders hielden van lekker eten. We gingen veel op restaurant en maakten wijnreizen. Mijn vader was zelf wijnmaker en had een eigen wijngaard.

Maurice Fol begon 40 jaar geleden Hagelandse wijn te verbouwen, samen met Jos Daems, vader van de liberale politicus Rik Daems. Is het domein Tempelberg in de familie gebleven?

Fol: Er wordt nog altijd wijn verbouwd op de Tempelberg, maar zelf doen we het niet meer. Mijn vader en ik maakten de wijn samen. (glimlacht) Enfin, hij deed al het werk en ik mocht op het ultieme moment komen proeven voor de juiste samenstelling. In 2010 hebben we voor de laatste keer wijn gemaakt. Mijn vader had toen al wat problemen om het werk fysiek te blijven doen. Hij is overleden in 2017.

Papa’s wijnen staan nog altijd als een huis. Onlangs nog deed ik flessen open van 2006-2007 die heerlijk smaakten, terwijl ik bourgognes heb liggen van dat jaar die al geoxideerd zijn. Om maar te zeggen dat hij schitterende wijn heeft gemaakt. Ik ben daar heel trots op.

Hij heeft u de liefde voor wijn meegegeven. Hoe oud was u toen u uw eerste glas wijn dronk?

Fol: Dat weet ik niet meer. Ik mocht wel al heel jong proeven. Misschien kan ik dit beter niet vertellen, maar ik herinner me dat ik als kind zelfs eens gevallen ben omdat ik zo lichthoofdig was geworden. (lacht)

Uw vader was leraar en schepen van Onderwijs in Linden voor de Open VLD. Hebt u zelf ooit politieke ambities gehad?

Fol: Daar zegt u iets. In de tijd dat ik bij de politici over betere fiscale en economische voorwaarden probeerde te onderhandelen voor de horeca, dacht ik vaak: verdorie, dit gaat zo traag. Op een gegeven moment vroeg ik me af of ik het niet beter zou kunnen sturen als ik zelf in de politiek zat. Ik heb daar toen met verschillende mensen over gepraat, zoals met Herman Schueremans (de organisator van Rock Werchter, die tot 2013 politiek actief was, nvdr). Hij zat in het parlement en in werkgroepen, en zelfs hij kon amper iets doen bewegen, vertelde hij me. Toen heb ik beslist om het niet te doen.

Hoe zit het met uw temperament? Hebt u ooit met pannen en pollepels naar uw medewerkers gegooid in Sire Pynnock?

Fol: Ik weet dat zulke chefs bestaan, maar als je je personeel niet wilt kwijtraken, moet je dat vooral niet doen. Uiteraard zijn er regels en verwachtingen, maar die kun je ook duidelijk maken zonder agressief te zijn. Mijn souschef heeft 16 jaar voor mij gewerkt, en ook met mensen aan de afwas of in de zaal hebben we jaren samengewerkt. Als ik een onmogelijke chef geweest was, zouden ze niet zo lang gebleven zijn.

U experimenteert al decennialang met groenten, bent u ook een durfal buiten de keuken?

Fol: Ik ben absoluut geen avonturier. Ik fiets zelfs niet meer. Ik ben te bang om te vallen. Vorig jaar in september heb ik tijdens een verblijf in Barcelona een val gemaakt waarvan ik nog altijd de gevolgen draag. Ik struikelde over een rubberen parkeerstootrand op straat en ben plat op mijn gezicht gegaan. Enkele tanden waren beschadigd en mijn linkerelleboog was compleet verbrijzeld. Het was janken van de pijn.

Ik ben in Barcelona geopereerd, en dat is best goed verlopen, maar ik blijf gedeeltelijk gehandicapt. Mijn pink en ringvinger zijn verdoofd, ik kan mijn hand niet meer volledig sluiten, en mijn arm kan ik ook nog maar voor 60 procent strekken.

Dat is toch een ramp voor een chef?

Fol: Zeker voor mij, want ik ben linkshandig. Ik probeer mijn plan te trekken, maar zelf workshops en opleidingen geven, kan voorlopig niet. Ik kan me wel zo organiseren dat er iemand naast mij staat die uitvoert wat ik zeg, maar zelf kan ik weinig doen.

Wat zijn de vooruitzichten?

Fol: Ik ben intensief bezig met kinesitherapie, en ik streef naar 80 procent, maar helemaal zoals vroeger wordt het nooit meer. Of het nog pijn doet? Ja, vreselijk. Soms neem ik pijnstillers, maar dat doe ik liever niet te veel.

Uw lijf heeft u al behoorlijk parten gespeeld.

Fol: Dat is zo. Het staat vol littekens. (zwijgt even) Vijf jaar geleden heb ik ook een operatie aan de pancreas ondergaan. Ik kwam terug van Peru en ik voelde me niet goed. Er volgde een onderzoek in het UZ Leuven, er werd een kijkoperatie gedaan en op 6 december 2014 belde de professor. Hij zei: ‘Ik heb goed en slecht nieuws.’ Ik zat in de beginfase van pancreaskanker, maar door een stuk van 6 centimeter te verwijderen zouden ze het probleem kunnen verhelpen zonder dat er zware behandelingen nodig waren. De operatie is gebeurd op 9 januari 2015. Zulke datums vergeet je niet. Het zijn dagen waarop je je heel klein voelt.

Heeft het u anders in het leven doen staan?

Fol: Ik denk het wel. Vrienden en familie zijn altijd heel belangrijk geweest, en sindsdien nog meer. Ik werk hard, maar ik kan heel goed de balans houden met genieten. Ik word ook uitstekend opgevolgd in het ziekenhuis. Vorige week nog heb ik een controle gehad, en alle kankermarkers waren geruststellend.

Weet je, ik ben heel positief ingesteld. Ook bij mijn verbrijzelde arm heb ik onmiddellijk de klik gemaakt en gedacht: we komen er wel door. (lacht) Ik was vooral bang dat ik niet meer zou kunnen petanquen. Maar ik heb ondertussen geleerd om dat met mijn rechterarm te doen – en dan win ik nog. (schatert)

U hebt al lang een eigen wijnkelder. Kunt u nog sensaties ervaren bij het drinken van een goeie fles wijn?

Fol:(met fonkelende ogen) Dat gaat niet over. Wijn ontdekken blijft geweldig. Ik kan nog altijd verrast worden door een fles. Met een groep vrienden gaan we trouwens elk jaar een week op reis naar een wijnregio. (glimlacht) We noemen onszelf ‘De Bedevaarders van het Heilige Water’. Heerlijke weken zijn dat.

Hebt u het gevoel dat u een steen verlegd hebt in de culinaire rivier?

Fol: Vast en zeker. Als pionier van het groenteverhaal heb ik grote invloed gehad. Toen ik begon, was het een woestijn. Ik heb alles zelf moeten leren, want er was niemand die het mij voordeed op gastronomisch vlak. Het doet me plezier om te zien hoeveel koks vandaag dezelfde boodschap verkondigen in binnen- en buitenland.

Wat zijn uw ambities nog?

Fol: Het is altijd mijn bedoeling geweest om duizenden nieuwe Frank Fols en dus groenteambassadeurs te creëren. Daarom ben ik met de wedstrijden van Best Vegetables Restaurants begonnen, net zoals die voor het beste veggie en vegan restaurant ter wereld. Ik hoop dat mijn groene gids op termijn erkend zal worden als hét alternatief voor de rode gids van Michelin en de gele gids van Gault&Millau. Ik wil op hetzelfde niveau staan.

Daarnaast wil ik blijven genieten met vrienden en familie. Het zou de grootste straf zijn als ze mij morgen zeggen dat ik niet meer lekker mag eten en geen wijn meer mag drinken. Niet dat ik niet zonder alcohol kan. In de episode met mijn pancreas heb ik drie maanden geen druppel gedronken. Maar nooit meer? Ik mag er niet aan denken.

(denkt na) Mijn vrouw zei onlangs nog: ‘Als jij een project wilt gaan leiden in het buitenland, zijn we weg.’ Maar ik doe al projecten over heel Europa. En er is een uitstekend ziekenhuis vlakbij. Ik voel geen drang om België te verlaten. (kijkt naar zijn tuin) Ik heb hier alles wat ik moet hebben. Ik ben gelukkig.