Problematisch voor de planeet: waarom chocolade amper nog naar cacao smaakt

Chocolade voor fijnproevers maken, met zo weinig mogelijk afval en uitstoot. Dat is de ambitie van Caroline Huyghe van het het kleinschalige chocoladebedrijf Coup de Chocolat in Antwerpen.  ‘Transport gebeurt per zeilboot.’

‘Cacaoteelt verantwoordelijk voor ontbossing Ghana en Ivoorkust’, is de kop van het artikel in The Guardian dat ik lees op de trein naar Antwerpen. Beide landen in West-Afrika verloren sinds 1950 respectievelijk 65 en 90 procent van hun bossen. Naast mijnbouw en algemene landbouw is een van de belangrijkste oorzaken, zo stelden onderzoekers met drones vast, is de uitbreiding van cacaoplantages.

Gedreven door een te lage prijs voor hun bonen en hongerig naar meer productie om hun schamele inkomen op te trekken, kappen boeren eeuwenoude bomen om cacaobomen te planten. Het is het begin van een vicieuze cirkel. Bos dat een buffer kan zijn tegen de effecten van de klimaatcrisis wordt vervangen door een monocultuur die kwetsbaar is voor ziekten en droogte, die op hun beurt versterkt worden door de klimaatcrisis.

Huyghe zucht als ik het haar vertel. Door haar jaren ervaring bij Rikolto, waar ze de cacaoteelt wereldwijd opvolgde, kent ze de destructieve ingrediënten van de chocoladesector maar al te goed. Boeren krijgen niet het geld dat ze verdienen en worden gedwongen om meer land in te nemen. ‘De manier waarop en de mate waarin we chocolade consumeren is problematisch voor de bossen op deze planeet’, legt ze uit. ‘De paradox is dat hoe meer chocolade we eten, hoe minder we de smaak kennen van echte cacao. De grond waarop een cacaoboom groeit, het soort cacaoboon zijn allemaal smaakbepalend. De industrie werkt voornamelijk met Forastero, een gecultiveerde variëteit die in monoculturen geteeld wordt, vooral in West-Afrika. Plantages vervangen daar biodiverse bossen.’

‘Wij zetten daarentegen in op boslandbouw. De boeren in Colombia die bonen voor onze cacao telen, hebben ook bananenbomen, koffiestruiken en andere bessen. Cacao is maar een deel van hun inkomen, vaak niet meer dan de helft, bovendien betalen wij tot drie keer de gangbare prijs omdat we willen dat hun bijzondere bomen en bonen bewaard blijven. Een boon van een boom die groeit aan de voet van de Sierra Nevada in Colombia smaakt anders dan een boon die hogerop groeit.’

Ze breekt een stukje van elk van de vier repen die Coup de Chocolat op dit moment produceert en schuift ze op een schaaltje naar me toe. Terwijl ik proef, beschrijft Huyghe het smaakpalet dat ik zou moeten registreren. Ze heeft het over toetsen van hazelnoot en rozijnen, over een romige en rijke smaak. Dat is alvast een fundamenteel verschil tussen deze chocolade voor fijnproevers en chocolade als industrieel product dat vaak meer suiker, vanille-extracten, melkpoeder en hazelnoten dan cacao bevat.

‘Dit’, Huyghe wijst op het bordje met brokjes Jerôme, ‘is onze meest exclusieve boon, de Arhuacos, geteeld door een inheemse bevolkingsgroep die dezelfde naam draagt. Het is een zeer intense, maar ook gevoelige boon. Dit jaar, bijvoorbeeld, is de oogst mislukt. De boot die onderweg is met onze bonen, heeft geen Arhuacos aan boord.’

Is die mislukte oogst een gevolg van de klimaatcrisis?

Huyghe: Moeilijk te zeggen. De cacaosector is althans heel gevoelig voor klimaatschokken. Er is maar een smalle strook op deze planeet, twintig graden ten noorden en ten zuiden van de evenaar waar de cacaoboom gedijt. Tegelijkertijd jaagt de chocolade-industrie ook de klimaatcrisis aan. Het transport, het roosteren. Het is erg energie-intensief en voor de industrieel geproduceerde chocolade gebeurt dat allemaal met fossiele brandstoffen. Vanuit dat industrieel model gedacht, is dat een begrijpelijke keuze. Een sterke boon, een gewoon vrachtschip: dat biedt zekerheid. Door het anders te doen, maak je het voor jezelf niet makkelijker, wel interessanter. We weten waar onze bonen vandaan komen, we weten met welke boeren we werken, we betalen ze correct en we beperken onze ecologische impact zo veel mogelijk. Dat is de manier waarop ik chocolade wil produceren en eten. Onze bonen komen naar hier met een zeilschip. Dat had een maand geleden moeten arriveren, maar we hebben bericht gekregen dat het schip waarschijnlijk twee maand vertraging heeft. Wind is nu eenmaal onvoorspelbaar.

Onvoorspelbaarheid en onzekerheid lijken me behoorlijk grote nadelen om een stabiele onderneming uit te bouwen?

Huyghe: Tja, als je kijkt naar de negatieve impact van de chocolade-industrie, hoe boeren amper hun brood verdienen, hoe chocolade amper nog naar cacao smaakt, dan vind ik het een waardevolle uitdaging een bedrijf op poten te zetten dat ook moet renderen, maar dat bewust kiest voor beter in plaats van voor meer. Dat is de reden waarom ik nog geen jaar geleden Coup de Chocolat heb overgenomen van kennissen die naar de Alpen verhuizen. Coup de Chocolat is nog klein, we nemen vierhonderd kilo bonen af, maken we zo’n halve ton chocolade per jaar, maar ik ben econoom van opleiding en ben ervan overtuigd dat we hierrond een bloeiend bedrijf kunnen uitbouwen waarbij we de winst die we genereren investeren in enerzijds het behoud van de biodiversiteit van de bonen in cacaoproducerende landen en anderzijds in sociale tewerkstelling in eigen land. Op dit moment werk ik met een jobstudent, een jongen met ASS die een chocolatier-opleiding volgde. Ik merk hoe waardevol dit voor hem is. De vraag naar dit soort werkplekken is erg groot.

Maar verliezen cacaobonen die al die tijd op een boot liggen niet net hun smaak en bijzondere kwaliteit?

Huyghe: Wij kiezen er bewust voor onze bonen in Colombia te laten fermenteren en roosteren. Ze reizen vacuüm verpakt over de oceaan en kunnen desnoods een hele zomer in een hangar in Amsterdam, waar de boot aankomt, gestockeerd worden. Het voordeel is dat we toegevoegde waarde in Colombia creëren, dat we een stabiel product verschepen, dat we geen vocht, gewicht of eventuele schimmels importeren en dat we geen afval hebben. De volledige boon wordt verwerkt. We laten zo weinig mogelijk verloren gaan. De paaseitjes die niet verkocht werden, smelten we opnieuw en daar maken we iets anders van. Voor alles zoeken we de oplossing die zo dicht mogelijk aansluit bij onze visie en onze missie, zonder in te boeten aan kwaliteit. Die is heilig.

Jullie chocolade is niet goedkoop.

Huyghe: Misschien is alle andere chocolade wel te goedkoop? Bovendien eten we er veel te veel van. Chocolade was iets bijzonders, iets om te degusteren. Het zou mooi zijn om daar weer naartoe te gaan, naar minder en beter. We beschouwen onze chocolade als een cadeautje, als iets om samen te degusteren of om jezelf even te verwennen. Daarom besteden we ook zo veel zorg aan de verpakking. Trouwens, wat is duur? Onze repen kosten 5,5 euro, dat is niet zo veel meer dan een kop koffie. Bovendien is de smaak zo intens dat je zo’n reep nooit in een keer naar binnen schrokt. Je moet er je tijd voor nemen.

U pleit voor minder en beter, maar om als bedrijf rendabel te zijn, is groei nog steeds noodzakelijk. Is dat geen paradox?

Huyghe: Je hebt groei om de groei en groei om te doen wat je belangrijk vindt. Wij kiezen voor dat tweede. Ik ben niet geïnteresseerd in een megabedrijf met werknemers die aan de lopende band chocoladerepen draaien. We willen impact hebben op onze manier. In de ruimte waar we nu zitten, met de machines die we hebben, kunnen we onze productie makkelijk opdrijven. Het enige dat we daarvoor nodig hebben, zijn extra bonen.

Hoe kijkt u naar uw impact. Wil u de hele chocolade-industrie veranderen?

Huyghe: Echte smaken zijn voor mij altijd belangrijk geweest. Ik wil brood dat naar brood smaakt, tomaten die naar tomaten en niet naar water smaken, chocolade waarin je de cacao proeft. Een deel van onze impact zien we in het behoud van de diversiteit van de cacaobonen. We willen zeldzame variëteiten bewaren door ermee te werken. Voor een cacaoboer is het heel makkelijk zijn boom met bijzondere cacaobonen om te hakken en te vervangen door de veelgevraagde standaardboon die resistenter is voor ziekte en een hogere opbrengst heeft per hectare. Maar dan ben je die boom en die boon voorgoed kwijt. Wij willen dat die bewaard blijven, dus betalen wij onze boeren een goede prijs. Als ik naar de andere kant van de keten kijk, naar ons atelier in Antwerpen, dan weet ik dat er veel vraag is naar zinvolle handenarbeid in een veilige omgeving. Dat wil ik mensen bieden. En ja, natuurlijk droom ik ervan die industrie in beweging te duwen. Ik zou graag hebben dat de standaard verhoogt, dat boeren een betere prijs krijgen zodat ze niet gedwongen worden om bijkomend woud te kappen en dat we ons met z’n allen bewuster worden van wat we allemaal in onze mond stoppen. We kunnen met ons eten het leven op deze planeet verbeteren of verwoesten. Het is tijd om voor dat eerste te kiezen.