Jeanne Collard, pionier van de biomaaltijden op school: ‘We moedigen aan anders te eten’

‘Maaltijden verzorgen voor scholen is waar ik van hou. Het is het zinvolste wat er is.’ Als dochter van landbouwers werkte Jeanne Collard eerst in een cateringbedrijf voor evenementen, voor ze een carrièreswitch maakte naar biovoeding … voor scholen. Haar bedrijf serveert nu meer dan 20.000 maaltijden per dag, tegen betaalbare prijzen. Een portret.

‘Als ik met een timmerman was getrouwd, had ik misschien met duurzaam hout gewerkt. Ik ben toevallig in de keuken terechtgekomen’, vertelt Jeanne in de kantoren van TCO Service in Ottignies-Louvain-la-Neuve, niet ver van het sportcomplex Blocry. De van opleiding maatschappelijk werkster uit ‘diep Haspengouw’ ontmoette een chef-kok, Christian Collard, en veranderde van job om hem te helpen in zijn traiteurdienst voor evenementen. ‘Daar leerde ik waar het bij goed koken om gaat: de juiste ingrediënten. Ik heb dat tien jaar gedaan en was gelukkig, maar zonder echt betekenis te vinden.’

Eind jaren 90, begin 2000 besluit het koppel zich te richten op openbare instanties en begint het zijn diensten aan te bieden aan de scholen van Ottignies. Het is de eerste overheidsopdracht die ze binnenhalen: 500 maaltijden per dag. Net dan wordt Jeanne mama. Haar zonen zijn geboren in 1999 en 2002. ‘Ik herinner me nog levendig de verpleegster van Kind en Gezin, aan wie ik vroeg wat ik mijn kinderen te eten moest geven. Ze zei: “Geef ze wat hier in de buurt groeit. Dus vergeet sinaasappelsap!’ Zij gaf me de sleutels. Toen ik zag wat de kinderen op school voorgeschoteld kregen, viel mijn mond open. Ik dacht: er moet een manier zijn om het goed te doen, tegen een democratische prijs.’

Het keerpunt komt er enkele jaren later, wanneer ze deelneemt aan een haalbaarheidsonderzoek naar de invoering van bioproducten in schoolkantines. Jeanne legt de link tussen haar job als traiteur, haar plattelandsroots en haar jaar vrijwilligerswerk in de biogroenteteelt na haar studies, eind jaren 80, bij pioniers van de Belgische sector. ‘Ik ben opgegroeid op het veld, dat is een deel van mij’, legt ze uit. ‘Ik was als kind al geïnteresseerd in het land en heb altijd graag voor de moestuin gezorgd. Mijn ouders waren boeren. Voor ons waren oogsten en bieten rooien echte evenementen. Maar mijn vader stond mijlenver af van de biologische landbouw. Hij sproeide volop chemicaliën. En ze waren ervan overtuigd dat dat goed was. Ik raakte geïnteresseerd in bio omdat ik altijd al een rebel ben geweest. Ik wou tegendraads zijn. Maar ik vond ook dat er in de intensieve landbouw een probleem was met het herconnecteren met de natuur. Het is veel leuker om op kleine schaal met je handen te werken dan grote graanvelden te besproeien.’

Pioniers

Tot dan toe had Jeanne haar echtgenoot gevolgd. Maar nu neemt zij de teugels over om hun bedrijf in een duurzamere richting te sturen. ‘Zonder frustratie, want we wisten dat we op de goede weg waren’, zegt ze. ‘We begonnen met enkele bioproducten te gebruiken in schoolmaaltijden. Daarna legden we ons toe op alle aspecten van duurzaam voedsel. We hebben fouten gemaakt en zijn achteruitgegaan, want we waren pioniers in dit domein. Sommige dingen werkten, andere niet. Het idee is om altijd je best te doen met respect voor je waarden. Niet meteen perfect willen zijn en aanvaarden dat er dingen beter kunnen.’

Tijdens haar pionierswerk begint Jeanne te beseffen dat duurzame schoolmaaltijden veel opleiding en informatie vereisen. Niet alleen voor haar eigen personeel, maar ook voor de kinderen, de ouders, de mensen die toezicht houden op de schoolmaaltijden en de organiserende instanties. ‘We zijn geneigd te denken dat iedereen ons begrijpt en volgt, maar dat is niet zo. Mensen begrijpen bijvoorbeeld dat het goed is biovoedsel te eten, maar als dat uit Zuid-Afrika of Argentinië komt dan heeft dat een te grote impact op het milieu. En het is het milieu dat ons voedt. Die circulariteit is iets waarvan we al 60 jaar zijn afgesneden. Na de Tweede Wereldoorlog kregen boeren te horen dat ze veel moesten produceren omdat de bevolking honger had, en werd mensen verteld dat ze veel vlees moesten eten om sterk te zijn. Dit idee heeft ons afgeleid van onze band met de natuur. Ik zeg niet dat we achteruit moeten, wel dat we die circulariteit weer moeten oppikken.’

Anders eten

‘Ik kon maar moeilijk begrijpen dat mensen het niet meer wisten’, geeft Jeanne toe. ‘Als ik zeg dat ik in de winter geen tomaten wil serveren, begrijpen ze dat intellectueel wel. Maar als ze hun bord zien, is het een andere zaak.’ Een van de sleutels tot milieuvriendelijker voedsel, dat niet afhankelijk is van verwarmde serres of verre import, is seizoensgebonden eten. En dat is geen synoniem voor saai of eentonig. ‘Mensen hebben soms die indruk omdat ze er de tijd niet meer voor nemen en altijd dezelfde producten kopen. Het moeilijkste seizoen is niet de winter – met kool, alle wortelgroenten, veldsla, witloof … – maar de maanden april en mei. Dan kan je je een beetje laten gaan en wat exotischer eten. Producten die van verder komen, maar evengoed conserven of diepvriesvoedsel. Je hoeft geen purist te zijn.’

Idem voor vlees, dat niet volledig van de menu’s van TCO Service wordt verbannen op grond van zijn slechte scores voor koolstofproductie: ‘We serveren vlees, maar goed, lokaal vlees en in kleinere porties. Eigenlijk moeten we onze hele manier van consumeren omgooien. Je kan perfect een correcte prijs behouden én het bord veranderen. Door op school maaltijden te serveren met meer peulvruchten, meer granen, een grotere variatie aan groenten en minder vlees, moedigen we mensen aan anders te eten. Maar dat moet geleidelijk gebeuren. Vijf jaar geleden boden we om de twee weken één vegetarisch gerecht aan; drie jaar geleden was dat één per week; en nu zijn het er op sommige scholen twee per week. We zitten in een langzame transitie. Maar dat stelt ons in staat de prijzen onder controle te houden, omdat ook de productiesector zich aanpast. Mijn idee was niet een groot bedrijf te ontwikkelen, maar stap voor stap vooruit te gaan en dingen van binnenuit te veranderen.”

Vandaag serveert TCO Service 20.000 schoolmaaltijden per dag in Brussel en Wallonië, vanuit 17 keukens waar in totaal 120 mensen werken. Het bedrijf streeft er ook naar zijn CO₂-voetafdruk te verkleinen door te focussen op energie, mobiliteit, afval, enz. ‘Ik wil de spirit van duurzaam voedsel behouden en blijven vooruitgaan’, besluit Jeanne. ‘Het is mooi om te zien dat we erin geslaagd zijn te deblokkeren wat blokkeerde.’