Echte kaas zonder melk? ‘Dit is een reuzenstap naar een compleet nieuw landbouwsysteem’

Nadat hij met de Vegetarische Slager de markt van plantaardige vleesvervangers veroverde, neemt Jaap Korteweg de zuivelindustrie onder vuur. In Zwijnaarde werken zijn Vegan Cowboys aan kaas zonder melk. De weg is nog lang, maar als het lukt, worden melkveeboeren straks grasleveranciers die industriële bioreactoren bevoorraden.

Those Vegan Cowboys, het is een naam die zelfs in een research park voor start-ups uit de band springt. Het bedrijfsgebouw in Zwijnaarde oogt weliswaar als dertien in een dozijn, maar binnen wordt de huisstijl consequent doorgetrokken. Far West-bordjes wijzen de weg naar de verschillende laboratoria, de gangen zijn opgesmukt met nepcactussen en andere rekwisieten uit een spaghettiwestern. Woordvoerder Belinda Hunziker vestigt onze aandacht op een ingekaderde pagina van een Donald Duck-strip. Te zien valt hoe de driftige eend dikke pakken hooi in een eigenhandig getimmerde machine stopt, waarna de geniale uitvinding in het volgende plaatje kant-en klare kaas uitspuwt. ‘Was het maar zo simpel’, lacht Hunziker.

Kaas maken zonder tussenkomst van koe, geit of andere herkauwers, dat is wat ze bij Those Vegan Cowboys proberen te doen. Niet met een houten knutselwerk, maar met behulp van “Margaret”, een koe uit roestvrij staal die niks anders is dan een potente bioreactor. Lasso’s komen er niet aan te pas, maar de meeste cowboys zijn gewapend met indrukwekkende diploma’s biotechnologie, voedingstechnologie of farmacologie. Het internationale gezelschap heeft zich pas twee jaar geleden op de synthetische kaasmakerij gestort. Tussen 2008 en 2020 voerde het Britse farmabedrijf Oxyran hier verkennend onderzoek naar een nieuw geneesmiddel tegen de zeldzame ziekte van Pompe. De medewerkers, toen nog geen cowboys genoemd, probeerden uit gistcellen humane enzymen te produceren. ‘Die onderzoeksfase was na twaalf jaar afgerond’, zegt Hunziker. ‘We zochten dus een nieuwe missie toen Jaap Korteweg en Niko Koffeman met hun project kwamen aankloppen. Het was een match made in heaven’.

Emmenthal en parmegiano

Jaap Korteweg en Niko Koffeman zijn in Nederland wereldberoemd als succesondernemers. De eerste is een telg uit de negende generatie van een boerengeslacht die recent in Knack vertelde hoe hij tot het inzicht kwam dat voedselproductie niet langer met dierenleed gepaard mag gaan. Koffeman, met zijn verleden als reclamemaker niet vreemd aan de hippe huisstijl, is vooral bekend als medestichter van de Partij voor de Dieren waarvoor hij al 15 jaar lid is van de Nederlandse Eerste Kamer. In 2010 richtte Korteweg De Vegetarische Slager op, een intussen razend populair merk van vleesvervangende producten die zich van de concurrentie proberen te onderscheiden door zoveel mogelijk de smaak en de textuur van echt vlees te benaderen. Koffeman sprong kort na de start als investeerder aan boord. Drie jaar geleden werd de Vegetarische Slager met een miljoenendeal aan Unilever verkocht.

In plaats van te rentenieren stortten de zakenpartners en geestesgenoten zich in een nieuw avontuur met ongewisse uitkomst. Zuivelproduceren zonder melk is immers een wetenschappelijke uitdaging van formaat. Those Vegan Cowboys staan er echter niet alleen voor, de start-up werkt nauw samen met de Universiteit Gent en de Wageningen University.

Belinda Hunziker houdt het tijdens de rondleiding gemakshalve bij de grote lijnen, te beginnen bij een stukje geavanceerde moleculaire biologie. Uit het genoom van een rund wordt het DNA geselecteerd dat de code vormt voor specifieke melkeiwitten. Deze genen worden gesynthetiseerd en met knip- en plakwerk in een drager, een schimmel of gistcultuur, ingebracht. Bedoeling is dat deze gemodificeerde fungus in een incubator een welbepaald eiwit tot expressie kan brengen. Het gaat om caseïne, goed voor 80 procent van de eiwitten in koemelk, de primaire bouwsteen van harde kazen zoals gouda, emmenthal of parmegiano. Het is zoeken naar de gouden graal, want er zijn duizenden schimmels en gistculturen die voor de rol van drager in aanmerking komen. Kanshebbers verhuizen van de incubator naar de bioreactor voor fermentatie. De schimmel of gistcultuur wordt opgekweekt in een soep van suikers en mineralen, een delicaat proces waarin temperatuur, pH-waarde en doorlooptijd enkele cruciale variabelen zijn. Veelbelovende experimenten worden in telkens grotere bioreactoren gerepliceerd, van 1 liter gaat het naar 2, 10 en finaal 15 liter.

Het is een traject van eindeloos herbeginnen en finetunen, met als ultiem doel een pilot run met de echte Margaret, een bioreactor van 300 liter. ‘Dat stadium hebben we nog maar een paar keer bereikt’, zegt Hunziker terwijl we ons naar weer een ander labo begeven. ‘Na de fermentatie halen we de caseïne via filtratietechnieken uit de soep’, vervolgt ze, ‘en daarna wordt de oogst geanalyseerd. Het volstaat immers niet om eiwitten te produceren, de concentratie en de kwaliteit zijn doorslaggevend. Caseïne moet klonteren tot micelen, grote moleculen die na toevoeging van calcium, fosfaat en stremsel de echte grondstof voor kaas vormen. Het komt er dus op aan een proces op punt te stellen dat de gewenste kwaliteit oplevert en bovendien industrieel kan opgeschaald worden. Het heeft geen zin kaas zonder melk te produceren als die tien keer duurder is dan gewone kaas’.

Bounty hunt

De Vegan Cowboys zijn niet eerzuchtig. Wie het team met een tip op weg zet naar de winnende schimmel of gistcultuur, wacht behalve eeuwige roem een smak geld. De spelregels van de twee jaar geleden gelanceerde Bounty Hunt vallen op de website na te lezen. De wetenschappelijke lat ligt hoog, maar verschillende kandidaten hebben al gereageerd op de wedstrijd waarin trapsgewijs tot 2,5 miljoen euro kan worden verdiend.

‘Helaas zit er nog geen winnaar tussen’, zegt Hunziker. Een race wil ze het niet noemen, maar er zijn nog start-ups die via preciziefermentatie aan melkvrije zuivelproducten sleutelen. Het Duitse Formo en het Amerikaanse New Culture mikken vooral op mozzarella, het Amerikaans-Indiase Perfect Day zet in op yoghurt en ijs. In de winkel valt er nog niks van te merken, maar ongeduldige foodies kunnen zich op de website alvast registeren voor een proeverij. ‘Bij de meeste concullega’s gaat het om zachte kaassoorten en dairy products’, zegt Hunziker. ‘Dat is een belangrijk verschil met ons onderzoek, want zachte kazen en zuivel worden niet met caseine maar met wei-eiwitten gemaakt’.

Medestichter en oppercowboy Jaap Korteweg geeft het project zeven jaar tijd, met een slaagkans van vijf procent. Dat klinkt roekeloos, zeker voor iemand die een reputatie als succesondernemer te verdedigen heeft. ‘Vijf procent lijkt weinig’, antwoordt hij. ‘Maar gelet op de gigantische inzet vonden we het toch voldoende om het erop te wagen. Het scheelt natuurlijk dat ik me financieel wat risico’s kan veroorloven, maar ik doe dit toch vooral omdat ik er levensvreugde uit put’.`

De inzet waarmee Those Vegan Cowboys hun missie presenteren, is inderdaad groot. Korteweg haalt cijfers aan van de FAO waaruit blijkt dat van de anderhalf miljard koeien op deze planeet, er 265 miljoen voor de melkproductie worden ingezet. Een gemiddelde melkkoe stoot per jaar 125 kilo van het zeer krachtige broeikasgas methaan uit, het equivalent van 3.125 kilo CO2. Fun fact: een kilo belegen kaas kost 10 kilo CO2, veel meer dan een kilo kip of varkensvlees. ‘Zuivel zonder koeien zal de impact van de melkindustrie op klimaat en milieu met 80 procent verminderen’, poneert hij. ‘Het scheelt enorm in uitstoot, energie-, land en waterverbruik. Dat is geen giswerk, we hebben het laten doorrekenen door wetenschappers van de Universiteit van Wageningen’. Voorwaarde is natuurlijk dat het lukt, wat niet alleen een technologisch huzarenstuk impliceert. Kaas zonder melk moet als novel food nog goedgekeurd raken door internationale regulatoren zoals de European Food Safety Authority en zijn Amerikaanse tegenhanger, de FDA.

Taste and bite

Misschien nog belangrijker is de vraag of de consument warm zal lopen voor kaas uit de bioreactor. Korteweg put hoop uit het succes van De Vegetarische Slager. Als gewezen liefhebber van all things meat besefte hij dat de carnivore medemens best kon verleid worden met plantaardige hamburgers, satés en chicken nuggets die qua taste and bite zo dicht mogelijk bij het dierlijke origineel lagen. ‘We hebben ijzersterke verkoopargumenten voor onze melkvrije kaas’, zegt hij. ‘Iedere cardioloog weet dat plantaardige vetten gezonder zijn dan dierlijke vetten zoals boter. Lactose-intolerantie? Zonder melk zijn we er meteen van verlost. Behalve gezondheid wegen duurzaamheid en diervriendelijkheid steeds zwaarder door in het consumptiegedrag. Maar onze belangrijkste troef wordt de smaak. Onze vegan kaas zal er uitzien als kaas en minstens even lekker smaken als kaas. Logisch, want het wordt echte kaas, maar dan gemaakt met caseïne waar geen dieren aan te pas zijn gekomen’.

Maar wat met de echte cowboys, de tienduizenden boeren die wereldwijd hun boterham verdienen met de productie van melk voor de zuivelindustrie? Korteweg, zelf nog actief als boer, maakt zich sterk dat hij zijn collega’s voor de zuivelrevolutie kan winnen. Melk zullen ze niet meer kunnen leveren, maar wel gras om duizenden industriële bioreactoren te voeden.

Voorlopig is dat toekomstmuziek, de onderzoekers in Zwijnaarde experimenteren met nutriënten zoals maïs of rietsuiker. Op termijn echter moeten de nodige koolhydraten uit gras worden gewonnen, wat meteen een extra argument oplevert om het verschil tussen “echte” en melkvrije kaas te relativeren. ‘Het wordt geen simpele opdracht’, zegt Korteweg, ‘een koe heeft niet voor niets vier magen’. Maar dat het leveren van gras aan Those Vegan Cowboys – laat staan aan de voedselindustriegiganten die straks met de nieuwe technologie aan de slag gaan – het banenverlies zal compenseren wanneer op termijn alle melkveestallen worden gesloopt? ‘Dat geloof ik zelf niet’, zegt Korteweg. ‘Maar de echte revolutie werkt anders. Dit is een reuzenstap naar een compleet nieuw landbouwsysteem. Zonder melkvee komt er enorm veel areaal vrij voor extensieve akkerbouw zonder kunstmest of bestrijdingsmiddelen. Goed voor onze gezondheid, en goed voor de biodiversiteit. Plantaardige voedselproductie is sowieso veel efficiënter dan veeteelt, we hoeven het vrijgekomen areaal niet eens volledig te benutten om de wereldbevolking te voeden’.