De Wereldgezondheidsorganisatie waarschuwt dat bewerkt en rood vlees mogelijk darmkanker in de hand werken. Toch zal er meer nodig zijn om ons op andere gedachten te brengen. Wetenschapsjournaliste Marta Zaraska onderzocht onze vleesverslaving: ‘We krijgen onze voorliefde voor vlees al binnen via de moedermelk.’

De Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) zette bewerkt vlees vorige week op de lijst van kankerverwekkende stoffen. Daarmee komen charcuterie, worst en spek naast tabak, alcohol, asbest en plutonium te staan. Dat betekent niet dat ze even schadelijk zijn voor de gezondheid, wel dat de bewijslast even groot is. 50 gram bewerkt vlees per dag zou de kans op darmkanker met 18 procent doen toenemen. Tegelijk kreeg rood vlees – varken, rund en lam – het predicaat ‘waarschijnlijk kankerverwekkend’. Echt onverwacht is dat niet: de Hoge Gezondheidsraad adviseerde eerder al om niet meer dan 500 gram rood vlees per week te eten, en zo weinig mogelijk bewerkt vlees. Maar voorlopig lijken we weinig aanstalten te maken om ons dieet om te gooien. Het Europese vleesverbruik zou tussen 2011 en 2020 zelfs met 7 procent stijgen, schat de Organisatie voor Economische Samenwerking en Ontwikkeling. In de Verenigde Staten met 8 procent, en in het steeds welvarender Azië zelfs met 56 procent.

Waarom blijven we zo verslingerd aan steak en hamburgers, vroeg de Amerikaanse wetenschapsjournaliste Marta Zaraska zich af, terwijl die ons milieu, onze gezondheid en ons geweten bezwaren. ‘Onze verslaving valt niet terug te brengen tot één oorzaak, zoals nicotine bij roken’, vertelt Zaraska, die in februari het boek Meathooked: The History and Science of Our 2.5-Million-Year Obsession with Meat uitbrengt. ‘Onze cultuur speelt een rol, net als smaak, evolutie, genetica en het lobbywerk van de industrie. We kunnen ook nog lang niet alles verklaren: zo blijkt dat hoe hoger het IQ van een kind op tienjarige leeftijd is, hoe meer kans het heeft om later vegetariër te worden. Mogelijk omdat intelligentere kinderen meer weten over gezond eten, maar een sluitende uitleg hebben we er nog niet voor.’

Umami

Qua smaak speelt de zogenaamde maillardreactie een belangrijke rol. Zaraska: ‘Even technisch: dat is de interactie tussen aminozuren en reducerende suikers wanneer je vlees bruint. Ze zorgt voor onweerstaanbare aroma’s, maar ze produceert ook kankerverwekkende stoffen. Op dat vlak zijn we vooral een slaaf van onze evolutie: de maillardreactie gaf onze voorouders aan dat vlees gegaard was en dus veiliger was om te eten.’ Maar ook vet speelt mee. ‘Wanneer je denkt dat je lichaam om vlees schreeuwt, wil het eigenlijk vet. Een stukje mager konijn zal je niet voldaan achterlaten, een kom roomijs wel. Ook dat is een overblijfsel uit tijden toen een vetrijk dieet steek hield.’

Minstens even belangrijk is de invloed van umami, de vijfde basissmaak naast zoet, zuur, zout en bitter. Hij is prominent aanwezig in vlees. Onze hunker naar umami (hartig) begint al in de baarmoeder: vruchtwater is rijk aan het aminozuur glutamaat, verantwoordelijk voor de umamismaak. Ook onze borstmelk bevat meer umami dan die van andere zoogdieren, schrijft Zaraska. ‘We krijgen onze hang naar vlees dus al op prille leeftijd binnen. Vermoedelijk linken we die smaak ook met de aanwezigheid van proteïnen.’

Ook het aantal smaakpapillen blijkt van tel in uw vleesverslaving. Een kwart van de wereldbevolking heeft beduidend minder smaakpapillen dan de rest, een kwart net veel meer. ‘Die eerste groep eet gemiddeld meer groenten, omdat die mensen minder gevoelig zijn voor bittere smaken. De tweede groep smaakt bitter net bovenmatig, wat de stap naar vegetarisme wat groter maakt. Bovendien smaakt vlees voor hen nog intenser.’

Stammenpolitiek

‘Vlees heeft ons menselijk gemaakt’, wil de boutade: onze voorouders haalden er 2,5 miljoen jaar geleden onmiskenbaar voordeel uit. Het moest dienen als brandstof voor onze groeiende hersenen. ‘Vlees heeft ons ontegensprekelijk véél gegeven’, zegt Zaraska. ‘Ons brein vergt veel energie, en groeide in een paar 100.000 jaar tijd met 70 procent: vet, voedzaam en calorierijk voedsel eten met veel proteïnen en mineralen was logisch. Al hadden knolgewassen of honing hetzelfde kunnen doen.’ Waarom dan toch vlees? Vlees was iets bijzonders: niet alleen had het een hoge voedingswaarde, het was tegelijk moeilijk te bemachtigenen kwam niet zelden in grote hoeveelheden. ‘De hunker naar vlees had soms meer te maken met politiek dan met voedingswaarde. Een olifant was goed voor 500.000 calorieën, of zo’n 909 Big Macs die vrijwel meteen geconsumeerd moeten worden. Dus deelden mensen het vlees uit om sociale banden te versterken en macht te demonstreren.’

‘Jagen is zelden de makkelijkste optie, en het zou logisch zijn dat je het alleen in tijden van echte honger doet. Maar bij hedendaagse stammen zie je het omgekeerde: ze gaan jagen wanneer er net overvloed aan ander voedsel is. De Hadza-jagers van Tanzania jagen met bogen en giftige pijlen – technologie die de vroege mens niet had – en slagen er 97 op de 100 dagen niet in met vlees terug te keren. Eén uur werken levert zo’n jager amper 180 calorieën op, terwijl hun kinderen meer ophalen met vruchten en noten plukken. In Nieuw-Guinea leeft zelfs een stam waar de jagers meer calorieën verbruiken dan dat ze bijeen kunnen jagen. Technisch gezien is de hele dag uitslapen zelfs efficiënter. Het is vooral een zaak van stammenpolitiek.’

Druk van de industrie

Onderschat de invloed van de industrie niet, waarschuwt Zaraska. ‘De omzet van de Amerikaanse vleesindustrie lag in 2011 met 186 miljard dollar hoger dan het bbp van Hongarije of Oekraïne. En de rundslobby alleen spendeerde tussen 1987 en 2013 al 1,2 miljard dollar aan promotie. Schattingen van de pressiegroep zelf zeggen dat Amerikanen anders 11,3 procent minder rundvlees zouden eten.’

Fenavian, de Belgische Federatie van de Vleeswarenproducenten, reageerde meteen op de waarschuwing van de WHO. Ze wees er onder meer op dat vleeswaren producten zijn ‘met een lange traditie en grote verscheidenheid die veel belangrijke voedingsstoffen bevatten, zoals proteïnen, vitaminen en ijzer. Deze voedingsstoffen zijn moeilijk te verkrijgen uit andere producten die we dagelijks consumeren’. Marta Zaraska nuanceert dat. ‘We houden ook aan vlees vast omdat we het blijven zien als een onontkoombare bron van voedingsstoffen. Dat het dé bron van ijzer is, bijvoorbeeld. Terwijl pakweg drop tot vier keer meer ijzer bevat. Alleen voor vitamine B12 ben je op dierlijke producten aangewezen: vlees, of eieren en melkproducten. Maar ook het geloof dat proteïnen synoniem zijn voor vlees blijkt heel hardnekkig. Een van de wetenschappers die ik sprak, vond het erg geestig hoe bodybuilders zich volproppen met shakes en vlees in hun poging er als een gorilla uit te zien, terwijl gorilla’s vegetariërs zijn. (lacht) Boekweit, aardappelen of zelfs een boterham met pindakaas zijn net zo goed voor je proteïne-inname. Een en ander gaat terug tot 1824, toen professor Justus von Liebig – die van de bouillonblokjes – orakelde dat onze spieren zouden stoppen met werken zonder proteïnen.’

Toch maar stoppen met vlees eten, dan maar? ‘Mijn boek is niet bedoeld als vegetarisch pamflet’, benadrukt Zaraska. ‘Ik wil niemand bekeren. Hooguit hoop ik wat inzichten aan te reiken. Omdat het antwoord op de vraag “Waarom eet ik vlees?” meer zou moeten zijn dan “Omdat het lekker is”.’

Marta Zaraska, Meathooked, Basic Books, 272 blz., $26,99, verschijnt februari 2016.

DOOR KRISTOF DALLE

‘Wanneer je denkt dat je lichaam om vlees schreeuwt, wil het eigenlijk vet.’