Knack onderzoekt: Hoe (on)gezond zijn de Vlaamse kantines? ‘Twee keer frieten per week is écht te veel’

Veel Vlamingen doen er alles aan om zo gezond mogelijk te eten, maar die trend lijkt nog niet echt doorgedrongen in grootkeukens. In kantines over heel Vlaanderen worden te veel vlees en zoete desserts opgediend en te weinig groenten en fruit. Dat blijkt uit een enquête van Knack bij scholen, bedrijven en woonzorgcentra.

Gehaktbrood met appelmoes en gekookte aardappelen. Hamrolletjes in kaassaus. Fishsticks met puree en spinazie. Balletjes in tomatensaus met frieten. Het is maar een greep uit de gerechten die opvallend vaak in Vlaamse kantines worden opgediend. Niet per se gezond, maar wel populair. En uiteindelijk is dat wat bedrijven, scholen en woonzorgcentra willen: maaltijden die zo veel mogelijk mensen lusten, bestellen en opeten. Serveren ze uitgesproken gezonde maar minder gesmaakte gerechten, dan is de kans groot dat ze veel moeten weggooien en er – in het geval van scholen en bedrijven – zelfs geld op toeleggen. Daarom is de evenwichtige samenstelling van zo’n kantinemaaltijd doorgaans van ondergeschikt belang. Dat blijkt uit een steekproef die Knack uitvoerde bij scholen, bedrijven en woonzorgcentra in heel Vlaanderen.

Ons onderzoek toont duidelijk aan dat de gewoonte om tussen de middag warm te eten in de school- of bedrijfskantine nog altijd wijdverspreid is. Haast alle deelnemende scholen hebben een cafetaria, en meer dan 8 op de 10 bieden warme maaltijden aan. ‘Het verschilt wel van streek tot streek’, zegt Loes Neven, senior stafmedewerker gezonde voeding van het Vlaams Instituut Gezond Leven. ‘In West-Vlaanderen zijn er bijvoorbeeld nog veel meer scholen die warme maaltijden serveren dan in Antwerpen en Limburg. Al zien we de laatste jaren over heel Vlaanderen een dalende trend.’ Dat komt onder meer doordat steeds meer ouders zelf willen bepalen wat hun kinderen eten, en ook meer rekening houden met hun voorkeuren. Vandaar dat het weekmenu vaak de meest geconsulteerde pagina van de schoolwebsite is: veel leerlingen eten alleen nog warm als ze de aangekondigde maaltijd echt lusten. Daarom hebben sommige scholen de warme lunch afgeschaft. ‘Op dit moment zien we nog geen significante daling van onze omzet in de scholenmarkt’, zegt Hilde Eygemans van Sodexo, een van de grootste cateraars van het land die 500 à 600 Vlaamse scholen bedient. ‘Wel is er veel verloop: scholen veranderen vaak van cateraar.’

Een derde van de scholen geeft aan dat de maaltijden binnenshuis worden klaargemaakt. Maar dat betekent niet noodzakelijk dat ze dat zelf doen. ‘In sommige scholen, waar er nog een keuken is, bereidt onze ploeg de maaltijden ter plaatse’, klinkt het bij Sodexo. ‘Maar de meeste hebben die infrastructuur om financiële redenen afgebouwd en kiezen voor maaltijden die in een andere, door ons beheerde keuken worden klaargemaakt. Het eten wordt dan in de school opgewarmd of warm geleverd. Hetzelfde geldt voor woonzorgcentra: hebben ze geen eigen keuken meer, dan worden de maaltijden vanuit een andere keuken bezorgd.’

In middelbare scholen doen wij aan zelfcensuur. Minstens de helft van alle automaten is er nu met water gevuld, en verder alleen dranken met weinig of geen suiker in.

Van de bevraagde bedrijven biedt 43 procent een warme lunch aan. ‘Veel hangt af van de ligging van het bedrijf’, zegt voedingsdeskundige Patrick Mullie (Gezondheid en Wetenschap). ‘Zijn er broodjeszaken en restaurants in de buurt, dan zal men minder snel geneigd zijn om warme maaltijden aan te bieden dan in een firma die midden in een industrieterrein ligt. Het gaat ook om een aanzienlijke investering, die bedrijven vaak meer geld kost dan opbrengt.’ Al is dat ook een keuze. ‘Tegenwoordig zien veel bedrijven catering als een manier om het personeel tevreden te stellen, nieuw talent aan te trekken en te zorgen voor meer levenskwaliteit op het werk’, zegt Eygemans van Sodexo. ‘Daarom subsidiëren sommige werkgevers de maaltijden zodat de verkoopprijs laag kan worden gehouden.’

Creatief met groenten

Vooral woonzorgcentra hanteren duidelijke richtlijnen voor de samenstelling van de maaltijden die ze opdienen. Zo goed als allemaal hebben ze vastgelegd hoeveel gram groenten en vlees er gemiddeld in moet zitten. Bij bedrijven is dat 50 procent, bij scholen 40. ‘Als schooldirecties of bedrijven met een cateraar onderhandelen, hebben ze het vooral over de prijs’, zegt Loes Neven. ‘Verder willen ze meestal dat er gerechten worden aangeboden die veel mensen graag eten. Anders blijven ze er toch maar mee zitten.’

Daarom heeft het Vlaams Instituut Gezond Leven een schoolmaaltijdengids uitgegeven. Maar bijlange niet alle scholen uit onze enquête houden rekening met de aanbevelingen die daarin staan. Zo serveert bijna een op de drie minder dan 100 gram groenten per maaltijd, en dat is te weinig. Zelfs voor een kleuter. ‘Voor een kind is 100 tot 150 gram een normale portie, op voorwaarde dat het ook ’s avonds nog groenten eet’, zegt Patrick Mullie. ‘Het zou dus best wat meer mogen zijn.’ Veel scholen willen de groenteporties niet vergroten omdat ze denken dat ze dan veel eten zullen moeten weggooien. Kinderen zijn doorgaans niet wild van broccoli, spruitjes of witlof.

Bedrijven en woonzorgcentra doen het op dat vlak beter. In meer dan de helft van de deelnemende bedrijven en één op de vier woonzorgcentra wordt minstens 150 gram groenten opgeschept. ‘Voor volwassenen is 300 gram groenten per dag ideaal’, zegt Sarah Dries, stafmedewerker ondervoeding van het Vlaams Instituut Gezond Leven. ‘Het is niet erg dat werknemers tussen de middag maar 150 gram krijgen, want zij kunnen thuis nog meer groenten eten. Maar voor een rusthuisbewoner, die verder geen groenten binnenkrijgt, is zo’n portie te klein. Wel zijn er her en der woonzorgcentra die dat proberen te compenseren door ’s avonds bij de broodmaaltijd een kop soep te geven.’

Zo’n groenteportie wordt soms wel erg creatief ingevuld. Uit de weekmenu’s die de deelnemers aan de enquête ons hebben toegestuurd, blijkt dat de enige groenten die op sommige dagen in woonzorgcentra, scholen en bedrijven op het menu staan in de saus gezocht moeten worden. Bij stoofvlees, een koninginnenhapje of spaghetti bolognaise, bijvoorbeeld.

Elke dag gehakt

Aan vlees is er dan weer geen gebrek. ‘De statistieken liegen er niet om: in onze samenleving wordt steeds minder vlees gegeten. Maar in kantines overal in het land zijn ze nog niet mee met die tendens’, zegt Mullie. ‘Nochtans is het beter om de portie vlees te verkleinen dan om vegetarische maaltijden aan te bieden, die heel wat mensen niet willen eten. Bovendien drijft een groot stuk vlees de prijs van een maaltijd op.’ Maar dat wordt in veel gevallen verholpen door verschillende dagen per week heel goedkoop vlees op het menu te zetten, zoals worst, vleesbrood, balletjes in tomatensaus of bolognaisesaus.

We hebben er meer moeite mee om gestuurd te worden door de overheid dan door commerciële bedrijven.

Wat vlees betreft, spannen de bedrijfskantines de kroon: de overgrote meerderheid schotelt het personeel meer dan de aangeraden 100 gram voor. Meer dan één op de drie serveert zelfs meer dan 150 gram. ‘Voor een volwassene volstaat 100 gram, maar voor veel mensen is dat niet de gangbare portie omdat ze vlees nog altijd als de belangrijkste component van de maaltijd beschouwen’, zegt Neven. ‘Als werknemers plots veel minder vlees op hun bord zouden krijgen, voelen ze zich waarschijnlijk bedrogen. Dat risico willen bedrijven liever niet nemen.’

Ook scholen schotelen hun leerlingen haast systematisch meer vlees dan de aangeraden 100 gram voor. Terwijl die portie nog ruim berekend is. ‘Zeker omdat veel kinderen ’s avonds nog eens warm eten met hun ouders, of vlees op hun boterham leggen’, legt Mullie uit. ‘Bovendien eten ze maar vier van de zeven dagen op school. Daar zou men in schoolkantines veel meer rekening mee moeten houden.’

Zelfs in Vlaamse woonzorgcentra krijgen mensen grote lappen vlees op hun bord. ‘De huidige generatie ouderen is daaraan verknocht. Zeker de mannen’, weet Dries. ‘Maar dat wil nog niet zeggen dat ze dat vlees ook helemaal opeten. Het is de component van de maaltijd die het vaakst blijft liggen. Dat komt vooral doordat vlees dat in een grootkeuken of door een externe cateraar is klaargemaakt meestal niet erg mals en sappig is. Veel ouderen, die met gebitsproblemen en een verminderde speekselproductie kampen, krijgen het maar moeilijk gekauwd.’

Eén ding hebben zo goed als alle rusthuisbewoners, scholieren en werknemers gemeen: ze zijn dol op frieten. Vandaar dat de Vlaamse gewoonte om eens per week frieten op het menu te zetten, wordt doorgetrokken in álle woonzorgcentra, 80 procent van de scholen en 57 procent van de bedrijven. ‘In woonzorgcentra is dat geen probleem’, zegt Mullie. ‘Niet alleen omdat die mensen niet meer echt op hun gezondheid hoeven te letten, maar ook omdat ze al hun maaltijden in het rusthuis gebruiken. Anders is het voor werknemers en scholieren, want de kans is groot dat zij thuis nog eens frieten voorgeschoteld krijgen. Een keer per week frieten kan, maar twee keer is écht te veel.’

Zonder vlees

Behoorlijk nieuw is dat er in steeds meer kantines vegetarische alternatieven worden aangeboden. In 50 procent van de bevraagde scholen, 71 procent van de bedrijven en 94 procent van de woonzorgcentra kun je zo’n maaltijd bestellen. ‘Alleen zijn die gerechten niet altijd even geslaagd’, weet Neven. ‘In de meeste gevallen wordt het vlees vervangen door een groenteburger of een vegetarische schnitzel. Vanuit gezondheidsoverwegingen is dat niet ideaal, en de smaak laat ook vaak te wensen over. Het is veel gezonder en lekkerder om vlees te vervangen door peulvruchten of minder bewerkte alternatieven, zoals tofu, quorn of seitan. Maar dat vergt andere keukenvaardigheden.’ Uit de weekmenu’s kunnen we opmaken dat een paar grootkeukenkoks zich er zelfs van afmaken door het vlees simpelweg weg te laten. Op het gewone menu staat dan rijst met kip en wokgroenten, en als vegetarisch alternatief wordt rijst met wokgroenten opgediend.

Ook andere speciale maaltijden, van lactose- of glutenvrij tot halal en koosjer, zijn in opmars. ‘Daar kijk ik toch van op’, zegt Mullie. ‘Al die varianten drijven de gemiddelde prijs van een maaltijd onvermijdelijk op. Niet alleen omdat er andere ingrediënten voor nodig zijn, maar ook omdat ze veel extra werk vergen. Om koosjer te kunnen koken, heb je zelfs een aparte keuken nodig.’ Bij Sodexo merken ze niet zoveel van een gestegen vraag naar speciale maaltijden. ‘Gerechten voor mensen met intolerantie blijven eerder de uitzondering, en koosjer wordt zelden gevraagd’, klinkt het. ‘Wel zien we een lichte stijging van het aantal halal maaltijden, maar die doelgroep kiest vaak voor een vegetarisch gerecht.’

Pudding en tiramisu

In nogal wat kantines krijg je bij een warme maaltijd een dessert, of kun je er een kopen. In de helft van de bedrijven kan het personeel elke dag van de week voor een zoet dessert kiezen, zoals pudding of tiramisu. Opvallend is dat nog meer bedrijfsrestaurants elke dag fruit aanbieden. ‘Dat is voor een onderneming de simpelste manier om op gezonde voeding in te zetten’, legt Neven uit. ‘Soms staat er standaard een mand met fruit aan de kassa. Dat is goed voor het imago van het bedrijf én het is fiscaal aftrekbaar.’

In de cafetaria van scholen is er minder vaak fruit te vinden: hoogstens een paar dagen per week. Nochtans raadt de schoolmaaltijdengids aan om één dag op de twee fruit als dessert te geven en de rest van de tijd zuiveldesserts, zoals fruityoghurt. ‘Ik kan die scholen wel begrijpen’, zegt Mullie. ‘Als de leerlingen het fruit niet eten, begint het na een paar dagen te rotten en moeten ze het weggooien. Vandaar wellicht dat sommige scholen er niet aan beginnen of er na een tijd weer van afzien. Het grote probleem is dat er meestal ook een zoet alternatief wordt aangeboden. Alsof een kind een appel zal kiezen als er ook taart is. Het zou veel beter zijn om één dag per week een zoet dessert te geven en op alle andere dagen alleen fruit.’

Bij het Vlaams Instituut Gezond Leven betwijfelen ze zelfs of desserts wel in een schoolkantine thuishoren. ‘Kinderen krijgen al soep en een warme maaltijd voorgeschoteld’, zegt Loes Neven. ‘Waarom moeten ze daarna zo nodig nog een dessertje eten? Dat zou beter in de namiddag als tussendoortje worden gegeven. Anders wordt het wel erg veel.’

In woonzorgcentra worden meestal maar een paar dagen per week zoete desserts aangeboden. Niet dat rusthuisbewoners op dat vlak iets tekortkomen, want haast allemaal hebben ze op hun kamer een kast vol koekjes en pralines. Fruit staat maar in één op de tien woonzorgcentra dagelijks op het menu. ‘Een appel of een peer schillen en kauwen is voor veel bewoners niet meer evident’, legt Sarah Dries uit. ‘Vandaar dat maar weinig woonzorgcentra hele stukken fruit aanbieden. Gesneden fruit, fruitsla of een warme appel gaat meestal wel vlot binnen, maar dat is dan weer arbeidsintensief voor de keuken.’

Alleen Cola Zero

Niet alleen in kantines lonkt de verleiding. In veel scholen en bedrijven staan ook allerlei drank- en snackautomaten. Die zie je ook wel in woonzorgcentra, maar daar worden ze voornamelijk door bezoekers en personeelsleden gebruikt. In de overgrote meerderheid van de middelgrote en grote bedrijven die aan de steekproef meewerkten, staat een frisdrankautomaat en bijna de helft heeft een snackautomaat. ‘Niet verwonderlijk, want die kunnen een bedrijf geld opbrengen’, legt Mullie uit. ‘Bovendien eist het personeel dat vaak. Zeker als ze ongewone of onvoorspelbare werkuren hebben, want dan is zo’n automaat soms de enige mogelijkheid om snel iets te eten of te drinken.’

Coca-Cola Belgium, een van de grootste spelers op de markt, heeft meer dan 20.000 drankautomaten geïnstalleerd in Belgische bedrijven en organisaties, waaronder ook scholen. Een bedrijf kan bij Coca-Cola een automaat huren en hem dan vullen met drankjes die het zelf aankoopt. Het is dan aan de werkgever om te bepalen of hij winst wil maken op de verkoop. Een andere optie is dat het bedrijf zo’n automaat in bruikleen krijgt, en dat Coca-Cola voor het beheer en de verkoop instaat. ‘Dan kan er nog altijd worden afgesproken dat de firma een commissie op de verkoop krijgt’, zegt Eva Lefevre van Coca-Cola Belgium. ‘De meeste werkgevers zien zo’n automaat in de eerste plaats als een service voor hun personeel, maar sommigen verdienen er ook graag iets aan.’

Uit de Vlaamse scholen zijn de frisdrankautomaten ondertussen haast verdwenen. Zeker uit basisscholen, waar er nooit veel hebben gestaan omdat zulke jonge kinderen toch geen geld op zak hebben. In secundaire scholen stonden er een paar jaar geleden nog vele honderden automaten, maar dat aantal loopt steeds verder terug. Vooral sinds de Vlaamse overheid, de onderwijskoepels en de voedingsindustrie twee jaar geleden hebben afgesproken om gesuikerde frisdranken tegen het schooljaar 2020-2021 uit scholen te weren. ‘De Vlaamse overheid wilde de scholen nog één kans geven om zelf het initiatief te nemen’, zegt Neven. ‘Een school die achter die beslissing staat, zal meer geneigd zijn om de leerlingen uit te leggen waarom de automaten worden weggehaald. Aan de cijfers te zien heeft die aanpak gewerkt.’

Dat geen enkele school die aan onze steekproef meewerkte naar eigen zeggen nog een frisdrankautomaat heeft, is dus niet zo vreemd. Niet alleen omdat er heel wat verdwenen zijn, maar ook omdat er in veel automaten geen gesuikerde frisdranken meer zitten. ‘In middelbare scholen doen wij consequent aan zelfcensuur’, zegt Lefevre. ‘Minstens de helft van alle automaten is er nu met water gevuld, en verder zitten er alleen dranken met weinig of geen suiker in, zoals Cola Zero. Sommige scholen stonden daar meteen achter, andere waren er niet onverdeeld gelukkig mee.’ Niet alle leveranciers van automaten denken er zo over. Er zijn dus nog altijd middelbare scholen waar leerlingen stevig gesuikerde dranken kunnen kopen.

Dikke kinderen

‘Uit de steekproef blijkt dat de kat nog constant bij de melk wordt gezet, en daar moeten we dringend mee stoppen’, zegt Patrick Mullie. ‘Het is niet met brochures en mooie woorden dat we het probleem zullen oplossen, maar met structurele maatregelen.’ Ook bij het Vlaams Instituut Gezond Leven beseffen ze dat sensibilisering en voorlichting niet meer volstaan. ‘Iedereen weet ondertussen wel dat groenten en fruit gezond zijn, maar toch eten veel mensen er niet genoeg van’, zegt Loes Neven. ‘Je kunt iemand wel een prachtige brochure over de voedingsdriehoek in handen stoppen, maar dat heeft weinig impact als hij een paar uur later in de kantine naar de frieten en zoete desserts wordt geleid. Het is dus in de omgeving dat we moeten ingrijpen.’

Niemand lijkt dat te durven. Uit financiële overwegingen, maar ook omdat het weleens op stugge weerstand zou kunnen stuiten. ‘Mensen willen zelf kunnen kiezen wat ze eten’, zegt Neven.’ Die keuzevrijheid is een lege doos, want het is de voedingsindustrie die voor ons kiest. Maar blijkbaar hebben we er meer moeite mee om gestuurd te worden door de overheid dan door commerciële bedrijven.’

De meeste politici willen zich niet onpopulair maken door hun kiezers voor te schrijven wat ze moeten eten. Daarbij komt nog dat de voedingsindustrie zich tegen dergelijke maatregelen verweert door op haar economische belang te wijzen. ‘De gevolgen van ongezond eten zijn nochtans catastrofaal, zowel voor het individu als voor de samenleving die voor de kosten opdraait’, zegt Mullie. ‘Het is de hoogste tijd dat er van hogerhand richtlijnen worden opgelegd. Zeker in scholen, want vandaag zijn er in België al 115.00 kinderen met obesitas en er komen er almaar bij. Dat is een behoorlijk grote groep die de ziekteverzekering veel geld zal kosten door de verhoogde kans op onder meer diabetes, rugpijn en psychische problemen. Het is echt niet moeilijk om het hele onderwijs dezelfde regels op te leggen. Ook als niet iedereen het daarmee eens is. Hadden we wat sigaretten betreft op een draagvlak gewacht, dan zaten we nu nog met z’n allen te roken op café. Politieke moed, dát hebben we nodig.’