Waarom vindt Europa onze frieten een gevaar voor de volksgezondheid?

Afgelopen weekend waren Europarlementslid Bart Staes en minister Ben Weyts in een verhitte discussie verwikkeld over onze Belgische trots: de friet en meer bepaald over hoe hij wordt gebakken. Wat is het probleem?

Europa wil de hoeveelheid acrylamide in ons voedsel terugdringen. Dat is een stof die gevormd wordt uit suiker, water en aminozuren in zetmeelrijke producten wanneer ze op temperaturen hoger dan 120 graden (ovenbereiding, grillen, braden en frituren) worden klaargemaakt tijdens een proces dat maillardreactie of niet-enzymatische bruinkleuring heet, zoals bijvoorbeeld bij het bakken van rauwe aardappelen of het roosteren van toast. Maar ook bewerkt eten zoals koekjes, ontbijtgranen, chips, crackers en brood, en ook koffie (roosteren van koffiebone) bevatten de stof. Hoe hoger de temperatuur en hoe langer de baktijd, hoe groter de hoeveel acrylamide. Aan de andere kant bevatten deegwaren, rijst of aardappelpuree weinig acrylamide.

Uit studies bij dieren blijkt acrylamide niet zo gezond te zijn. Het zou mogelijk het DNA kunnen beschadigen en kanker veroorzaken, en ook het zenuw- en voortplantingsstelsel aantasten. Daarom bestempelde het International Agency for Research on Cancer van de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) acrylamide in 1994 als ‘waarschijnlijk kankerverwekkend’.

Maar volgens wetenschappers kunnen we de resultaten van een studie bij dieren niet altijd automatisch doortrekken naar de mens, hoewel dit erg logisch lijkt. Toch was de interesse van de wetenschap gewekt. Sinds acrylamide in 2002 dankzij een Zweedse studie in een onrustwekkend aantal courante voedingsproducten werd ontdekt, blijkt echter uit een dozijn studies dat voor kankers, zoals nier-, baarmoeder en eierstokkanker, er geen duidelijke conclusies kunnen worden getrokken omdat sommige studies wél een verhoogd risico aantonen en andere dan weer niet.

Er is momenteel dus geen enkele kanker waarvan duidelijk kan worden aangetoond dat er een verhoogd risico bestaat die gelinkt is aan de inname van acrylamide, maar er heerst wel verwarring daarover. Vandaar dat de WHO spreekt van een ‘waarschijnlijk’ risico. De Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) bestempelde in een rapport in 2015 dat de stof het risico op kanker ‘mogelijk kan verhogen’.

Ga voor goud

De blootstelling aan acrylamide is onvermijdelijk, maar niet nieuw. Het bestaat mogelijk al sinds de uitvinding van het vuur. Toch willen bepaalde overheden het zekere voor het onzekere nemen. Zo startte de Britse gezondheidsraad, de Food Standards Agency (FSA), in januari van dit jaar een sensibiliseringscampagne die waarschuwt voor het te bruin bakken van aardappelen en het zwartblakeren van toast. Vooral dat laatste komt weleens voor in het Verenigd Koninkrijk. Met de campagne Go for Gold kregen de Britten het advies om bij het bakken van zetmeelrijke producten eerder te gaan voor een goudkleurig tintje.

Ook de Europese Commissie heeft zich nu gemengd in het debat. En daar komen onze frietjes in het vizier. In de Europese Unie bestaan er sinds 2013 richtwaarden voor acrylamide voor verschillende voedingsmiddelen zoals gebakken frieten, chips, brood, ontbijtgranen, koekjes, koffie en bepaalde baby- en peutervoeding, maar Europa denkt er nu ook aan om met betrekking tot het bakken van frieten in heel Europa het blancheren (vooraf een korte tijd koken en snel weer afkoelen om het verhittingsproces te onderbreken, nvdr) van aardappelen te verplichten omdat bij de (Belgische) praktijk om frieten een eerste keer rauw voor te bakken en daarna nog eens te verhitten op 180 graden er meer acrylamide vrijkomt. Momenteel worden daarover gesprekken gevoerd met de voedingssector, de belangengroepen, het Europees Parlement en de lidstaten.

Minister Ben Weyts vreest echter dat met dit Europees ‘gezondheidsfetisjisme’ een einde komt aan een rijke Belgische culinaire traditie. Bovendien bestaan er volgens hem andere manieren om het probleem te voorkomen, zoals bakken op lagere temperaturen. Europarlementslid Bart Staes beschuldigt Weyts ervan makkelijk te willen scoren op de kap van de Europese Commissie. ‘Natuurlijk is er een bezorgdheid over de gezondheidsrisico’s van acrylamide, maar ik waarschuw gewoon voor een gemakkelijkheidsoplossing die de slinger zou doen doorslaan’, reageert Weyts daarop.

Dankzij het welles-niettesspelletje staat de consument nu wellicht met de handen in het haar in de frituur. Mogen we nog genieten van een kleintje met mayonaise en stoofvleessaus? Experts menen dat een goedgebakken frietje heus niet het einde van de wereld is. Eet ze gewoon niet regelmatig en weet dat obesitas, alcohol en tabak een veel groter risico zijn voor kanker. Het is niet de bedoeling dat je aardappelen en brood van het menu schrapt. Je moet ze alleen wat minder bruin eten. Daarnaast wordt ook aangeraden om aardappelen niet in de koelkast te bewaren omdat dit de hoeveelheid van bepaalde suikers kan verhogen die betrokken zijn bij de maillardreactie. Aardappelen moeten op een koele, donkere plaats worden bewaard.

Dikke, gouden frieten

Toch is er meer onderzoek nodig dat kan aantonen of acrylamide het risico op kanker bij mensen verhoogt. Ondertussen lijkt het niet onlogisch om de consumptie van acrylamide te beperken. Dat kan sowieso door chips, koekjes en andere bewerkte producten te vermijden, aardappelen te koken in plaats van te bakken en je toastbrood slechts lichtjes te roosteren. Ook afwisselen binnen de groep van de zetmeelproducten als brood, aardappelen, rijst, deegwaren én de bereidingswijzen ervan is een tip. Daarnaast is een gezond dieet dat rijk is aan fruit, groenten en volkorengranen en arm aan rood en bewerkt vlees de beste garantie om de blootstelling aan acrylamide tot een minimum te beperken. Dit type van dieet heeft daarnaast nog heel wat andere voordelen.

En wat de frieten betreft: hoe dikker de frieten, hoe minder acrylamide, vermijd ovenfrieten want die bevatten meer suiker, bak op 160 à 170 graden in plaats van op 180 graden en bak de frieten af tot ze goudgeel zijn in plaats van bruin.