Zuurdesem: het oerbrood van farao’s en Insta-snobs, maar is het ook gezond?

Zuurdesembrood is sinds de pandemie helemaal terug. Maar is het ook gezonder dan gewoon brood? ‘Gist of desem? Als het maar volkoren is’, zegt een expert.

Alles heeft zijn tijd. Zo ook: jezelf zover krijgen om – dankzij of ondánks alle voorbeelden op sociale media – je aan je eerste zelfgebakken zuurdesembrood te wagen. ‘Begin met een “starter” te maken”, hadden ze me gezegd.

Uit tientallen handleidingen en instructievideo’s pik ik de methode van Velt, de vereniging voor ecologisch leven. Hoe eenvoudig kan het zijn? Een afgewogen schep biologisch tarwemeel, de juiste hoeveelheid lauw water, mengen en dan… wachten. Tijd wordt de hoofdrolspeler in dit verhaal.

Een dag later gooi ik de helft van het papje weg en voeg er vers mengsel aan toe. Voeden, heet dat, want een starter moet je als een levend organisme beschouwen. Veel activiteit leggen de micro-organismen nog niet aan de dag, maar dat is volgens mijn online desemfluisteraar normaal. Blijven voeden op geregelde tijdstippen is de boodschap.

Vanaf dag drie of vier mag ik gasbellen verwachten, na zeven à tien dagen moet mijn starter naar yoghurt ruiken en is hij klaar om een eerste brood mee te bakken. Een drijftest met een glas lauw water moet uitsluitsel geven. Het brokje starter mag vooral niet naar de bodem zinken.

Herman de Starter

Ik ben lang niet de enige die zich aan dit experiment waagt. Zuurdesem is al enkele jaren een populaire zoekterm. Het aantal groepen en sourdough communities op Facebook valt niet te overzien. Culinaire influencers, onder wie niemand minder dan PS-voorzitter Paul Magnette, poken de desemhype verder op. Behalve recepten en tips worden online euforie en teleurstelling gedeeld – en foto’s, vooral veel foto’s.

Nicole pocht over het uitzonderlijke rijsvermogen van haar desem. Een foto van een deegkluit als een paddenstoelwolk dient als bewijs. In dezelfde groep deelt Marcella mee dat ze het opgeeft, nadat ze drie maanden geprobeerd heeft een bruikbare starter op te kweken. Opvallend: heel wat desembakkers onderhouden een haast affectieve band met hun starter, die vaak een naam draagt. Dough Little klinkt origineel en passend, maar we ontdekten ook een starter genaamd Herman.

Hobbyisme, dat stadium is Steven Van der Stichelen al voorbij. Van opleiding is de Mechelaar historicus, maar na een gevarieerde carrière als klantendienstmedewerker mag hij zich sinds 2015 bakker noemen. ‘Ik was uitgekeken op mijn werk’, zegt hij. ‘En zo begon ik plannen te smeden met Johan, een bedrijfspsycholoog die ik aan de schoolpoort van onze kinderen had leren kennen. Johan is een echte foodie, in zijn vrije tijd runde hij een cateringbedrijfje. Daar hoorde toen al lekker desembrood bij. We gebruiken trouwens nog altijd Johans starter van 25 jaar oud.’

Bakfietspubliek

De eerste baksels werden thuis in de keuken gemaakt. Algauw verhuisden de Broodbroeders met hun nieuwe ovens naar een eigen stek dicht bij het station, tot ook die te krap werd. Intussen huizen ze in het centrum, in een winkel met een ruim atelier die ze overnamen van een van de vele warme bakkers die de voorbije jaren bij gebrek aan een opvolger was gestopt. Vandaag leiden de schoolpoortvrienden een kmo met zes medewerkers, plus een twintigtal studenten en flexwerkers. Brood, pistolets, viennoiserie: de producten gaan niet alleen over de toonbank maar worden ook over een half dozijn afhaalpunten verdeeld met een elektrische bakfiets.

Ecologie en duurzaamheid zijn ingrediënten die professionele desembakkers graag in hun mix gooien. De bakfiets dient niet alleen als transportmiddel, maar staat ook symbool voor het doelpubliek: hoogopgeleide stedelingen die geld veil hebben voor gezond en authentiek. ‘Dat beeld is stilaan achterhaald’, nuanceert Van der Stichelen. ‘Ons doelpubliek is de voorbije jaren steeds breder geworden’.

Intussen neemt ook thuisbakken een almaar hogere vlucht, met corona als vliegwiel. Tijdens de lockdowns ontdekten thuisblijvers massaal de kunst van het broodbakken. Gevolg: periodieke tekorten aan bakkersgist, die zuurdesem als alternatief in beeld brachten. De belangstelling is niet getaand, workshops van de Broodbroeders lopen vol. Cursisten krijgen na de laatste les een stukje starter mee zodat ze thuis zelf aan het bakken kunnen gaan.

Maar zagen de Broodbroeders zo niet de tak af waarop ze zelf zitten? ‘Integendeel,’ zegt Van der Stichelen, ‘cursisten zijn onze beste ambassadeurs. Natuurlijk zijn er die thuis zelf beginnen te bakken, maar die zien we gauw terug in de winkel. Om desembrood te bakken heb je veel geduld nodig. 48 uur is bij ons de doorlooptijd, van desem tot afbakken.’

Zuurdesemfundamentalisme

Toch hebben de Broodbroeders school gemaakt. Ex-medewerkers startten al desembakkerijen in Sint-Niklaas en Leuven op, leerlingen van een grote bso-school lopen er stage. Een gewezen zakenpartner heeft een straat verderop in Mechelen een nagenoeg identieke zaak uit de grond gestampt.

‘De markt is groot genoeg’, zegt Van der Stichelen. ‘We kunnen trouwens geen recepten patenteren. Brood bakken is geen wetenschap maar een ambacht. Dat benadrukken we tijdens workshops aan fanatiekelingen die vergezochte, technische vragen stellen. Wij zijn bakkers, geen bio-ingenieurs.’ Het online florerende zuurdesemfundamentalisme is aan deze nuchtere bakker niet besteed. ‘In ons brood zit ook gist’, zegt hij. ‘Eén gram per kilo bloem. Miniem, maar het garandeert een beter resultaat. Voor diehards is dat als vloeken in de kerk.’
Zuurdesem heeft een lange geschiedenis. Greet Draye, historica bij het Leuvense Centrum Agrarische Geschiedenis, situeert de ontdekking van fermentatie in de broodvoorziening een slordige 4000 jaar geleden in het Egypte van de farao’s. Tot dan werden granen geconsumeerd in de vorm van pap of platbrood. Op een dag zou een slaaf – ‘tot slaaf gemaakte’, corrigeert ze zichzelf – een overschotje van enkele dagen oud bij vers deeg hebben gevoegd. In dat restje hadden de gisten uit de lucht en melkzuurbacteriën hun werk gedaan.

Resultaat: een brood dat qua vorm, luchtigheid en smaak geen voorgaande kende. ‘De techniek verspreidde zich snel’, zegt Draye. ‘Rome telde in de eerste eeuw na Christus al 300 professionele bakkers. Toch aten de Romeinen nog altijd veel meer pap dan brood. In onze contreien heeft het tot de late middeleeuwen geduurd vooraleer brood een belangrijk onderdeel van de voeding werd. In de steden waren bakkers mannen die zich in gilden verenigden, op het platteland was brood bakken vrouwenwerk, een collectieve onderneming met een dorpsoven als spil.’

Duits Dreikornbrot

En dan was daar Louis Pasteur, die in 1860 de werking van rondzwevende micro-organismen doorgrondde. Zijn ontdekking ontketende een revolutie in de brouwers- en bakkerswereld. Het duurde nog enkele decennia vooraleer industriële gisten en bakpoeders op punt stonden, maar vanaf 1900 was er geen houden meer aan.

Twee uur in plaats van 24 uur om een brood te bakken: reken uit de efficiëntiewinst die overigens noodzakelijk was om de tijdens de industriële revolutie exploderende bevolking te voeden. ‘Vergeet niet dat brood een politiek gevoelig product was’, zegt Draye. ‘Stijgende broodprijzen na een mislukte graanoogst gaven vaak aanleiding tot sociale onrust. Het is geen toeval dat veel landen lang een systeem van vaste broodprijzen hebben gehanteerd.’
Toch is zuurdesem nooit helemaal verdwenen. Geen trip naar Duitsland zonder Dreikornbrot met zijn uitgesproken zurige smaak. In ons land leidde desembrood lange tijd een marginaal bestaan. Sporadisch gebruikte een creatieve chef het in zijn restaurant, maar de wederopstanding kwam er pas goed met de lancering in 1990 van Le Pain Quotidien, nochtans meer een horecaconcept dan een bakkerij.

Smaakvoller, hogere verzadiging, luchtiger, beter verteerbaar, rijker aan mineralen dan gistbrood: het zijn claims die sindsdien steeds meer zieltjes winnen. Professor Christophe Courtin van de afdeling levensmiddelen- en microbiële technologie van de KU Leuven onderzoekt of die aanspraken gewettigd zijn.

‘Ik ben ervan overtuigd dat desembrood gezonder is,’ zegt hij, ‘alleen valt dat wetenschappelijk moeilijk te bewijzen. Want hoe definieer je desembrood? Er zijn intussen poeders op de markt waarmee je in twee uur een desembrood bakt. Die zijn heel geschikt voor industriële bakkerijen. De smaak is vergelijkbaar want er wordt melk-en azijnzuur gevormd, maar andere nuttige eigenschappen van zuurdesem ontbreken wellicht.

De lange fermentatietijd lijkt cruciaal, want tijdens het rijzen vinden allerlei biochemische processen plaats zoals de vorming van mineralen en vezels, of het afbreken van gluten. Toch is het moeilijk om heldere conclusies te trekken over gezondheidseffecten. Brood is per definitie een onderdeel van een dieet, en bovendien spelen er allerlei correlaties. Zo is het goed denkbaar dat liefhebbers van desembrood bovengemiddeld veel sporten.’

Wit of volkoren?

Courtin brengt de nuance zelf aan: desem of gist, dat is niet het debat. ‘De keuze tussen wit of volkoren is veel essentiëler’, zegt hij. ‘Obesitas en diabetes nemen epidemische proporties aan. Om die plagen in te dijken, kunnen we beter allemaal volkorenbrood gaan eten.’
Courtin coördineert HealthFerm, een Europees onderzoeksproject van 13 miljoen euro met partners in tien landen die de gezondheidseffecten van plantaardig, gefermenteerd voedsel onderzoeken. De bakkerswereld volgt het onderzoek op de voet. Een van de onderdelen is een citizen science project: 800 burgers verspreid over heel Europa kweken desems op, waarna onderzoekers nagaan welke specimens de beste resultaten qua smaak en gezondheid opleveren. ‘Iedere regio heeft zijn eigen micro-organismen’, zegt hij. ‘Die verschillen weerspiegelen zich in iedere desem’.

Duur en elitair

Henri dankt zijn unieke eigenschappen aan bacteriën, wilde gisten en andere schimmels die dik vijftig jaar geleden in de lucht boven Brugge hingen. Noem hem vooral geen starter: bij biobakkerij De Trog fungeert hij als Henri, het moederdeeg. Professionele bakkerijen hanteren immers een drietrapsmethode: van moederdeeg wordt desem gemaakt, dat vervolgens in het brooddeeg gaat. ‘Henri levert ons dagelijks zo’n duizend kilo desem’, zegt zaakvoerder Hendrik Durnez. ‘Ik voed hem nog altijd zelf, want hij is het fundament van onze zaak. We produceren wekelijks 100 ton brood. Ik bewaar hem in optimale omstandigheden, op meerdere locaties trouwens.’

Durnez mag zichzelf een Vlaamse desempionier noemen. Als telg uit een West-Vlaams bakkersgeslacht raakte hij dertig jaar geleden uitgekeken op zijn stiel. ‘Door de opkomst van preparaten en mixen ging de creativiteit van het ambacht teloor’, zegt hij. ‘Ik overwoog ermee te stoppen, tot ik in Brugge in contact kwam met een koppel dat op kleine schaal desembrood bakte. Zij hebben me de knepen van het vak geleerd, en niet veel later nam ik de zaak over, met hun moederdeeg. Ik heb hem Henri genoemd, naar mijn grootvader, die nog een echte ambachtelijke bakker was.’

Henri mag een stille kracht zijn, zijn smaak is in heel België bekend. De Trog, intussen verhuisd naar een groot pand in Ieper, is veruit de grootste desembakker van het land en levert onder meer aan Colruyt-keten BioPlanet. Durnez kent de reputatie: zuurdesembrood is duur en elitair. ‘Het kost meer dan een doorsnee gistbrood’, geeft hij toe. ‘Logisch, want de lange productietijd jaagt de stockagekosten de hoogte in. Ook de loonkosten liggen hoger, want er komt veel meer handwerk bij kijken. Maar het bewaart langer, en door het hoge verzadigingseffect doe je veel langer met een brood.’

Op dag zes heeft zich thuis een wonder voltrokken. De starter begint op een spons te lijken, vol gasbellen. Drie dagen later doe ik de drijftest. De klont zinkt als een baksteen. Een naam kiezen lijkt me iets te voorbarig. In de winter kan het allemaal wat langer duren, schrijft een Facebook-bakker troostend. Tijd, weet ik intussen, is alles.