Opnieuw salmonella bij Ferrero: waarom is chocolade zo kwetsbaar?

Salmonella wordt doorgaans geassocieerd met eieren en kip, maar ook in chocolade komt het vaker voor dan u denkt. Hoe komt dat?

Wat is er aan de hand?

Opnieuw ligt een deel van de productie in de chocoladefabriek van Ferrero in Aarlen stil nadat er salmonella is ontdekt. In 2022 was dat ook al het geval.

De nieuwe salmonellabesmetting werd opgemerkt omdat het Federaal Voedselagentschap sinds de vorige besmetting verhoogde controles uitvoert in de fabriek in Aarlen.

Volgens de eerste analyses is de nieuwe besmetting veroorzaakt door een besmette vloer. De desbetreffende productielijnen worden momenteel gereinigd. Ferrero benadrukt dat er geen enkel eindproduct positief heeft getest. Toch gaan er momenteel geen eindproducten naar buiten.

Dezelfde Ferrero-fabriek moest begin april 2022, vlak voor Pasen, de deuren sluiten na een salmonellabesmetting. Meer dan 3.000 ton Kinder-chocoladeproducten die er waren geproduceerd, werden toen wereldwijd teruggeroepen omdat een ongewoon hoog aantal kinderen gehospitaliseerd was geworden na het eten van Kinder-producten. Toen lag het probleem bij een verstopte filter van twee grondstofreservoirs.

Ook chocoladefabrikant Barry Callebaut kreeg in juni vorig jaar te maken met een salmonella-uitbraak. Daar lag een besmette emulgator (lecithine), die gebruikt wordt om water en vet te vermengen en de chocolade lekker smeuïg te houden, aan de bron van het probleem.

Wat is salmonella?

Salmonella is een bacterie die in de darmen voorkomt en daar hoort te blijven. De ziektekiem kan aanleiding geven tot de gevaarlijke voedselinfectie salmonellose. Typische klachten zijn buikpijn, diarree of koorts, die na zo’n zeven dagen overgaan. In Europa zijn infecties door de salmonellabacterie de op een na meest voorkomende oorzaak van door voedsel overgedragen ziekten.

Vooral kleine kinderen, zwangere vrouwen, verzwakte senioren en mensen met een verstoord immuunsysteem zijn kwetsbaar.

Waar komt salmonella in voor?

Salmonella wordt vooral geassocieerd met kip, zalm, rauwe vleeswaren, kazen op basis van rauwe melk en eierdooiers, die besmet zijn geraakt door aanraking met uitwerpselen.

Eieren en producten van rauwe eieren zijn verantwoordelijk voor zowat de helft van de salmonellagevallen. Vaccinatie tegen salmonella is verplicht in industriële legbatterijen met meer dan 200 dieren. De kans op infectie is dus groter bij kleinschalige en biologische bedrijven. Het gaat om zowat 4 eieren per 1000.

Maar als je de eieren voldoende lang opwarmt, zodat de dooier hard wordt, worden de bacteriën vernietigd. Let dus op met zachtgekookte eieren of spiegeleieren voor kwetsbare groepen. Wees ook voorzichtig met producten op basis van rauwe eieren zoals sabayon, chocolademousse en zelfgemaakte mayonaise.

Maar waarom is chocolade dan zo kwetsbaar voor salmonella?

Salmonellabesmettingen van chocolade komen vaker voor dan u denkt. Daar zijn verschillende redenen voor. Zo kan besmette melkpoeder, die afkomstig is van dieren, aan de oorzaak liggen. Of kunnen de cacaobonen, die in kleine boerderijen worden geoogst, gefermenteerd en gedroogd, vervuild zijn met dierlijke uitwerpselen. De besmette cacaobonen worden in de fabriek dan wel geroosterd, maar ze kunnen nog wel de machines (of de fabrieksvloer) besmetten.

Maar ook de intrinsieke kwaliteiten van chocolade zelf, maken van het product een belangrijke verspreider van de bacterie. Niet omdat salmonella in chocolade verder kan groeien (daarvoor is chocolade te droog), wel omdat het er jaren in kan overleven en goed bestand is tegen verhitting. De bacterie zit immers lekker omgeven door een beschermend laagje vet waardoor ze ook nog eens de zure omgeving van onze maag overleeft en verder kan doorstromen naar de darmen.

En wie zijn de grootste consumenten van chocolade? Kinderen. Daardoor krijgen salmonellabesmettingen ook sneller ruchtbaarheid.