Nieuw recept voor chocolade: beter voor uw gezondheid én voor het milieu

Zwitserse onderzoekers hebben een nieuw recept ontwikkeld voor chocolade. Ze gebruiken meer delen van de cacaovrucht en opmerkelijk minder suiker en vet. Dat is niet alleen voordelig voor onze gezondheid, maar ook duurzamer voor het milieu.

Snoepen zonder schuldgevoel is dubbel zo moeilijk met chocolade. Het stukje smeltend genot bestaat uit ongeveer dertig procent vet en voor de helft uit suiker. Ook voor het milieu is die zoete verleiding een zonde.

Cacaobomen groeien vooral in de tropen, op plaatsen waar ooit ongerepte regenwouden te vinden waren. Bovendien voedt de chocoladeproductie de opwarming van de aarde. Zo komt bij de productie van 10 repen van 100 gram 19 kilogram CO₂ vrij in de atmosfeer. Chocolade staat daarmee op de vijfde plaats van de schadelijkste levensmiddelen voor het milieu.

Onderzoekers aan de universiteit ETH Zürich ontwikkelden nu een duurzamer chocoladerecept. Ze schrijven in het vaktijdschrift Nature Food dat de ‘cacaovruchtchocolade’ duurzamer en rijker is aan voedingsstoffen dan traditionele chocolade. Een medewerker van de Zwitserse chocoladeproducent Felchlin en een medewerker van het bedrijf Koa, dat zich inzet voor een duurzame verwerking van cacaovruchten, werkten ook mee aan het recept.

Sap van het vruchtvlees en poeder van de schaal

De vrucht van de cacaoboom zit in een schaal en bevat ongeveer 25 tot 50 zaden. Die zitten in slijmerig vruchtvlees dat natuurlijke suikers bevat. Bij de productie van traditionele chocolade worden de zaden uit het vruchtvlees verwijderd en daarna enkele dagen gefermenteerd. Daardoor ontstaan de smaak en kleur van de zaden. Vanaf dat moment worden ze cacaobonen genoemd.

De bonen worden dan gedroogd en geroosterd. Vervolgens wordt de schaal van de bonen verwijderd alvorens de bonen te malen. De massa wordt met cacaoboter, melkpoeder en suiker gemixt. Daarna volgen nog enkele stappen, zoals walsen en kneden, waarna chocolade ontstaat.

De Zwitserse onderzoekers hebben die aanpak veranderd. In plaats van het vruchtvlees weg te gooien, persen ze er zoet sap uit. Ze behouden ook een deel van de vezelrijke schaal om het tot poeder te malen. Daarna mengen ze het sap en de poeder, waardoor er een soort gelei ontstaat.

Zoetheid en smelttemperatuur

De gelei maakt een vijfde uit van de ingrediënten van het nieuwe recept en dient als vervanging voor suiker.

De nieuwe ‘cacaovruchtchocolade’ bevat volgens ETH Zürich per 100 gram 15 gram vezels. Dat is 20 procent meer dan in traditionele, donkere chocolade. Uit de vergelijking bleek ook dat het product 23 gram verzadigde vetten bevat, 10 gram minder dan normaal. Belangrijk daarbij is dat er geen suiker meer wordt toegevoegd, waardoor de totale hoeveelheid suiker ongeveer met een derde daalt. ‘Voor onze gezondheid is dat opmerkelijk en erg positief’, oordeelt levensmiddelenchemicus Alejandro Marangoni van de University of Guelph in Canada.

En hoe zit het met de smaak? Marangoni kon het product zelf nog niet proeven, maar hij vertrouwt de informatie uit de studie. Professionele proevers van de universiteit van Bern hebben de nieuwe chocolade alvast goedgekeurd. De zoetheid en smelttemperatuur waren vrij goed.

Maar ook de milieubalans is beter, alleen al omdat er geen geraffineerde suiker meer wordt toegevoegd. De productie van suikerriet of -biet verbruikt veel energie en heeft een hoge CO₂-uitstoot. Bovendien worden meer delen van de cacaovrucht gebruikt, waardoor de productie nog duurzamer is. Ook de cacaoboeren zullen er volgens de onderzoekers baat bij hebben, omdat ze zo niet alleen de zaden, maar ook het vruchtvlees en de schaal kunnen verkopen.

Het kan nog wel even duren voor de ‘cacaovruchtchocolade’ in de supermarkten te vinden zal zijn. De teeltgebieden beschikken voorlopig nog niet over het materieel om het sap en poeder te extraheren. Gevestigde chocoladefabrieken kunnen uit kostenoverwegingen afgeschrikt worden om over te schakelen op een duurzamere productie.

Er zijn volgens expert Marangoni nochtans wel veel consumenten bereid om meer te betalen voor duurzamere en gezondere chocolade. ‘Het is dus een maatschappelijke keuze of we al dan niet die weg inslaan.’

Vertaald door Chloé Cottyn