De Wereldgezondheidsorganisatie raadt aan om keukenzout te vervangen door kaliumzout. ‘Toch is zout toevoegen nergens voor nodig’, zegt diëtist Michaël Sels.
Keukenzout is de meeste gebruikte zoutvorm in onze voeding. Het bestaat voor 100 procent uit natriumchloride. Maar te veel natrium leidt op termijn mogelijk tot een hoge bloeddruk, en daarmee hart- en vaatziekten zoals een scheurtje in een bloedvat.
Een te hoge natriuminname wordt daarnaast in verband gebracht met een verminderde nierwerking en maagkanker. Jaarlijks zijn 1,9 miljoen sterfgevallen het gevolg van te veel zout.
De Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) beveelt een maximuminname van minder dan 2 gram natrium per dag aan. Dat komt overeen met zo’n 5 gram zout per dag. Maar de wereldwijde natriuminname is naar schatting het dubbele van de WHO-aanbeveling, namelijk 4,3 gram per dag in 2019.
Ook in België krijgen we te veel zout binnen – gemiddeld 9,5 gram per dag – aangezien in ons land brood nog altijd vaak het hoofdbestanddeel van het ontbijt en middagmaal is. Eén sneetje brood bevat al snel 0,4 gram zout.
Wat betekent het nieuwe advies van de WHO?
In een poging om de globale zoutinname drastisch naar beneden te krijgen, adviseert de WHO in een nieuwe richtlijn om het alledaagse keukenzout of zeezout dat we allemaal op het keukenschap hebben staan te vervangen door kaliumzout, ook wel mineraalzout of LoSalt genoemd.
Toch is het grootste deel – ongeveer 75 procent – van onze zoutinname niet afkomstig uit onze eigen keuken, maar uit buitenshuis bereide voedingsmiddelen zoals brood, vleeswaren, sauzen, soepen, kaas en ultrabewerkte voeding. Om de smaak, de houdbaarheid en de structuur te verbeteren, schudt de voedingsindustrie kwistig met het zoutvaatje.
‘De WHO had nog geen standpunt ingenomen over kaliumzouten’, zegt diëtist Michaël Sels van het UZ Antwerpen. ‘Nu zegt de organisatie voor het eerst dat ze veilig zijn om de natriuminname in een dieet omlaag te halen. Het advies moet consumenten die al veel natrium binnenkrijgen via ultrabewerkte voeding een richtlijn geven voor wat ze thuis kunnen doen.
Voorlopig zijn er nog geen adviezen voor de industrie om keukenzout te vervangen, maar wellicht hoopt de WHO dat het advies een katalysator is om ook in industriële voeding minder natrium te gaan gebruiken. Zo werden bakkers in het verleden bijvoorbeeld verplicht om gejodeerd zout te gebruiken, omdat het jodiumgehalte in de algemene bevolking te laag was.’
Wat is kaliumzout en waarom is het niet voor iedereen goed?
Kalium is een mineraal dat de negatieve effecten van natrium opheft en de bloeddruk doet dalen. In kaliumzout is een deel van het natriumchloride vervangen door kaliumchloride, bijvoorbeeld 70 procent kaliumzout en 30 procent natriumzout. Het is net als gewoon zout te koop in elke supermarkt.
Let wel, kaliumzout is niet voor iedereen even gezond. Sommige bevolkingsgroepen moeten uitkijken met kalium, zoals mensen met nierproblemen, mensen die bepaalde plaspillen en ontstekingsremmers gebruiken omdat bij hen kalium zich opstapelt in het bloed. Er is ook onvoldoende bewijs dat het gebruik van kaliumhoudende zouten voordelig is voor kinderen en zwangere vrouwen.
Toch is kaliumzout niet essentieel. ‘Zout toevoegen aan je gerechten is nergens voor nodig’, zegt Sels. ‘Van nature zit er al heel wat zout in onze voeding. Kaliumzout is bovendien niet erg bekend bij de doorsnee consument, en in veel kruidenmixen en bouillonblokjes zit nog altijd het klassieke zout.
Er zijn veel makkelijkere strategieën om consumenten te leren om smaak aan hun eten te geven en tegelijk de zoutinname te beperken. Denk aan het gebruik van verse kruiden of citroenzeste. Ook kunnen sommige keukentechnieken, zoals het roosteren van groenten of het mee aanbakken van tomatenpuree in de pan, voor een intensere smaak zorgen.’
Wat met andere zouten en zoutvervangers?
Ook zeezout bestaat, net zoals het populaire himalayazout en kruidenzout, voor het overgrote deel uit natrium, maar bevat in tegenstelling tot keukenzout meer nuttige stofjes zoals magnesium, calcium en een klein beetje jodium. Aan keukenzout wordt vaak jodium toegevoegd, maar ook andere additieven zoals een antiklontermiddel.
Sojasaus en vissaus hebben minder natrium dan gewoon zout en bevatten vaak kaliumchloride, aangevuld met andere stoffen, om een smaak te krijgen die lijkt op die van gewoon zout. Toch is het niet de bedoeling dat u nu duchtig aan de slag gaat met de fles sojasaus. In sojasaus zit nog steeds behoorlijk wat natrium. Kies dus liever voor natriumarme sojasauzen.
Misopasta is dan weer een ander verhaal. Deze gefermenteerde sojapasta bevat relatief veel natrium, maar uit verschillende onderzoeken blijkt dat het zout uit miso de bloeddruk niet doet stijgen, wellicht dankzij de samenstelling van het product of door het fermentatieproces.
Kelp of kombu is een bruinwier met een laag natriumgehalte en is rijk aan kalium, jodium en vezels, maar met een iets aparte umami-smaak. Het is populair bij gezondheidsbewuste consumenten. Wanneer het zeeplantje in vervuild water wordt gekweekt, kunnen er echter zware metalen aanwezig zijn. En omdat de hoeveelheid jodium erg kan variëren, kijken ook mensen met schildklierproblemen beter uit. U kunt kelp in gedroogde vorm in de biowinkel kopen.
Edelgistvlokken worden in combinatie met gehakte cashewnoten in de veganistische keuken vaak als vervanger van Parmezaanse kaas gebruikt, maar deze inactieve gist kan ook perfect als vervanger voor zout of bouillon dienen. Het is te koop in de meeste supermarkten.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier