Is agavesiroop of honing gezonder dan suiker? ‘Maak je niet te veel illusies’

Suiker heeft een slecht imago. Maar hoe gezond en duurzaam zijn alternatieven zoals agavesiroop of zoetstoffen? Voedingswetenschapper Martin Smollich en levensmiddelenchemicus Daniel Wefers geven antwoorden.

Van witte suiker wordt gezegd dat de massa het graag lust, maar dat het gemeden wordt door de intellectuele elite. Het zou bovendien verslavend werken en verantwoordelijk zijn voor allerlei beschavingsziekten. Waarom smaakt cake zo goed als suiker zo slecht is?

Smollich: Dat komt door de evolutionaire aanleg. Vruchten of andere plantendelen die zoet zijn, zijn zelden giftig. Daarom was een voorkeur voor zoet vroeger een evolutionair voordeel. Daarnaast is zoet voedsel meestal zeer energierijk, waardoor men beter kon overleven. Voordat suiker enigszins betaalbaar werd, was het trouwens andersom: de rijken aten veel suiker en de armen volkorenbrood. Vanuit mijn perspectief worden de schadelijke aspecten van suiker soms wat ongenuanceerd weergegeven. Met suiker kom je snel in een calorisch overschot en bovendien kan het cariës veroorzaken. Maar zolang je niet in dat overschot komt, zijn eenvoudige koolhydraten zoals tafelsuiker niet per se schadelijk voor de gezondheid. Wie een gezond metabolisme heeft en niet overdrijft, hoeft niet bang te zijn voor suiker.

Er wordt vaak beweerd dat de voedingsindustrie overal suiker aan toevoegt om minderwaardige producten smakelijker te maken en consumenten tot vreetbuien aan te zetten. Wat denkt u, meneer Wefers?

Wefers: Ik zou geen algemene intentie willen veronderstellen. Maar er zijn zeker producten waarin te veel suiker wordt gebruikt. Ik vind het bijvoorbeeld onaanvaardbaar als bij producten voor kinderen ‘zonder toegevoegde suiker’ staat. Dat is juridisch gezien juist, maar je vindt in die producten een ongelooflijke hoeveelheid suiker die afkomstig is van zogenaamd natuurlijke ingrediënten. Maar soms heeft suiker ook technologische functies en is het eenvoudigweg noodzakelijk en zinvol. Ik vind het belachelijk wanneer er ophef is over een kleine hoeveelheid suiker in rauwe worst of soep uit een pakje. In rauwe worst ondersteunt het bijvoorbeeld de groei van melkzuurbacteriën, die zorgen voor de verzuring van de worst. En een snufje suiker in sauzen en soepen is soms nodig om de smaak te balanceren. Soms dient suiker ook als reactiepartner voor de vorming van aroma’s, of in grotere hoeveelheden als conserveermiddel.

Werelddag tegen obesitas: is suiker de echte motor van de obesitascrisis?

Smollich: Ik ben het daar grotendeels mee eens. Vooral frisdrank en sappen zijn een bron van overmatige hoeveelheden suiker. Al gebruiken sommige fabrikanten verschillende suikerbronnen om ervoor te zorgen dat ‘suiker’ niet als eerste op de ingrediëntenlijst staat. Bij kinderproducten is dat bijzonder sluw: sommige als gezond gepromote koekjes voor driejarigen bevatten 30 procent suiker. Hoewel de voorkeur voor zoet evolutionair bepaald is, kan men die voorkeur door de voedselkeuze in de eerste levensjaren versterken of verminderen. Als je de voorkeur voor zoet op die leeftijd tijd laag houdt, is het later ook makkelijker om kinderen aan bitterstoffen of groenten te laten wennen. Vroege gewenning aan zoet is daarentegen vaak de basis voor latere obesitas.

Bruine suiker wordt door velen gezien als een aanvaardbare zonde. Het zou, in tegenstelling tot ‘industriële suiker’, meer waardevolle mineralen bevatten, minder bewerkt zijn en dus ‘natuurlijker’ zijn.

Smollich: Dat is een onzinargument, dat graag voor marketing wordt gebruikt. De hoeveelheid mineralen of andere micronutriënten in bruine suiker is zo gering dat je kilo’s ervan zou moeten eten om relevante hoeveelheden binnen te krijgen. Bruine suiker heeft dezelfde voedingsfysiologische eigenschappen als witte suiker. Natuurlijk is er een smaakverschil, maar dat heeft niets met gezondheid te maken.

Wefers: Daarnaast wordt bruine rietsuiker vaak van ver geïmporteerd en mogelijk onder problematische arbeidsomstandigheden geproduceerd. Het is dus ook een kwestie van duurzaamheid. Natuurlijk kunnen bepaalde karamellisatieproducten ervoor zorgen dat bruine suiker iets anders smaakt, maar die bestaat nog altijd voor 97 à 99 procent uit gewone suiker. Ik betwijfel vooral bij verwerkte producten zoals chocoladekoekjes of je überhaupt een verschil proeft.

Misschien dan liever kokosbloesemsuiker? Volgens de reclame zou die de bloedsuikerspiegel langzamer laten stijgen.

Smollich: Ook dat is onzin. Het effect van verschillende koolhydraten op de bloedsuiker extreem individueel. Wij hebben in Lübeck een onderzoekfocus op gepersonaliseerde voeding. Als je 100 mensen kokosbloesemsuiker geeft, krijg je 100 verschillende bloedsuikerverlopen.

Wefers: Bovendien wordt ook kokosbloesemsuiker geïmporteerd en bevat het grotendeels gewone suiker. Het enige verschil is dat het door de meer rudimentaire productie nog enkele verontreinigingen bevat. Je krijgt dus iets minder suiker per verpakking, maar met een paar onbekende, niet per se gezonde componenten.

Van milieubewuste mensen in mijn omgeving hoor ik vaak dat ze alleen honing of agavesiroop gebruiken om te zoeten. Vooral als ze koekjes voor kinderen bakken, is dat een hit. Is het echt gezonder?

Smollich: Bij agavesiroop of honing maken veel mensen zich illusies. Het maakt qua voedingswaarde praktisch geen verschil. Net zoals bij bruine suiker zijn eventuele micronutriënten te verwaarlozen, terwijl het grootste probleem, de hoge caloriedichtheid, hetzelfde blijft. Vooral bij alternatieven met een siroopachtige consistentie kan men uitgaan van een hoger risico op cariës, omdat de suiker langer aan de tanden blijft plakken. Producten met een hoog fructosegehalte verhogen bovendien het risico op leverproblemen of de ontwikkeling van jicht. Uiteindelijk is ook het psychologische effect niet te verwaarlozen: wie gelooft dat die alternatieven natuurlijker en daardoor minder schadelijk zijn, grijpt er mogelijk nog gretiger naar.

Wefers: Het is absurd dat bijvoorbeeld glucose-fructosestroop bekritiseerd wordt, terwijl agavesiroop een goed imago heeft. Agavesiroop bevat veel meer fructose dan de bij ons gebruikelijke, industrieel geproduceerde suikersiropen.

Men kan ook suikervervangers gebruiken zoals xylitol, erythritol of mannitol. Maar is een cake die je met bijvoorbeeld xylitol bakt even lekker?

Wefers: Dat is een kwestie van smaak. Xylitol is daar doorgaans geschikt voor want het heeft een vergelijkbare zoetkracht en smaakprofiel als tafelsuiker. Vooral het smaakprofiel is bij suikervervangers vaak problematisch: ze voelen anders aan in de mond. Maar technologisch heeft de stof andere eigenschappen. Zo kan xylitol bij gebruik in kauwgom een bepaald koudegevoel veroorzaken. En door zijn chemische structuur gaat het niet dezelfde bruiningseffecten aan bij hitte. Dat kan bij sommige soorten cake tot veranderde eigenschappen leiden.

Suiker, vet, E-nummers … Maar wat met de risico’s die niet op het voedingsetiket staan?

Xylitol wordt ook wel ‘berkensuiker’ genoemd. Dat klinkt weer zo mooi en oorspronkelijk. Is het dat ook?

Wefers: In de breedste zin kan men xylitol inderdaad uit berkenschors winnen, met name uit de polysachariden die sommige houtsoorten of ook maisstro bevatten. Eerst moeten die polysachariden wel worden afgebroken tot xylose. Vervolgens wordt alles gereinigd met ionenwisselaars of actieve kool en daarna katalytisch gehydrogeneerd. Daarvoor zijn hoge temperaturen, overdruk, waterstof en nikkelkatalysatoren nodig…

Smollich: Ook dit is een prachtig voorbeeld van slimme marketing. Chemischer kan bijna niet – en dat is op zich niet erg, als het eindproduct maar in orde is. Maar we moeten ons losmaken van het idee dat ‘natuurlijke’ dingen per definitie goed zijn en ‘chemische’ ongezond. Dat is de zogenaamde naturalistische dwaling. Xylitol heeft zeker zijn nut: in tegenstelling tot suiker heeft het bijvoorbeeld geen negatieve invloed op de mondgezondheid. Het is zelfs antikariogeen – dat wil zeggen dat het de vorming van cariës afremt. Maar er zijn ook beperkingen. Xylitol kan in grotere hoeveelheden diarree veroorzaken. Als je alle suiker in een taart ermee vervangt, zou je wel eens onaangenaam verrast kunnen zijn.

Een recente studie suggereert ook dat xylitol het risico op hart- en vaatziekten verhoogt.

Smollich: Het is niet mogelijk om uit de gegevens een reëel gezondheidsrisico af te leiden. We weten dat xylitol en ook erythritol in cel- en diermodellen de trombocytenaggregatie bevorderen – het samenklonteren van bloedplaatjes. Dat kan bijvoorbeeld het risico op beroertes en hartaanvallen verhogen. Maar xylitol en erythritol ontstaan ook van nature in het lichaam, bij de stofwisseling van suiker.

Volsynthetische zoetstoffen worden vaak kritisch bekeken. Van aspartaam, dat in veel light frisdranken zit, werd bijvoorbeeld gezegd dat het kankerverwekkend zou zijn.

Smollich: Dat is een mythe, daarvoor zijn geen serieuze bewijzen. Sommige critici beweerden dat de zogenaamd schadelijke werking werd veroorzaakt doordat bij de stofwisseling van aspartaam methanol ontstaat. Methanol is inderdaad giftig, maar hier geldt zoals zo vaak: de dosis maakt het vergif. De hoeveelheid methanol die ontstaat door het consumeren van voedingsmiddelen met aspartaam is vele malen kleiner dan de hoeveelheid die je binnenkrijgt met een heel ‘natuurlijke’ rijpe appel. Aspartaam is alleen gevaarlijk voor mensen met de uiterst zeldzame stofwisselingsziekte fenylketonurie. Bij die discussie moet men niet vergeten: stoffen zoals aspartaam worden gebruikt om suiker te vervangen. En obesitas door te hoge suikerconsumptie bevordert zéker de ontwikkeling van kanker. Vanuit voedingsoogpunt zou ik daarom altijd zeggen: liever deze zoetstoffen dan een calorieoverschot door suiker.

Wefers: Afgezien daarvan hoeft niemand bang te zijn voor vergiftiging door zoetstoffen of andere toevoegingen. Die stoffen moeten uitgebreid worden goedgekeurd en toxicologisch worden onderzocht. Er zijn bovendien wettelijk voorgeschreven maximumhoeveelheden, die met een zeer grote veiligheidsfactor worden berekend.

Het aanbod aan suikervrije levensmiddelen is enorm. Tegelijkertijd trekken sommigen de gezondheidsvoordelen in twijfel. Maar wat is het nu? Kan men afvallen met suikervrije cola of niet?

Smollich: Er zijn twee zoetstofrichtlijnen van de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) waarin de stand van onderzoek goed is samengevat. Er blijkt een grote discrepantie te bestaan tussen observatiestudies, waarbij mensen met verschillende gewoonten worden ondervraagd, en gerandomiseerde gecontroleerde studies. Bij die laatste worden mensen willekeurig in groepen ingedeeld en wordt precies vastgesteld wie aan welke voorwaarden zoals zoetstof- of suikerinname wordt blootgesteld. Bij de gecontroleerde studies ziet men duidelijk dat zoetstoffen in vergelijking met suiker of placebo het lichaamsgewicht kunnen verminderen. Bij de observatiestudies daarentegen merkt men: mensen die veel zoetstoffen consumeren zijn dikker, sterven eerder en hebben vaker kanker.

Hoe komt dat?

Smollich: Bij de observatiestudies hebben we het probleem van omgekeerde causaliteit. Mensen die veel zoetstoffen gebruiken, zijn vaak overgestapt omdat ze al ziek en obees zijn. Ze brengen veel risicofactoren mee voor de ontwikkeling van kanker en andere ziekten. Het is bijna onmogelijk om die verstorende factoren betrouwbaar uit te rekenen. Betrouwbare conclusies zijn daarom alleen mogelijk met gecontroleerde studies – en die tonen duidelijk aan dat veel mensen beter afvallen als ze suiker door zoetstoffen vervangen. Nogmaals heel duidelijk: voedingstechnisch hebben we een suikerprobleem en geen zoetstofprobleem.

Moet er een waarschuwing op ongezonde voeding? ‘Er is dringend nood aan een mentaliteitsverandering’