In memoriam Carla Tomasi (70), de gastrogoeroe en groentefluisteraar

In Ostia bij Rome overleed Carla ­Tomasi, 70. In het Londen van de jaren tachtig was ze de beste Italiaanse chef. Daarna hield zij zich – volstrekt ­tevreden in haar splendid isolation – alleen nog bezig met haar poezen en tuin.

Carla komt uit Rome. Met een Sard als vader, een moeder uit de ­ruige Marche. Samen met haar zeven jaar oudere zus Selma verhuist het gezin al snel naar een huis in Ostia. Als verjaardagsgeschenk vraagt ze op haar tiende een abonnement op een Engels tijdschrift. Pa kiest House & Garden, waar tot haar blijdschap een kleurig katern in zit over kokkerellen.

Rosse buurt

Wanneer ze naar het lyceum gaat, neemt ze thuis het koken van haar moeder over – de zakenvrouw is een culinaire kneus. ‘Op zaterdag kwam mijn pa dikwijls met vis thuis. Mijn moeder smeet die in een ketel kokend water en dat was lunch. Mijn pa keer op keer woedend.’ Haar jeugd omschrijft Carla later als gedegen maar niet zo vrolijk. Op haar achttiende vertrekt ze als au pair naar Londen.

Na jaren met rotbaantjes gaat de Romeinse aan de Londense Leith’s School of Food and Wine studeren. Daarna vindt Carla makkelijk werk in een behoorlijk restaurant. Ze is tegen veel idiotie bestand, maar niet tegen die van gerant Antonio Carluccio, later een wereldberoemde gastronoom. ‘Carla zal het nooit zeggen,’ vertelt Selma ooit, ‘maar Carluccio was een driftige macho met veel ­praatjes.’ Hij ontslaat haar en zo belandt ze in de keuken van Frith’s, midden in Soho, toen nog een levendige, rosse buurt. Vier jaar later laat de eigenaar de zaak aan Carla na.

Zij serveert een beperkt, snel wisselend menu met vier voor- en hoofdgerechten. Altijd marktverse en seizoensgebonden producten, met heel veel groenten en toetsen uit andere wereldkeukens. Een hoop nieuwlichterij, en dan nog door een vrouwelijke chef. Collega’s lopen al snel de deur van haar bescheiden etablissement plat. ­Recensenten prijzen haar de hemel in.

Paarse trolley

Carla is de beste en leidt eminente souschefs op zoals Peter Gordon, in een volgend leven eigenaar van eettempels op vijf continenten. Haar ­leverancier Gregg Wallace verplicht ze superieure zuiderse groenten en fruit te importeren. Hij wordt er stinkend rijk van en wordt later het tv-gezicht van Masterchef. Tien jaar duurt het feest, daarna slaat het thatcher­isme toe. Haar huishuur verdubbelt van de ene dag op de andere. Haar belastingen idem. Carla sluit Frith’s.

Een paar jaar schrijft ze recepten voor een supermarktketen en kookt ze in een veredelde pub. Wanneer haar Ethiopische vriend onverwachts sterft, trekt Carla – 42 – terug naar Rome. Ze droomt van een koksschool op Sardinië, maar dan overlijden haar vader en even later Selma, die voor hun moeder zorgt. Zo strandt ze in haar ouderlijke huis in Ostia bij een balorige, dementerende mamma.

Wanneer die ook sterft, stort ze zich op haar exuberante tuin. Ze zorgt voor haar Poolse vriend Andrea, een bouwvakker, haar roedel zwerf­katten en twee immense diepvrieskasten. Vol moeten die, altijd. De warme, empathische vrouw – nooit getrouwd, kinderloos maar uiterlijk het archetype van de nonna – leeft in Ostia in volstrekte anonimiteit. Met haar paarse trolley shopt ze er in de Lidl. Oude vriendinnen en foodies die op pelgrimstocht komen zijn altijd welkom. Zij noemen haar de groente­fluisteraar en halen haar af en toe naar Rome voor een masterclass in een blitse studio.

Covid overleeft de vroegere gastrogoeroe met moeite. Dan jaagt een hersentumor Andrea terug naar zijn familie in Polen. Carla, verstoken van een decent pensioen, blijft berooid achter. Maar zeuren, klagen of spijt? Nooit. Vrienden sprokkelen geld via crowdfunding. Onder andere voor een keuken waarin ze thuis kookles gaat geven. Dat komt er niet van. Een hardnekkige pneumonie maakt haar focaccia en salades voor eeuwig mythisch.