Het is ongezond en we eten er allemaal te veel van: wat zit er in fabrieksvoeding?

Wat zit er eigenlijk allemaal in die pakjes, potjes, blikjes, tubes en zakjes die we massaal uit de supermarkt halen? En is het wel veilig?

Voedingsexperts waarschuwen de laatste jaren steeds vaker voor een overdaad aan ‘sterk bewerkte voeding’ omdat ze bijdragen aan de ontwikkeling van welvaartsziektes. Maar wat is dat eigenlijk, sterk bewerkte voeding? Is het dat plakje cheddarkaas op de boterham, een lepeltje granola over de yoghurt of het voorverpakte falafelslaatje met Nutriscore A? De definities van ‘bewerkte’ tot ‘sterk bewerkte’ voeding zijn voor heel wat consumenten niet duidelijk. Gevolg: de ene gooit al die glimmende doosjes en pakjes zonder verpinken in zijn of haar mandje. De ander is zo wantrouwig dat alles wat nog maar enigszins ruikt naar een vorm van bewerking gedemoniseerd wordt. Zo blijkt uit een online enquête van het Vlaams Instituut Gezond Leven dat bijna 40 procent van de Vlamingen onterecht denkt dat álle bewerkte voeding ongezond is.

Toch is de toevoeging van bepaalde antioxidanten en bewaarmiddelen helemaal niet zo problematisch, zo stellen wetenschappers. Voedselbewerking bestaat al sinds de mens het vuur ontdekte. Etenswaren werden gerookt, gekookt of gedroogd om het te bewaren en in de 19^e eeuw zorgden ook pasteurisatie en inblikken voor een revolutie in de distributie- en opslagketen. Bepaalde bewerkingsprocessen vormen vandaag een essentieel onderdeel van ons huidig microbiologisch veilig voedingssysteem, het zorgt voor langere houdbaarheid, betere vertering, minder voedselverliezen en meer gebruiksgemak. 

‘Het is goed om er even bij stil te staan dat heel veel voedselbewerkingen noodzakelijk zijn en juist heel wat voordelen met zich meebrengen’, zegt Jolien Jonckheere van het Vlaams Instituut Gezond Leven. ‘Eigenlijk is bijna alle voeding die we eten op de een of andere manier bewerkt, zelfs een voorgesneden wortel als snack. Natuurlijk betekent dat niet dat dit ongezond is. Maar, wanneer je de bewerkingen te ver doordrijft, zoals het weghalen van vezels en extra toevoeging van suiker, wegen de voordelen soms niet meer op tegenover de nadelen. Dan spreken we over lege calorieën, die vaak sterk bewerkt of ultrabewerkt zijn.’

Nicotine op je bord

En dat is waar we helaas zijn beland sinds de uitvinding van het beruchte ‘spamvlees’, een combinatie van gemodificeerd zetmeel (bindmiddel), varkensvlees, ham, suiker, water en natriumnitriet (conserveermiddel). Hoewel de meeste voedselproductie in de wereld van kleine bedrijfjes of families komt en verse of licht bewerkte voeding betreft, is het de industriële grootproductie door internationale multinationals die onze voedingskeuzes vandaag grotendeels bepaalt. Het eten dat op ons bord belandt, komt via gestroomlijnde productieprocessen als fractionering, chemische modificatie, extrusie en hydrogenatie uit de fabriek. Belangrijke vitaminen, mineralen en voedingsvezels gaan er door verloren. In visconserven wordt bijvoorbeeld vaak gebruik gemaakt van op hoge temperatuur geraffineerde olie wat de omega 3 in de originele vis verloren doet gaan.

Producten worden niet langer alleen bewerkt om de houdbaarheid te verlengen, maar ook om ze aantrekkelijker te maken en het beloningscentrum in ons brein te stimuleren, net zoals nicotine dat doet. Omdat de bewerkingsprocessen het voedsel vrij smaakloos achterlaten, moet die smaak er opnieuw aan toegevoegd worden met smaakversterkers en de heilige drievuldigheid ‘vet, suiker en zout’. De industrie wil bovendien dure ingrediënten vermijden en dus gaan biochemici in hightech laboratoria op zoek naar ‘oplossingen’ die de natuur kopiëren. Resultaat? In elkaar geknutselde eetbaarheden met een houdbaarheidsdatum van soms enkele jaren en het opschrift ‘recht uit grootmoeders keuken’.

De aandachtige consument weet natuurlijk al langer dat de kaas op kant-en-klare pizza’s geen combinatie van melk en stremsel is, maar wel van palmolie, melkeiwit en zetmeel plus geur-, kleur en smaakstoffen. In koekjes met vanillesmaak – de meest gebruikte smaakstof in de industrie – komt geen enkel vanillestokje aan te pas, maar wel synthetische ethyl-vanilline, waarvan de basis houtafval is. De rode kleurstof cochenille die moet verhullen dat er amper rood fruit in ‘yoghurt met rood fruit’ zit, is gemaakt van gemalen schildluizen, oftewel luizenbloed. Nog een klassieker in de nepvoeding is surimi, het zogenaamde krabvlees dat eigenlijk gemalen smaakloos wit visvlees is, aangevuld met zoet- en smaakstoffen en rode en witte kleurstoffen. En vraagt u zich af wat die troebele witte vloeistof is die verhindert dat uw spek of sint-jakobsvruchten krokant worden? Dat is een combinatie van onopgeloste fosfaten die het extra ingespoten water moeten ophouden.

Gek genoeg bestaat er nog maar sinds 2009 een naam voor dit soort aan de lopende band bereide fabricaties. De Braziliaanse medisch voedingswetenschapper Carlos Monteiro bedacht het NOVA-classificatiesysteem waarbij producten als frisdranken, snoep, koekjes, chips, hamburgers, sauzen, bewerkte vleesproducten en roomijs als ‘ultrabwerkt’ worden aangeduid. Volgens Monteiro mag dit geen ‘voeding’ worden genoemd, maar wel chemische formules met componenten die niet in voeding thuishoren.

Zijn benaming is intussen wereldwijd door voedingswetenschappers aanvaard, maar krijgt ook kritiek. Zo wordt een nutritioneel gunstig voedingsmiddel als volkorenbrood, waar een meelverbeteraar aan is toegevoegd, meteen naar de categorie ‘ultrabewerkt’ verbannen en dus ‘te mijden’. En jonge moeders grijpen zich wellicht naar het hoofd als ze horen dat zuigelingenmelkpoeder in het NOVA-systeem op dezelfde hoogte als hotdogs staat.

‘Als je over ultrabewerkte voeding spreekt, kijk je enkel naar de bewerkingsgraad van voeding’, zegt Jonckheere van Gezond Leven. ‘Wij nemen meer factoren in rekening zoals het totaal aanwezige toegevoegde suikers, de hoeveelheid vezels én we kijken ook naar het ganse voedingspatroon. Daarom hebben we bij de herziening van de aanbevelingen in de voedingsdriehoek gekozen om de term “ultrabewerkte” voeding niet te gebruiken en de meer overkoepelende term “lege calorieën” aan te houden. Dat zijn voedingsmiddelen die wel vullen, maar niet voeden en bijgevolg geen meerwaarde hebben voor je lichaam. Je mag ze wel eens eten, maar bij voorkeur zo weinig mogelijk, niet te vaak en in kleine porties. Vaak zijn die ultrabewerkt, maar niet noodzakelijk.’

Fabrieksvoeding vult je lichaam, maar met wat precies? Je moet al een halve biochemicus zijn om te begrijpen waarvoor de meeste ingrediënten staan en wat ze doen. Dat ze niet meteen ‘recht uit grootmoeders keuken’ komen, is ondertussen wel duidelijk.

Fabrieksvoeding versus zelf maken

Wie thuis een basishummus in elkaar flanst, weet dat hij of zij enkel kikkererwten, sesampasta, look, olijfolie en citroensap nodig heeft. Hummus uit de supermarkt bevat gemiddeld 12 ingrediënten (en maar 52 procent kikkererwten, terwijl dat voor een lekkere hummus tussen de 70 en 85 procent zou moeten zijn). Eén bepaald supermarktmerk bevat zelfs 21 ingrediënten:

En terwijl een hobbykok snel een mayonaise in elkaar mixt met een eierdooier, olie en wat azijn, moet hij voor de ingrediëntenlijst van mayonaise uit de supermarkt eerst even zijn bril opzetten:

Hetzelfde met de mediterrane variant aioli (knofloof, olijfolie en een snuifje zout):

Enge nummers

Vooral de aanwezigheid van E-nummers boezemt veel angst in. Europa heeft zo’n 1.500 natuurlijke en chemische additieven, de zogenaamde E-nummers, goedgekeurd. Ze worden toegevoegd om de eigenschappen van een product te verbeteren of te veranderen. Het gaat om kleurstoffen, conserveer- of bewaarmiddelen, voedingszuren, antioxidantia, emulgatoren, stabilisatoren, verdikkings- en geleermiddelen, zuurteregelaars, antiklontermiddelen en rijsmiddelen, smaakversterkers, glansmiddelen en antischuimmiddelen, meelverbeteraars, verpakkingsgassen voor versneden groenten (‘verpakt onder beschermende atmosfeer’), zoetstoffen en aroma’s. Daarnaast worden ook nog eens “technische hulpstoffen” toegevoegd die niet verplicht op de verpakking moeten staan omdat ze niet meer in het eindproduct aanwezig zijn.

Over de mogelijke negatieve effecten van additieven op de algemene volksgezondheid bestaat erg veel discussie. Als elke voedingsstof door een farmaceutisch bedrijf was geproduceerd alsof het een geneesmiddel of vaccin was, zouden we een schat aan gegevens hebben over de positieve effecten en de risico’s ervan. Maar bij voeding bestaan dat soort waarborgen niet. Onverklaarbaar, want het gaat hier om iets wat we elke dag in onze mond stoppen. Om In Europa veilig bevonden te worden moet van een E-nummer de aanvaardbare dagelijkse inname (ADI) bepaald worden. Dat gebeurt met proefdieren waarna die veilige dosis wordt geëxtrapoleerd naar de waarschijnlijke gevolgen voor de mens. Dat is altijd een beetje giswerk, ook al wordt er veiligheidsmarge van minimaal 100 ingebouwd.

Sommige wetenschappers uiten daarom bezorgdheden over de impact van bepaalde additieven, bijvoorbeeld op het darmslijmvlies en op het microbioom, de honderd biljoen bacteriën, schimmels en virussen in onze darmen waar we nog zo weinig over weten. Additieven zouden de toename van voedselallergieën gedeeltelijk kunnen verklaren. Smaak- en kleurstoffen en aroma’s zouden bijdragen tot een verslavingseffect. En hoewel een bewaarmiddel als nitriet positieve effecten voor het hart heeft, wordt het door bacteriën omgezet in nitraten, die met allerlei aminen in de maag reageren tot nitrosaminen. Die worden door het International Agency for Research on Cancer (IARC) ingedeeld als ‘waarschijnlijk kankerverwekkend voor de mens’.  

‘De additievenwetgeving in Europa is erg streng met uitgebreide toxicologische studies en eventueel epidemiologische onderzoeken’, weet voedingsexpert Theo Niewold. ‘In de VS geldt alleen het toxicologische principe: zolang de schadelijkheid niet voor de honderd procent bewezen is, mag het erin. Daar is blauwe voedingskleurstof zelfs in family packs te koop in de supermarkt. In Europa hanteert men voor nieuwe voedingsmiddelen en ingrediënten sinds enkele jaren ook het voorzorgsprincipe.’

Maar ook Niewold geeft toe dat we nog maar weinig weten over het cocktaileffect van additieven. De 16^e-eeuwse Zwitserse arts Paracelsus formuleerde volkomen terecht: ‘Alleen de dosis zorgt dat iets geen gif is.’ Alleen, we leven niet meer in 16^e eeuw. Paracelsus consumeerde allicht geen kant-en-klare maaltijden met bewaarmiddelen en frisdrank met kunstmatige zoetstoffen; en werd bovendien niet dagelijks blootgesteld aan toxische stoffen uit verpakkingen, meubels en pesticiden. Aan hoeveel aanvaardbare kleine dosissen gifstoffen kunnen we blootgesteld worden voordat ons lichaam de strijd opgeeft? Tegenwoordig worden bij mensen zo’n zevenhonderd industriële chemicaliën aangetroffen die niet bij onze grootouders aanwezig waren. Het wetenschappelijk onderzoek naar het exposoom is echter een huzarenstukje voor de wetenschap. De samenstelling van die cocktail verschilt van individu tot individu.

Ook de langetermijneffecten van additieven zijn nog onbekend. Hoelang was de pesticide DDT niet op de markt vooraleer het als giftig werd beschouwd? Sommige wetenschappers opperen daarom om het voorzichtigheidsprincipe ook voor reeds goedgekeurde stoffen te hanteren en alles waar twijfel over is, te verbieden. ‘Je kunt nooit helemaal uitsluiten dat iets een negatief effect heeft’, meent Niewold. ‘Ik begrijp dat er ongerustheid is over E-nummers, maar we mogen niet alles op één hoop gooien. Niet alle E-nummers zijn enge stofjes. Additieven hebben ontzettend bijgedragen aan de voedselveiligheid dankzij conservering. Denk maar aan het indijken van de bijzonder giftige mycotoxinen, schimmels die van nature wereldwijd voorkomen op granen, noten en andere gewassen en ook na de oogst schimmelgifstoffen kunnen produceren. Op dat vlak zijn conserveermiddelen erg gunstig geweest voor de volksgezondheid. Ook de gevaren die tegenwoordig aan emulgatoren worden toegeschreven, zijn onterecht. Een van de meest gebruikte emulgeermiddelen is lecithine. Dat is een stof uit de sojaboon, die tegelijk bejubeld wordt als erg belangrijk voor de eiwittransitie. Als lecithine effectief zo gevaarlijk is, moet je ook de sojaboon verbieden. Een andere zondebok is vandaag sorbitol. Mensen beseffen niet dat 20 procent van de suikers in appels en peren uit die suiker bestaat. Net als het conserveermiddel benzoëzuur dat van nature in fruit voorkomt. Daar is niks mee.’

Sneeuwwit gebak

Toch blijkt er af en toe wél iets mis met additieven. Vanaf 7 augustus 2022 is titaandioxide (E171) verboden in Europa. Deze witte kleurstof maakt kauwgom, saladedressing of het glazuur op gebakjes sneeuwwit. Van titaandioxide wordt trouwens ook verf gemaakt. De Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) beoordeelde recent aan de hand van nieuwe studies dat niet kan worden uitgesloten dat de stof een risico betekent voor ons DNA. Toch hebben we het jarenlang in onze mond gestopt.

De controle op het gebruik van verboden additieven is essentieel, maar schiet soms tekort. In 2018 kreeg het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV) nog een slecht rapport van de Europese Commissie omdat het onvoldoende op smaakversterkers en kleurstoffen controleert. Zelfs producten met verboden additieven konden in België ongehinderd verkocht worden, aldus de EU. ‘Sinds de audit vinden meer inspecties plaats op levensmiddelenadditieven in de vorm van speciale acties’, zegt Hélène Bonte van het FAVV. ‘Zo gaan inspecteurs onaangekondigd langs bij Belgische bedrijven en selecteren ze enkele van hun producten die additieven bevatten voor een inspectie. Er wordt nagegaan of alle additieven correct worden vermeld op verpakkingen, of ze toegelaten zijn en of er geen overschrijding is van maximaal toegestane gehalten.’

In 2020 werden er voor additieven en aroma’s 1025 monsters genomen, waarvan 84,4 procent van de stalen conform de wetgeving bleken. De meeste overtredingen hebben betrekking op het gebruik van sulfiet in gehakt vlees. Sulfiet is een toegelaten additief maar mag niet gebruikt worden in gehakt. Het wordt echter af en toe wel aan gehakt toegevoegd om de rode kleur van het vlees te bewaren. Hierdoor kan bedorven vlees een vers uitzicht behouden en een risico vormen voor de voedselveiligheid. Een deel van de overtredingen heeft ook betrekking op verboden additieven, zoals verboden kleurstoffen (oranje II, soedanrood kleurstoffen, methylgeel …). In 2020 was dit voor zes monsters het geval. Een minderheid is te wijten aan de overschrijding van het toegelaten gebruiksgehalte.’

‘Je kunt je afvragen of kleurstoffen, smaakversterkers en aroma’s die uitsluitend zijn toegevoegd om cosmetische redenen of om een beter mondgevoel op te wekken wel nodig zijn’, zegt Niewold. ‘Uiteraard moet alles wat niet per se in voeding hoeft te zitten eruit. Het probleem is dat gezondheidsinstanties fabrikanten voortdurend aansporen om minder verzadigd vet aan producten toe te voegen. Vet is juist heel belangrijk voor de smaak, het mondgevoel en de smeuïgheid. De fabrikant, die wil uitpakken met het label “vetarm”, moet dus op zoek naar allerlei manieren om die smeuïgheid er weer in te brengen. Weet je trouwens waarom een kant-en-klare pastasaus, soep uit blik of een fabrieksgebakje zo opvallend eentonig en afgevlakt smaken? Ze bestaan allemaal voor een groot deel uit drie componenten: suiker, zout en het smaakloze gemodificeerd zetmeel, een verdikkingsmiddel dat spotgoedkoop is. Handig voor fabrikanten. Zo kunnen ze een duur ingrediënt makkelijk weglaten. Van dit soort smaakloze troep kun je erg veel op. Probeer maar eens veel te eten van iets wat zeer sterk smaakt. Dat lukt je niet.’

E-washing

De consument heeft er ondertussen genoeg van. Omdat chemisch klinkende namen niet langer worden gewaardeerd, wemelt het op verpakkingen van termen als ‘natuurlijk’, ‘authentiek’ en ‘zonder bewaarmiddelen’. (Alleen de term ‘Streekproduct’ is gereglementeerd.) Een label als ‘verpakt onder beschermende atmosfeer’ klinkt beter dan ‘onder gas’, ‘gasverpakt’ of zelfs ‘gegast’. E-nummers worden witgewassen met hun minder chemisch klinkende stofnamen of licht gewijzigde alternatieven die je in je keukenkast zou hebben kunnen staan. Die laatste doen net hetzelfde maar worden vaak niet als additieven gecategoriseerd en zijn in hoge concentraties niet zonder risico.

In plaats van E330 lees je nu ‘citroenzuur’ of ‘met citroensap’, wat de consument van een geurig citroenaroma doet dromen. Laat je niet bedwelmen, het dient enkel om te verhinderen dat bijvoorbeeld fruit bruin kleurt. En E392 kreeg sinds kort de natuurlijkere klinkende naam ‘rozemarijnextract’. Het geeft de indruk dat je salami een heerlijk kruidige bouquet krijgt, maar eigenlijk zorgt het dat je vlees niet ranzig wordt. Populair zijn ook de plantenextracten ter vervanging van kunstmatige kleurstoffen, zoals wortel-, paprika- of bietenextract, die een stuk natuurlijker klinken en niet langer onder E’s vermeld dienen te worden, maar niks meer met die planten te maken hebben. Wat hun effecten zijn bij hoge concentraties is nog niet onderzocht. En omdat gemodificeerd zetmeel – onterecht – aan ‘genetisch gemodificeerde organismen’ doet denken, werd het clean label-ingrediënt ‘rijszetmeel’ ontwikkeld.

Een oprechte poging van voedselfabrikanten om de consument tegemoet te komen of oude wijn in nieuwe zakken? Niewold: ‘De industrie is alleen maar uit op winstbejag. Als de consument bezorgd is, zullen fabrikanten wel volgen en hun aanpak wijzigen. De vraag is echter of die clean label-stofjes een goede zaak zijn. Het mooiste voorbeeld is glutamaat dat aan allerlei zaken wordt toegevoegd, zoals vleesbouillon dat geen vleesbouillon is. De stof is uitgebreid geanalyseerd en we weten precies wat het doet. Omdat het een E-nummer is en mensen zich zorgen maken, worden in de plaats gistextracten toegevoegd die van nature hetzelfde glutamaat bevatten, maar ook nog heel wat andere zaken waarvan we helemaal niet weten wat de gevolgen zijn. Gistextract moet geen veiligheidscontrole ondergaan omdat het “GRAS” is (Generally Regarded As Safe, nvdr). Hetzelfde met “citroenextract” dat op clean labels “citroenzuur “vervangt. We nemen aan dat citroenextract veilig is omdat het al eeuwen gebruikt wordt, maar het is helemaal niet onderworpen aan de strenge controles die vandaag vereist zijn onder de novel food-wetgeving. Door die wet zouden nu bijvoorbeeld soja en kiwi’s nooit op de Europese markt kunnen komen omdat ze sterk allergeen zijn. Zo streng is de wet. Dat verklaart ook waarom het zo lang wachten is op zoiets als insectenburgers.’

Dikke nekken

Niewold pleit er voor om niet krampachtig op zoek te gaan naar één afzonderlijk component dat mensen ziek of gezond maakt en ook eens naar het grotere plaatje te kijken. ‘Zout, koolhydraten, vet, additieven … we hebben het allemaal al eens verketterd en we schieten er geen steek mee op. Ook het riedeltje “natuurlijk is goed, industrieel is giftig” is onzin. Er heerst een waanidee dat planten “natuurlijk” zijn en dus onschadelijk. Dat is helemaal niet zo, behalve dan voor sla, dat niets meer is dan groen water. Soja stapelt nikkel op, rijst stapelt arseen op … Weet je trouwens waarom mannen op Nederlandse schilderijen uit de Gouden Eeuw zulke enorme dikke nekken hadden? De enige groenten die men in die tijd in de winter kon eten, waren kolen. In kool zit een stof die de schildklier remt. Als je er veel van eet, krijg je een dikke schildklier. Vandaar het voedingsadvies “Eet gevarieerd”. Niet alleen om zoveel mogelijk verschillende vitaminen en mineralen binnen te krijgen, maar ook om de blootstelling aan alle gifstoffen te spreiden.’