‘Het beste stukje van het vlees’ volgens de ene. ‘Kankerverwekkend’ volgens de andere. Is barbecuevlees eten echt even schadelijk als een pakje sigaretten roken?
Het is vakantie, het is bloedheet en een bekende supermarkt heeft deze week hamburgers in een 1 + 1 gratis-actie in de aanbieding. Tijd om de kolen te laten aanrukken.
Maar wie af en toe al eens een zwartgeblakerd worstje of steak voorgeschoteld krijgt tijdens een barbecuefeestje vraagt zich misschien instinctief af of barbecueën wel zo gezond is.
‘De barbecue wordt soms gepromoot als een gezondere kookstijl’, zegt bio-ingenieur Eric De Maerteleire. ‘In vergelijking met kookmethodes zoals frituren, die lang als extreem ongezond werden beschouwd, lijkt grillen inderdaad minder vet te zijn. Barbecueën kan ook de blootstelling aan gevaarlijke verbindingen beperken die ontstaan wanneer bakolie wordt verwarmd. Bovendien gebeurt barbecueën buiten, wat betekent dat het normaal gesproken geen invloed heeft op de luchtkwaliteit binnenshuis.’
‘Toch zijn er ondanks alle voordelen enkele ernstige bezorgdheden over het koken van voedsel, en dan vooral van vlees, boven een open vuur’, waarschuwt De Maerteleire. ‘Niet het minst rond kanker.’
Chemische stoffen
Grillen gaat altijd gepaard met de vorming van toxische stoffen, zoals de kankerverwekkende heterocyclische aromatische amines (HCA’s). Dat zijn chemische stoffen die gevormd worden in gebakken en geroosterd rood vlees en, in mindere mate, gevogelte en vis. HCA’s ontstaan aan de buitenkant van producten en kunt u grotendeels verwijderen door de donkere gedeeltes weg te snijden. ‘Maar beter nog is ervoor te zorgen dat het stukje vlees of vis niet verbrandt, laat staan verkoolt en zwart kleurt’, adviseert De Maerteleire. ‘Wie een gezondere keuze wil maken: eieren, tofu en orgaanvlees zoals lever bevatten weinig tot geen HCAs.’
Daarnaast komen er tijdens het barbecueën ook polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK’s), die ook in verband worden gebracht met kanker, vrij. Dat gebeurt wanneer vet en sappen van vlees in het vuur druppelen, waardoor vlammen en rook ontstaan. Die rook bevat PAK’s, die vervolgens binnendringen in het vlees. Ook als het vlees niet verbrand uitziet kan het dus een hoger gehalte PAK’s bevatten en helpt het niet om de aangebrande stukjes weg te snijden. PAK’s zijn trouwens ook te vinden in andere gerookte voedingsmiddelen, en in sigarettenrook en uitlaatgassen van auto’s.
Een interessante tip die De Maerteleire meegeeft om deze carcinogene stoffen te beperken is om het vlees te marineren voor u het bakt op de barbecue. ‘Een studie van het Lawrence Livermore National Laboratory heeft aangetoond dat in kip die men gedurende 40 minuten vooraf liet marineren in een mengsel van bruine suiker, olijfolie, cider of wijnazijn, knoflook, mosterd en limoensap, de vorming van PAK’s verminderde met 92 tot 99 procent.’
Krijgt u nu kanker?
Maar betekent dat nu dat u van een gezellige zomers barbecue met de familie kanker zult krijgen? Volgens het Amerikaanse National Cancer Institute hebben een aantal epidemiologische studies met vragenlijsten aangetoond dat eten van verkoold en verbrand vlees het risico op kanker kan verhogen, met name kanker van de alvleesklier, de dikke darm en de prostaat. Maar andere onderzoeken hebben geen significant verband gevonden.
‘In laboratoriumexperimenten zijn HCA’s en PAK’s mutageen gebleken, dat wil zeggen: ze veroorzaken veranderingen in DNA die het risico op kanker kunnen verhogen’, zegt De Maerteleire. ‘Maar het is niet bewezen dat ze bij mensen kanker veroorzaken. De proefdieren kregen hogere doses dan mensen waarschijnlijk zullen consumeren.’
Hoe iemand reageert op de chemicaliën is trouwens afhankelijk van zijn genen. Het kan ook zijn dat iemand die vaak de barbecue uithaalt, eveneens een grote fan is van ultrabewerkte vleeswaren zoals hotdogs, ham en salami, die door het International Agency for Research on Cancer (IARC) bestempeld worden als ‘kankerverwekkend voor mensen’.
Af en toe genieten van een iets te zwart gebakken (vegetarische) hamburger? U hoeft zich er niet meteen zorgen over te maken – u zult ook niet ziek worden van één sigaret te roken. Maar elke avond een geblakerde steak eten is niet verstandig.
Waarom u vlees blijft eten alsof er niets aan de hand is
10 tips om gezond te grillen
De voorbereiding. Voor u begint: maak het rooster goed schoon en houd het eerst in de vlammen om eventuele achtergebleven vetresten en verkoolde smurrie te verwijderen, zodat ze geen PAK’s kunnen vormen.
Afstand tot het vuur. Zorg ervoor dat het rooster zich op minimaal 10 centimeter afstand van de vuurhaard bevindt en zorg ervoor dat de staafjes maximaal 1,5 à 2 centimeter uit elkaar staan om te vermijden dat het vlees gaat doorhangen.
Zuivere vlam. Gebruik gezuiverde houtskool. Vermijd vuil, behandeld, geverfd of harshoudend hout.
Juiste timing. Barbecueën staat gelijk aan geduld hebben. Begin pas te bakken wanneer de houtskool roodgloeiend is en bedekt met een dun, grijs aslaagje. Op die manier voorkomt u dat vlammen ontstaan, en dus ook PAK’s.
Blijven draaien. Barbecueën betekent ook constant bij de grill blijven: draai het vlees voortdurend om (minstens één keer per minuut) zodat het niet de kans krijgt om aan te branden en HCA’s te vormen.
Vermijd dat vet op de kolen valt. Druipend vet wakkert de vlammen aan, en dat zorgt voor de productie van PAK’s. Verwijder eventueel de stukjes vet van het vlees voor het bakken of kies voor mager vlees en magere vissoorten. Door vlees in de magnetron te doen voordat het wordt gegrild, is het mogelijk om een deel van het vet vrij te maken.
Marineer. Marineren lijkt het risico op kanker van gegrild vlees te verlagen. Een factor die bijdraagt aan de gezondheidsvoordelen van marinades is mogelijk de aanwezigheid van kruiden die krachtige antioxidanten bevatten.
Gebruik folie. Leg producten op aluminiumfolie, zo hebben de vlammen geen kans om erbij te komen. Om ervoor te zorgen dat het vlees de smaakvoordelen van de rook krijgt, kunt u wat gaatjes in de folie prikken.
Klaar is klaar. Laat de verhitte voedingsmiddelen zodra ze gaar zijn niet onnodig langer op het rooster liggen, maar leg ze direct op een schoteltje naast de set.
Stook veilig bij. Gaat het vuur sneller uit dan verwacht? Steek de barbecue opnieuw aan, maar verwijder eerst het rooster en plaats het pas terug wanneer de houtskool mooi grijs is.
