Mysterie van de dag: waarom kun je honing zo lang bewaren?

Achter in een kast stoot je weleens op een halve pot honing, helemaal uitgekristalliseerd, maar nog perfect eetbaar. Soms is hij nog lekker ook.

Er wordt verteld dat perfect eetbare 3.000 jaar oude honingresten in Egyptische graven werden gevonden, maar dat is waarschijnlijk een broodjeaapverhaal.

Honing bestaat voor 99 procent uit suiker en water en zou in principe binnen de kortste keren moeten beginnen te gisten. Dat dat niet gebeurt, heeft te maken met de manier waarop honing tot stand komt. De basis voor honing is nectar van planten, een vochtig mengsel van 75 procent water en verder suikers (vooral sucrose, of doodgewone tafelsuiker). Er zit ook een minimale fractie eiwitten in en snuifjes van andere stofjes, waaronder vitaminen, mineralen en aroma’s die de honing zijn typische smaak geven, naargelang van de belangrijkste plantensoort waarvan de nectar geoogst werd. Dat is de reden waarom vroege voorjaarshoning helemaal anders smaakt dan die van de hoogzomer.

Maar honing is meer dan gewoon een massa nectar. Bij het vullen van de raten zorgen de bijen ervoor dat bijna al het water uit de nectar verdampt en de oplossing stevig indikt. Daarmee verdwijnen helaas ook veel geurstoffen uit de honing – de typische zoete bloesemgeur die vaak rond bijenkorven hangt. Honing bevat nog slechts 17 procent water. Dat is zelfs voor schimmels en bacteriën te weinig om zich te ontwikkelen.

Wondverzorging

Daarnaast voegen de bijen ook enzymen toe aan de honing in aanmaak. Die veroorzaken een lichte verzuring en de aanmaak van waterstofperoxide, dat bacteriën geen schijn van een kans biedt. De antibacteriële eigenschappen zijn zo sterk dat honing zelfs voor wondverzorging in aanmerking komt, al doe je dat beter alleen met honing die vooraf grondig gecontroleerd is. Honing van ongecontroleerde bronnen bevat vaak nogal wat ongewenste stoffen, zoals pesticiden, zware metalen, hormoonverstoorders en zelfs antibioticaresistente bacteriën.

Door de lage waterconcentratie gaat de suiker in de honing na verloop van tijd kristalliseren. Hij is dan nog perfect eetbaar. Even licht opwarmen volstaat om hem weer vloeibaar te maken.