In het hoofd van chef-kok Gert De Mangeleer: ‘Ik ben een freak’

Rust in zijn hoofd heeft hij nooit. Altijd aan het denken, altijd aan het malen. Ooit zat drie-sterrenchef Gert De Mangeleer zo diep dat hij bijna niet meer uit de put raakte. Toch lukte het. ‘Ik heb een enorme wilskracht. Waar een ander stopt, doe ik door.’

Dertien jaar geleden besloot Gert De Mangeleer om te beginnen met hardlopen. Hij was net uit zijn zetel opgestaan om naar zijn huilende baby Myrthe te gaan kijken, die twee verdiepingen hoger in haar bed lag. Boven aangekomen moest hij eerst even op de trap gaan zitten, helemaal buiten adem. Hij woog toen 95 kilo. ‘Ik dacht: ik sta aan het begin van mijn carrière, dit kan ik niet laten escaleren. We hadden net onze eerste ster binnengehaald met Hertog Jan, we wilden er nog twee meer, en ik wist welke impact dat zou hebben. Dus het weekend erop ging ik lopen. Vlak nadat ik met mijn vrouw ontbeten had: pistolets, een eitje, twee croissants, fruitsap. Acht kilometer was het plan. Eén kilometer verder werd ik kotsmisselijk en kwam mijn ontbijt eruit. Het weekend erop heb ik opnieuw geprobeerd. Zonder eerst te ontbijten. (lacht) Zo heb ik het stilaan opgebouwd. Nu loop ik zelfs af en toe een marathon.’

‘Dit werk vreet aan je lichaam’, zegt De Mangeleer. ‘Ik slaap al vijftien jaar bijna niet. Na elke service werk ik door tot 3 uur ’s nachts – administratie doen, recepten uitschrijven – en mijn kinderen zijn elke morgen om 7 uur wakker. Ooit zal ik daar wel de prijs voor betalen, denk ik. Maar ik probeer zo gezond mogelijk te eten. En het sporten helpt.’

Altijd verder lopen, het is de grote drijfveer van De Mangeleer. Eigenlijk heeft hij nooit gewerkt om geld te verdienen, zegt hij. Wat hij wilde, was een sterk bedrijf uitbouwen.

Toen hij op een dag in de zomer van 1995 de trein richting Leuven nam vanuit Dendermonde, was het plan om zich te gaan inschrijven voor de studie handelsingenieur aan de universiteit. Hij was achttien en had de richting economie-wiskunde aan het Óscar Romerocollege met succes afgerond. ‘Maar toen ik in Leuven aankwam, ben ik direct weer op de trein richting Brugge gesprongen. ’s Avonds kwam ik thuis en zei tegen mijn ouders: “Ik heb me ingeschreven aan de hotelschool Ter Groene Poorte.” Die twee jaar waren vrij heftig. Ik zat op kot in Brugge en ging niet zo veel naar school, omdat ik vond dat ik er weinig leerde. Maar ik werkte wel veel. Opdienen en koken in restaurants en cafés.’

Na zijn opleiding mocht De Mangeleer blijven op zijn laatste stageplaats, Den Gouden Harynck in Brugge, een restaurant met één Michelinster. ‘Daar raakte ik gebeten door Michelin en de topgastronomie. Het was toen al mijn ambitie om ooit in een zaak te werken met drie sterren. Daarom ging ik na een jaar solliciteren bij Geert Van Hecke van De Karmeliet, maar omdat ik amper werkervaring en referenties had, wilde hij mij niet aannemen. Ik was enorm ontgoocheld.’

Even later kwam er een positie vrij in ’t Molentje in Zeebrugge. De eigenaar wilde graag van één naar twee Michelinsterren gaan en vroeg aan De Mangeleer of hij daarvoor kon zorgen. ‘Ik was een snotaap van tweeëntwintig jaar maar kreeg carte blanche aan de koude kant van de keuken, en al snel had ik grotendeels de leiding over de hele keuken. De twee sterren kwamen er. Even later kwam sommelier Joachim Boudens in de zaak en toen de baas ons vroeg om ook voor drie sterren te gaan, beslisten Joachim en ik om het zelf te proberen. We namen het zieltogende Hertog Jan in Brugge over, met de bedoeling om er een driesterrenzaak van te maken. We gaven onszelf vijftien jaar.’

Het lukte het duo in vijf jaar. In 2006, een jaar nadat ze het restaurant hadden overgenomen, kreeg Hertog Jan een eerste ster. Drie jaar later, na een grondige make-over van de zaak, volgde de tweede. In 2011 haalden ze de derde binnen. Nog eens drie jaar later verhuisde Hertog Jan naar een domein met een tuin en een gerestaureerde boerderij in Zedelgem. Het restaurant werd wereldwijd een referentie, De Mangeleer werd verkozen tot beste Europese chef, en het regende andere prijzen en awards.

Is al die erkenning u nooit naar het hoofd gestegen?

Gert De Mangeleer: Ik denk het niet. Ik ben nogal down-to-earth. Ik weet ook hoe hard ik ervoor heb moeten werken. En wat ik ervoor heb opgegeven. Ik heb jarenlang geen tijd gehad voor mijn gezin, mijn ouders of mijn vrienden. Die drie sterren zijn de positieve kant van de medaille. Er zijn ook momenten geweest dat ik diep zat. Daardoor blijf je wel met de voeten op de grond staan.

Ik sta eigenlijk ook niet zo graag in de belangstelling. In heel mijn carrière ben ik in het restaurant zelfs nog nooit aan tafel bij de gasten geweest. Ik heb er geen behoefte aan om bloemetjes toegeworpen te krijgen.

Denkt u ’s avonds in uw bed toch soms niet: hier ligt de beste Europese chef?

De Mangeleer:(lacht) Elke chef heeft natuurlijk een ego. Ergens zijn we allemaal haantjes. En op die derde ster was ik echt enorm trots. Ik krijg nog altijd kippenvel als ik eraan denk. Maar eigenlijk heb ik pas ten volle kunnen genieten van alles nadat we eind 2018 beslist hadden om te stoppen met Hertog Jan. We hadden jarenlang een berg beklommen; nu we eindelijk op die top stonden, vonden we het tijd om het los te laten en iets anders te doen.

Pas toen kon ik beseffen hoe mooi het was wat we hadden bereikt. Omdat er ook toen pas licht aan het eind van de tunnel kwam. Het grote publiek ziet alleen die drie sterren, maar het heeft hier in Zedelgem een paar keer aan een zijden draadje gehangen.

Nu ons bedrijf eindelijk financieel gezond was, voelde het voor de eerste keer alsof er geen touw meer rond mijn nek zat. Dertien jaar lang was ik een tikkende tijdbom geweest, en nu kreeg ik eindelijk weer zuurstof. Zo voel ik me nog altijd. Ons restaurant LESS in Brugge is sinds begin maart open, en ik ben vrij relaxed. (lacht) Dat heb ik in heel mijn carrière bij Hertog Jan nooit ervaren.

U hebt er veel voor opgegeven, zei u, maar toch alleen omdat u dat wilde?

De Mangeleer: Natuurlijk. Ik ben niet ongelukkig. En ik denk ook niet dat mijn vrouw en vier kinderen ongelukkig zijn. Annelies neemt zo goed als heel het huishouden en de opvoeding voor haar rekening, maar het is onze manier van leven geworden.

Ik heb dat ook wel nodig, de adrenaline, de kick, de druk. Nu LESS goed loopt, denk ik alweer: fijn, maar het is tijd om te schakelen en iets anders te beginnen. Ik ben ongedurig. Ik wil altijd vooruit.

Waar komt dat vandaan?

De Mangeleer: Annelies zegt dat ik ADHD heb. (lacht) Ik weet niet of het klopt, in mijn tijd werd dat nog niet getest op school. Mijn ouders waren vrij rustige mensen. Maar onze oudste zoon heeft wel die diagnose gekregen. En ik herken me wel in hem. Ik heb nooit rust in mijn hoofd. Altijd aan het denken, altijd aan het malen. Ik wil ook alles. Niet op materialistisch vlak, maar wel alles doen, kunnen en weten in mijn vakgebied. Er zijn ontzettend veel producten en technieken, en als je die twee met elkaar verbindt, krijg je een oneindige hoeveelheid mogelijkheden. Soms is dat frustrerend. Want ik zal nooit alles kunnen doen wat ik zou willen doen. Maar het is ook mooi. Het houdt je bezig.

Sommige wijnen worden beter met de jaren. Geldt dat ook voor de smaakpapillen van een chef?

De Mangeleer: Hoe meer ervaring en hoe meer ruggengraat je hebt, hoe beter je wordt als kok. Zelf heb ik het gevoel dat ik pas écht goed heb leren koken rond mijn vijfendertigste. Toen hadden we al drie sterren. Omdat ik sindsdien niet alleen de high-level-gastronomie heb uitgepuurd, maar ook de klassieke Vlaamse keuken en internationale tendensen heb omarmd.

Ik zeg altijd dat ik vrouwelijk kook: heel visueel, fris, met oog voor detail. Maar mijn gerechten zijn ook intens van smaak. Ik heb er genoeg gecreëerd die visueel perfect oogden, maar die niet op het bord van de klanten kwamen omdat ze niet lang genoeg van smaak waren. Een gerecht met een heel rijke smaak maar dat niet mooi genoeg is, serveren we evenmin. Die twee poten zijn even belangrijk. Wat het niet makkelijker maakt om aan een razend tempo nieuwe gerechten te creëren. Ik ben streng voor mezelf.

U bent op het maniakale af perfectionistisch, hoorde ik in uw omgeving.

De Mangeleer: Ja, Joachim en ik zijn freaks. Wij hebben alles onder controle. Elk recept dat de jongens in de keuken moeten maken, komt met een handleiding van enkele bladzijden. Afmetingen, gewicht, verhoudingen, zoveel mespunten van een kruid, de opbouw van het gerecht: tot in het kleinste detail staat het uitgeschreven. Met foto’s erbij van hoe het er uiteindelijk moet uitzien.

Heerst dat perfectionisme ook in uw privéleven?

De Mangeleer: Annelies heeft de volledige controle over het gezin. Ik moei me niet veel. Daar heb ik geen tijd voor. En ze zou het ook niet appreciëren. (lacht)

Als ik wel thuis ben, en ik kook eens met de kinderen, merk ik toch dat ik nerveus word als ze hun schotelvod niet netjes naast hun snijplank leggen. Ik kan de teugels dus niet lossen als het over koken gaat, vrees ik, zelfs niet bij hen. Onlangs maakte ik nog balletjes in tomatensaus met hen, en later vertelde mijn vrouw dat ze er met grote ogen naar had staan kijken dat ik al die balletjes op de weegschaal legde tot ze exact 25 gram wogen. Dat vond ze nogal absurd. Tja. (lacht)

Wie beschouwt u eigenlijk als uw rechterhand: uw vrouw of uw zakenpartner?

De Mangeleer: Beiden. Mijn vrouw thuis, Joachim hier op de zaak. Joachim ken ik al langer dan Annelies. Hij is ook de peter van mijn oudste dochter, we gaan elk jaar samen op reis. Ik zal niet zeggen dat we een driehoeksverhouding hebben, maar we kennen elkaar wel door en door. Annelies en Joachim zijn nuchter, ik ben iets onstuimiger. Ik moet soms wat tegengehouden worden, Joachim moet soms meegetrokken worden. Dat maakt het net zo’n mooi evenwicht tussen ons.

Wordt het niet steeds moeilijker om onstuimig te zijn en te dromen? Want hoe groter een bedrijf wordt, hoe meer verantwoordelijkheid erbij komt kijken.

De Mangeleer: Hoe meer ervaring je krijgt, hoe beredeneerder je wel wordt. Toen we Hertog Jan naar Zedelgem verhuisden, zijn we bijna alles kwijtgeraakt. Het was een dubbeltje op zijn kant. Dat zal ons niet vlug meer overkomen, denk ik. Over onze nieuwe projecten hebben we toch wat meer controle.

Neem nu onze beslissing, na veertien dagen, om de ontbijtformule bij LESS terug te draaien. Het restaurant openhouden van ’s morgens tot ’s avonds was zo’n succes dat de machine erachter niet kon volgen, en dus beslisten we om toch weer alleen lunch en diner te serveren. Een heftige beslissing, maar ze heeft geen potten gebroken. En dat kon alleen omdat we het concept van LESS vooraf goed voorbereid hadden.

Uw grote doel was altijd drie sterren behalen en zelf in de keuken staan. Waar kijkt u nog naar uit?

De Mangeleer: Naar jonge mensen coachen. We willen graag een aantal restaurants hebben die geleid worden door jonge talenten van bij Hertog Jan. Zodat zij zich kunnen ontplooien, en wij meer vrijheid hebben om het bedrijf nog verder uit te bouwen.

Tegen de zomer willen Joachim en ik een iets traditionelere zaak opstarten, met een Parijse brasseriesfeer, in het pand waar LESS vroeger zat, op de Torhoutsesteenweg in Brugge. De zaak in Zedelgem gaan we gebruiken voor private events: feesten van 10 tot 180 man. Daarnaast zijn we bezig met een fast casual-conceptrestaurant, waarvan we de eerste vestiging hopen te openen tegen het einde van het jaar. En we zouden graag een tweede LESS openen, in een andere stad. Dat zal voor volgend jaar zijn.

De dromen zijn dus niet weg. Het zijn andere dromen geworden.

Bent u een emotioneel man?

De Mangeleer: Jawel. Er zijn veel dingen die me diep kunnen raken. Een mooi bord. Een mooi moment, zoals de opstart van LESS. Ik voel me ook nauw betrokken bij mijn medewerkers. Er zijn mensen die al meer dan tien jaar bij ons werken, dan ken je elkaars leven wel.

Komt er met de jaren niet meer eelt op de ziel?

De Mangeleer: Integendeel. In de jaren voor de opening van het restaurant hier in Zedelgem ben ik echt door een diep dal gegaan. En in 2014 ben ik gecrasht. Dat heeft me enorm kwetsbaar gemaakt. Sindsdien ben ik als chef en zaakvoerder veel menselijker en emotioneler geworden.

In welk opzicht bent u dan gecrasht?

De Mangeleer: (zwijgt even) Op een gegeven moment hebben de kinderen me thuis in de bijkeuken gevonden. Ik lag gewoon op de grond. Drie, vier dagen heb ik toen in bed gelegen. Die hele periode is eigenlijk een groot, zwart gat in mijn geheugen. Ik kan me er niet meer elk detail van herinneren, maar ik weet wel nog dat ik het gevoel had dat ik alles aan het verliezen was. Financieel, mijn zaak, mijn gezin, ik dacht dat ik alles mee de dieperik in ging trekken omdat we zo ver gesprongen waren. We hadden 2 miljoen euro geleend van de bank om het hier te verbouwen, we hadden er 4,2 uitgegeven. En toen moesten we nog opengaan.

(valt opnieuw even stil) Terwijl ik meestal de duwer ben, de onstuimige, heeft Joachim toen mij op sleeptouw genomen. Ik herinner me nog dat ik zat te huilen van ellende, en dat hij zei: ‘Verdomme, Gert, we gaan nu doordoen.’ En hij trok een fles champagne open. ‘We gaan klinken’, zei hij. ‘Als we ten onder gaan, zullen we dat doen zoals bij de Titanic, in schoonheid.’ Terwijl we de champagne dronken, somde hij op wat we nog allemaal moesten kopen om het restaurant af te werken. ‘Stop met geld uitgeven,’ zei ik, ‘we hébben geen geld meer.’ ‘Nee, we gaan nu niet meer remmen,’ antwoordde hij, ‘we gaan voor perfectie, niets minder. Als we het toch allemaal kwijt zijn, zullen deze aankopen ook niets meer uitmaken.’ Hij had gelijk. Ons restaurant zag er perfect uit toen het in juli 2014 openging.

Van januari tot november dat jaar heb ik non-stop gewerkt. Er was voor niks anders tijd. Voor niks. (stokt) Annelies kreeg een miskraam, en zelfs daar moest ze alleen door. Ze was op reis met de kinderen en ze belde om het te vertellen, maar ik kon er niet zijn, ik moest hier blijven. We moesten doorduwen.

Pas in november besefte ik dat de boîte goed draaide en dat we onze leningen vlot konden terugbetalen. Ik ben toen met Annelies en de kinderen op reis gegaan naar het Zwarte Woud. Daar heb ik voor het eerst weer adem gekregen. (met tranen in de ogen) De mooiste reis die ik ooit gemaakt heb.

Het dubbeltje is goed gevallen.

De Mangeleer:Veel beginnende ondernemers vragen ons: hoe hebben jullie dat gedaan? Ik weet alleen dat we alles gegeven hebben wat we konden geven. Joachim en ik hebben allebei een enorme wilskracht. Waar anderen stoppen, doen wij door. Het is een compleet zotte reis geweest. Maar het is ons gelukt. (glimlacht) En het beste moet nog komen.