Het verhaal van een kaskraker

De anekdote wil dat de aardappelchip in 1853 is uitgevonden door George Crum, destijds de nukkige chef-kok van het Moon’s Lake House in het mondaine Amerikaanse kuuroord Saratoga Springs. Een lastige klant stuurde zijn bestelling van gebakken aardappelen meerdere keren terug omdat hij ze te dik, te slap of te flauw vond. Crum besloot de criticus eens goed op zijn nummer te zetten. Hij sneed de aardappelen flinterdun, frituurde ze keihard en bestrooide de schijfjes met een overmatige hoeveelheid zout. Tot Crums stomme verbazing vond de klant de gefrituurde wraakschijfjes heerlijk. En voilà, de aardappelchip was geboren.

Toegegeven, een mooi verhaal, maar het vroegst bekende recept voor chips is al te vinden in William Kitchiners kookboek The Cook’s Oracle, een bestseller in Engeland en de Verenigde Staten uit 1822. Recept 104 heette ‘Potatoes fried in Slices or Shavings’ (aardappelen gebakken in plakjes of schaafsels). Chips was dus al een bekende aardappelbereiding, niet vreemd ook voor voedsel dat zo algemeen was. Dat de populariteit van het kuuroord Saratoga Springs en de chips van Crum hebben bijgedragen aan het succes en de verspreiding van de chips is natuurlijk heel goed mogelijk. Wat we zeker weten is dat in Moon’s Lake House iedere avond op elke tafel een portie ‘Saratoga Chips’ werd neergezet. Een gebruik dat al snel door de andere restaurants werd overgenomen.

Chips maken als huisnijverheid

Chips kon je in die tijd alleen in een restaurant krijgen, in een winkel vond je ze eerst niet. Maar het gefrituurde schijfie had potentie. Iedereen met een keuken en wat olie kon chips maken en zo een leuk centje (bij) verdienen. En dat is precies wat er gebeurde. Rond de chips ontstond in de Verenigde Staten een kleinschalige huisnijverheid. De chips werden in grote glazen of blikken containers geleverd aan kruideniers die ze los in papieren zakjes verkochten.

Die kleinschaligheid bleef lange tijd bestaan. Chips was een vluchtig product, want blootgesteld aan lucht verliezen ze al snel hun knapperigheid en slappe chips wil niemand. Dit probleem werd in 1926 getackeld door Laura Scudder, de ‘grand old lady’ uit de Amerikaanse chipsgeschiedenis. Zij wist de chips in met was afgedichte papieren zakjes luchtdicht te verpakken. De tijd van de ketel met vet in de schuur was definitief voorbij. In Amerika groeide de chips uit tot een miljoenenbusiness.

Buiten Amerika was alleen Engeland bekend met het Amerikaanse zoutje. Daar waren Frank Smith en zijn vrouw kort na 1918 een kleine fabriek begonnen die zou uitgroeien tot een concern dat lange tijd de Britse markt beheerste. Britse chips waren lang alleen te koop in de vele pubs die het land telde en ze heetten, de Engelse eigenzinnigheid trouw, niet chips maar crisps. De rest van Europa maakte pas in de jaren vijftig kennis met de snack. In Nederland zochten een paar Hollandse aardappelboeren naar manieren de afzet te verhogen. Ze legden contact met het Britse Smithconcern wat in 1958 resulteerde in de eerste chipsfabriek op het Europese vasteland, in het Noord-Hollandse Broek op Langedijk. De baklucht was tot in de verre omtrek te ruiken en het afvalwater dat toen nog gewoon op het oppervlaktewater werd geloosd was niet bepaald fris. Voeg daarbij een enorme berg rottend aardappelafval en het geurplaatje is compleet. Wat Smith was in Nederland, was Croky in België. De fabriek was in 1966 in Nieuwkerke door de West-Vlaamse hotelfamilie Huyghe opgericht. Als eerbetoon aan hun familiepapegaai Croky die toen net overleden was, gaven ze hun bedrijj e de naam van de wijlen vogel. De papegaai werd hun mascotte.

Cheese & onion en salt & vinegar

In 1995 raasde de flippo-rage over België en Nederland. De flippo was een kunststof schijfie met daarop een stripfiguur en werd als lokkertje bijgesloten in de zakken chips. Het werd een gekkenhuis, de flippo’s waren niet aan te slepen. Meesters en juf en klaagden dat de schoolpleinen tijdens de pauzes meer weg hadden van casino’s en ruilmarkten dan gemoedelijke speelplaatsen. Het ruilen en (ver)spelen van de flippo’s liep vaak uit op ruzie, handgemeen en huilen. Sommige scholen verboden de schijfies. Een kerk in Sneek gebruikte het hebbedingetje juist om kinderen naar de dienst te lokken door aansluitend een ruilbeurs te beloven. In België was het beeld niet anders. Daar stond het hele land op z’n kop toen bekend werd dat een 68-jarige vrouw door een flippo om het leven zou zijn gekomen. Zij had er nietsvermoedend samen met een handje chips een ingeslikt en was daarna gestikt.

Het aantal chipssmaken steeg over de jaren explosief. Waren de allereerste chips alleen gezouten te krijgen, vaak met het zakje zout apart bijgesloten, na 1950 kwamen er ook andere smaken, naar een procedé bedacht door de Ierse chipsmaker Joe ‘Spud’ Murphy wiens motto was: ‘een leven zonder smaak is geen leven waard’. Zijn cheese & onion en salt & vinegar werden klassiekers.

Een oma in de coulissen voor een ambachtelijk imago

De tijd dat de concerns zich vooral richtten op kinderen is voorbij. Chips worden nu in de markt gezet als een volwassen zoutje. Het imago van een ongezonde vette caloriehap doet daarbij geen goed. Drijvend op de trend van verantwoord en eerlijk voedsel wordt geprobeerd de chips aan de man te brengen als een puur plantaardig en eerlijk product, gemaakt in de beste ambachtelijke tradities. Iedere chipsmaker heeft tegenwoordig wel een gefantaseerde oma of equivalent die er op toekijkt dat het geheime recept niet wordt verkwanseld. Maar zeg eens eerlijk: heet er iemand een oma gekend die zelf haar chips maakte? ‘Culi-chips’ kraken misschien harder dan ze waar kunnen maken.

Voor een leuk reclamefilmpje uit de jaren vijftig met in de hoofdrol Laura Scudder, Grand Old Lady van de Amerikaanse chipsindustrie: https://www.youtube.com/watch?v=EYzbv8fDaAo