Factcheck: ‘Melk helpt het beste bij pikant eten’

Deze factcheck is uitgevoerd op basis van de beschikbare informatie op de datum van publicatie. Lees hier meer over hoe we werken.

Die kop lazen we onlangs in de gratis krant Metro. Maar klopt die wel?

‘Melk helpt het beste bij pikant eten’, kopte onlangs Metro. ‘Een nieuwe studie van de Penn State University in Philadelphia heeft aangetoond dat een glas melk effectief soelaas biedt bij een pikante curryschotel’, lazen we. ‘Wetenschappers lieten 72 proefpersonen een extra pikante Bloody Mary-cocktail drinken en vervolgens kregen ze zeven drankjes voorgeschoteld om de brand in hun mond te blussen. Plat water, bruiswater, Kool-Aid met kersensmaak, cola, bier, magere en volle melk passeerden de revue. Wat bleek? Volle melk was veruit het meest effectief, gevolgd door de Kool-Aid, magere melk en cola. Water hielp zo goed als niet en bier versterkte het effect van het pikant eten alleen maar.’

Melk, dus? De wetenschap is er niet uit.

Een curryschotel kwam aan het onderzoek niet te pas en het bier was alcoholvrij, leert de publicatie in Psychology & Behavior. Deze ‘mooie studie’ daagt de bestaande theorie uit, zegt bio-ingenieur Tom Van de Wiele (UGent). ‘Verrassend is dat magere melk ook goed werkte. Dat leidt tot twee hypotheses. Ofwel bevat magere melk nog genoeg vetten om de klus te klaren. Ofwel zijn het niet de vetten – zoals tot nog toe gedacht – maar eiwitten die de pijn verzachten.’

De stof die pikante voeding doet ‘branden’, ook in je ogen, heet capsaïcine. ‘De spicy smaak van pepers is geen echte smaak maar een pijnsensatie’, verduidelijkt voedingswetenschapper Theo Niewold (KU Leuven). ‘Je neemt die niet waar via de smaakpapillen, maar rechtstreeks via pijnreceptoren.’

Er is bij mijn weten geen enkel onderzoek dat het effect van dranken én van pakweg yoghurt en brood heeft vergeleken.

Volgens de logica dat capsaïcine vlot oplost in vet, bieden avocado’s – vetrijke vruchten – balans in de Mexicaanse keuken en gebruiken Indiërs naast yoghurt ook geklaarde boter om te milderen.

‘Water helpt eigenlijk niet, omdat capsaïcine waterafstotend is’, zegt voedingswetenschapper Christophe Matthys (KU Leuven). Maar pikant is ook een subjectieve gewaarwording, waardoor wat voor de ene ‘het beste helpt’ dat minder doet voor de andere.

Via drie werkingsmechanismen – chemisch, thermisch, mechanisch – kunnen andere voedingsmiddelen de pijn verzachten, legt Michaël Sels uit. Hij is hoofddiëtist aan het UZ Antwerpen. ‘Capsaïcine lost dus goed op in vetten en oliën – denk aan pizzaolie bij de Italiaan – maar ook in alcohol, als het alcoholpercentage hoog genoeg is’, zegt Sels. ‘Sterkedrank “brandt” wel, en is dus niet ideaal.’ Het tweede mechanisme komt erop neer dat verkoeling verlicht. ‘Koud water kan de illusie geven van verfrissing, en helpt zo vooral via een placebo-effect’, zegt Sels. Het derde mechanisme zegt dat meer beter werkt dan minder, en langer in je mond beter dan korter. Bij drank dus: voldoende volume, en ‘walsen’. ‘Dit mechanisme verklaart ook waarom brood volgens sommigen werkt: je moet erop kauwen, waardoor het langer in je mond blijft dan een slok melk of frisdrank.’

Terwijl brood volgens sommige onderzoekers ook chemisch werkt via het zetmeel erin, en ook suiker een gevoel van verzachting kan geven, is het nut van volle melk en frisse yoghurt het minst gecontesteerd.

‘Er is bij mijn weten geen enkel onderzoek dat het effect van dranken én van pakweg yoghurt en brood heeft vergeleken’, zegt voedingswetenschapper Joachim Schouteten (UGent). ‘Omdat die gegevens ontbreken, valt de claim niet zwart op wit te checken.’

Wel geweten is dat de zogeheten ‘TRPV1 receptor’ of ‘capsaïcine receptor’ een cruciale rol speelt in dit verhaal, zegt toxicoloog Jan Tytgat (KU Leuven). ‘Die receptor en zijn relevante aanverwanten, die tot hoge expressie komen in de huid, mond en gehemelte, zijn temperatuurgevoelig. TPRV1 “desensitiseert” met name bij een temperatuursverhoging, waardoor het pijn- en pikantgevoel vermindert.’

Volgens die logica verwacht Tytgat dat warme gesmolten boter beter werkt dan koude volle melk uit de koelkast, zegt hij. ‘In theorie. Want zo’n vergelijkende wetenschappelijke test is bij mijn weten nog niet gebeurd.’ ‘Je moet de gesmolten boter meteen ook hebben klaarstaan, natuurlijk. Een mooi alternatief, concreet op restaurant, is bijvoorbeeld olijfolie die er vaak op de tafel staat. Neem daarvan een koffielepel, en je merkt het effect.’

Bronnen

• Metro, papieren krant, 19 september 2019
• Metro
• Persbericht Penn State University (Philadelphia)
• Vice
• Scientific American
• Science and Food
• Science of Cooking
• Food Quality and Preference (2017), onderzoek achter betaalmuur
• Food Quality and Preference (2015), onderzoek achter betaalmuur
• Nature (1999), onderzoek achter betaalmuur
• Physiology & Behavior (2019), onderzoek achter betaalmuur
• Physiology & Behavior (1990), onderzoek achter betaalmuur
• Temperature (2016)
• Toxity of Houseplants (1990)
• E-mailverkeer met Christophe Matthys (KU Leuven), met dank aan research van Lucia Segovia de la Revilla en Peter Yiga, 23-24 september 2019
• E-mailverkeer met Theo Niewold (KU Leuven), 23-24 september 2019
• E-mailverkeer met Joachim Schouteten (UGent), 23-24 september 2019
• E-mailverkeer met Michaël Sels (UZ Antwerpen), 23-24 september 2019
• E-mailverkeer met Paul Bosland (Chile Pepper Institute, New Mexico State University), 23 september 2019
• E-mailverkeer met Tom Van de Wiele (UGent), 23-24 september 2019
• E-mailverkeer met Peter Bottenberg (VU Brussel), 23 september 2019
• Interview met Michaël Sels (UZ Antwerpen), 23 september 2019
• Interview met Theo Niewold (KU Leuven), 23 september 2019
• Interview met Joachim Schouteten (UGent), 24 september 2019
• Interview met Tom Van de Wiele (UGent), 23 september 2019
• E-mailverkeer metJan Tytgat(KU Leuven), 4 oktober 2019

Alle bronnen zijn laatst geraadpleegd op 24 september 2019, tenzij anders vermeld.

* Bijgewerkt op 4/10/19 om 15:07, na reactie van toxicoloog Jan Tytgat. De factor ’temperatuursverhoging’ blijkt een relevant element te zijn dat in de oorspronkelijke factchecker onvoldoende werd belicht.

Krasse uitspraak, straf cijfer of dito feit in de actualiteit gezien? Stuur uw vraag met exacte bronvermelding van het citaat naar factchecker@knack.be

Knack maakt onderdeel uit van Roularta Media Group.