Chef van het Jaar Bert Meewis: ‘Ik kook niet graag vegetarisch of veganistisch’

Gault&Millau roemt Chef van het Jaar Bert Meewis om zijn ‘expertise, sereniteit en scherpe focus’. ‘Hypes zijn gewoon mijn ding niet.’

Bert Meewis: Ik had de bekroning totaal niet zien aankomen. Maar ik ben er niet minder blij om, zeker omdat mijn restaurant Slagmolen precies 25 jaar bestaat en mijn 26-jarige zoon Giel sinds dit jaar meedraait in de keuken.

Uw bekroning illustreert volgens sommigen de comeback van de traditionele Franse keuken.

Meewis: Maar dan op een hedendaagse manier. Ik ben natuurlijk een leerling van Auguste Escoffier, maar ik ben wel meegeëvolueerd. Dat betekent minder vet en room in de sauzen en veel meer groenten en fruit in de klassieke gerechten.

Waarom hebt u nooit meegedaan aan hypes zoals de moleculaire keuken, Scandinavisch of Peruaans?

Meewis: Ik ken ze wel en ik ga ze ook proeven bij mijn collega’s, maar het is gewoon mijn ding niet. Ik ben daarvoor niet opgeleid, dus doe ik het ook niet. Met de Franse keuken kun je even creatief zijn en ik merk in mijn restaurant dat mensen dat appreciëren. Je kunt gerust stellen dat de klassieke keuken weer hip is.

Het is niet simpel om eenvoud perfect te maken.

Uw dame blanche is wereldberoemd.

Meewis: Dat is overdreven. Het is een eenvoudig recept en iedereen zou het kunnen bereiden, maar het is niet simpel om eenvoud perfect te maken. Je moet het wel met liefde en vakkennis klaarmaken. En vooral met vers ijs. Wij draaien dat tot tien keer per dag.

Gebruikt u dure producten zoals tarbot, truffel, kreeft en kaviaar?

Meewis: Dat kun je hier allemaal eten, maar evengoed kun je hier terecht voor een goed gebakken kabeljauw. Zelf eet ik net zo graag witloof in een lekkere kaassaus. Het hoeven niet altijd luxeproducten te zijn. Ze moeten wel vers en seizoensgebonden zijn.

Zet u ook vegetarische of veganistische gerechten op de kaart?

Meewis: Nee, en ik zal er ook geen reclame voor maken. Ik kook dat niet zo graag, maar als klanten erom vragen, zullen we ons best doen om iets lekkers op het bord te brengen.

Is er meer vraag naar vegetarisch en vegan dan vroeger?

Meewis: Nee, maar er wordt wel vaker gevraagd om het menu aan te passen aan allerlei allergieën. Als iemand een echte allergie heeft, zoals voor garnalen, bedenk ik met plezier een alternatief, maar niet voor de vele pseudo- of ingebeelde allergieën zoals lactose-intolerantie.

De horeca heeft het moeilijk. Hoe houdt u zich staande?

Meewis: Wij draaien met achttien personeelsleden een omzet van 2,4 miljoen euro per jaar. Er is winst, maar daarvoor moeten we wel altijd een flinke bezetting hebben van minstens 300 couverts per week.

Hoe hebt u de invoering van de witte kassa verwerkt?

Meewis: Dat was geen groot probleem omdat wij voornamelijk een zakenclientèle hebben die niet in het zwart betaalt. Ik zou de regering wel willen vragen om een betere regeling te treffen voor de personeelsregistratie. Als mijn mensen niet langer dan acht uur per dag mogen werken, heb ik een probleem. Nu mogen ze maximaal 360 overuren presteren, maar dat zou beter verhoogd worden tot 500 uur. Dat is geen bedreiging voor de bestaande jobs, want goed keukenpersoneel vinden is erg moeilijk. Ik heb drie vacatures die niet ingevuld raken.