Het is een jaarlijks terugkerende frustratie. Wanneer de Michelinsterren worden verdeeld, komen Waalse restaurants er bekaaid af. ‘Wallonië kent een andere eetcultuur’, zegt de Waalse topchef Tanguy De Turck.
Vorige week werd de nieuwe Michelingids voor België en Luxemburg gepresenteerd. Wederom bevinden de beste Belgische restaurants zich volgens de befaamde rode gids merendeels in Vlaanderen. Van de 14 nieuwe sterrenrestaurants in België liggen er 11 in Vlaanderen en 3 in Wallonië, waaronder het restaurant Arden in Villers-sur-Lesse, waar de Vlaamse chef Marius Bosmans in de potten roert. De sterrenverdeling oogst bezuiden de taalgrens kritiek en ongeloof. Wallonië wordt genegeerd door de Michelin-inspecteurs, schreven Waalse kranten. Waalse chefs klaagden dat Waalse beleidsmakers zich te weinig inspannen voor de culinaire uitstraling van Wallonië, in tegenstelling tot de Vlamingen, die beseffen dat topgastronomie een toeristische troef is.
70 euro voor een vijfgangenmenu vinden Vlamingen een koopje, Walen heel duur.
Topchef Tanguy De Turck
Tanguy De Turck, eigenaar en chef van het gastronomische restaurant Le Vieux Château in de Waalse faciliteitengemeente Flobecq (Vloesberg), net over de taalgrens, vindt de criteria aan de hand waarvan de anonieme Michelin-inspecteurs bepalen of een restaurant in de prijzen valt ‘heel vaag’.
‘Officieel gaat het om de kwaliteit van de geserveerde producten, de persoonlijkheid van de keuken, de beheersing van kooktechnieken en smaken, de prijs-kwaliteitverhouding en de consistentie’, zegt De Turck, die zelf op hoog niveau kookt maar geen ster nastreeft (update: één jaar later is die binnen). ‘Maar die criteria kunnen het verschil tussen Vlaanderen en Wallonië niet verklaren. De kwaliteit van de gebruikte producten is in Wallonië zeker niet minder, kooktechnisch liggen Waalse chefs ook niet onder. Ze beheersen hun kruiden en cuisson even goed als hun Vlaamse vakgenoten, en op het gebied van de prijs-kwaliteitsverhouding scoort de Waalse gastronomie beter dan de Vlaamse – uiteten gaan is hier een stuk goedkoper.’
Maar hoe komt het dan volgens De Turck dat Waalse restaurants zo weinig felbegeerde sterren binnenhalen, in de belangrijkste culinaire beoordelingsgids?
De chef, die sociologie studeerde voor hij in het 17e-eeuwse kasteel van Flobecq zijn jongensdroom verwezenlijkte, denkt dat de verschillende sociaal-economische context in Vlaanderen en Wallonië zorgt voor verschillende eetgewoontes en restaurantculturen. ‘In Wallonië, met zijn sterke arbeiderstraditie, wordt over het algemeen rijker en vetter gekookt dan in Vlaanderen. De porties zijn er groter, met veel sauzen, en de calorieën op het bord zijn navenant. In Vlaanderen, met zijn hoogopgeleide en bemiddelde bevolking, is een meer verfijnde, lichte, op groenten gebaseerde gastronomie ontstaan. Internationaal zie je dat juist dat soort keuken succesvol is en bij Michelin in de smaak valt.’
Daartegenover staat, eveneens naar jaarlijkse traditie, dat de meeste Bib Gourmands van Michelin ook in 2022 naar Waalse restaurants gaan. Die Bib is een bekroning voor restaurants die kwaliteitsvol eten serveren tegen scherpe prijzen, met een driegangenmenu voor maximaal 37 euro. ‘Ook dat mag niet verbazen’, zegt De Turck. ‘In Vlaanderen vind je nauwelijks nog restaurants die tegen die prijs kwaliteit aanbieden. Neem ons vijfgangenmenu voor 70 euro. Een koopje, vinden Vlamingen, 65 procent van mijn cliëntèle. Voor Walen is dat aan de heel dure kant.’
