Michelinchef Dokkoon Kapueak: ‘Als je opgroeit zoals ik, heb je niet zo veel dromen’

Puur geluk, zegt de Thaise chef Dokkoon Kapueak over de scherpe bochten die haar leven maakte. Op haar elfde sleepte ze met cementzakken op een bouwwerf in Bangkok, ondertussen heeft ze haar eerste Michelinster.

‘Een heel interview over mij?’ Dokkoon Kapueak snuift. ‘Mijn leven is simpel en snel verteld: werken, werken, werken. Dat is het altijd geweest.’ Ze schaterlacht terwijl ze op de kruk aan de bar in Boo Raan kruipt, het Thaise restaurant dat ze samen met zakenpartner Patrick Delange in Knokke uitbaat. Wanneer ze haar losse jeanshemd even naar achteren trekt, zie ik een tatoeage van een koi voorbijflitsen, tussen haar schouderbladen, alsof hij vanuit het water naar de hemel hapt. Ze giechelt verrast en lichtjes gegeneerd als ik ernaar vraag. ‘Mijn vader had veel tatoeages op zijn rug en borst, op plaatsen die meestal bedekt blijven. Ik keek er graag naar. Sommige liet hij zetten omdat hij ze mooi vond, andere hadden een boeddhistische betekenis. De koi op mijn rug is misschien wel het eerste wat ik gewoon voor mezelf deed. Ik was achttien, woonde in Bangkok en voelde me bevrijd van de waakzame ogen van anderen. Ik hou zodanig veel van mijn familie en de mensen om me heen dat ik altijd braaf de regels volg, maar mijn echte ik is stouter dan dat. Ik geloof dat de koi me geluk brengt, al hoeft niemand hem te zien. Er is maar één tatoeage die ik zichtbaar draag.’

Ze draait haar pols naar me toe. ‘Boo Raan’, lees ik, en de datum, ’25 november 2016′, de dag waarop het restaurant de deuren opende.

Was het een droom, wil ik weten, een eigen restaurant. Ze klakt met haar tong. ‘Als je opgroeit zoals ik, heb je niet zo veel dromen.’ Ze noemt het liever geluk. Het geluk Patrick De Langhe te ontmoeten, het geluk dat hij zo lang aan haar mouw trok tot ze durfde te springen, het geluk ook dat haar grootmoeder haar een strikte discipline bijbracht.

Maar om te begrijpen hoe het zover gekomen is, is het nodig om bij het begin te beginnen. Op het platteland rond de stad Ubon Ratchathani, in de noordoostelijke uithoek van Thailand waar Cambodja, Laos en Thailand elkaar raken. Daar, op een kleine, zelfvoorzienende boerderij werd Kapueak geboren.

‘Ik vertel het nu zoals mijn oma het me vertelde. Mijn moeder kreeg weeën en stuurde mijn vader naar de vroedvrouw, zo’n drie kilometer verderop. Hij fietste de ziel uit zijn lijf, maar toen hij terugkwam met de vroedvrouw, was ik er al. Er was niemand bij, alleen mijn mama en ik. Gelukkig bleven we allebei in leven. De vroedvrouw heeft alleen nog de navelstreng doorgeknipt. Ze zeggen dat mijn roepnaam daarom “Koon” is. Het betekent “goed en braaf” in het Thais. Het was een naam als een wens, maar ik wás ook gewoon goed, braaf en gehoorzaam.’

Maar eigenlijk heet u Dokkoon?

Kapueak:Ja, naar dok koon, de nationale bloem van Thailand.

Begin dit jaar kreeg u een Michelinster. U zei toen: ‘Dat heb ik aan mijn oma te danken.’ Hoezo?

Kapueak: Ik groeide op bij haar. Alles wat ik kan en ken, heb ik van haar geleerd. Toen ik acht jaar was, werd mijn jongere broer geboren en werkten mijn ouders als bouwvakkers op verschillende werven in Bangkok. Als baby namen ze mijn broer mee en ik bleef achter in het dorp bij mijn oma. Later, toen mijn broer naar school moest, kwam hij bij oma en mij wonen. Een tante liet ook een neefje achter. Zo waren we met z’n drieën. Ik was het enige meisje en moest al het werk doen. Zo hoorde het, zei oma simpelweg. Meisjes werken en jongens mogen hun zin doen, dat is de regel. Nog steeds. Mijn oma waakte er met harde hand over dat ik niet afweek van die regel. Ik zorgde voor het huishouden, voor mijn broer en voor mijn neef. Om vijf uur stond ik op, ik gaf de planten buiten water, veegde de vloeren schoon, maakte rijst klaar, om zes uur wekte ik mijn broer en neef, we aten samen en om zeven uur wandelden we naar school, die zo’n twee kilometer verderop lag. Elke dag hetzelfde. Daarom zeg ik altijd: mijn leven is niet zo bijzonder. Het was vooral routine.

Werd u daar soms boos, verdrietig of opstandig van?

Kapueak: Iedere dag zei ik tegen mezelf: ‘Waarom? Waarom moet ik dit doen? Waarom mag ik niet spelen zoals mijn broer?’ Maar ik sprak er nooit over met mijn oma. Spelen was er nooit bij. Op zaterdag deed ik de was. Op zondag moest ik naar de boeddhistische tempelschool om te bidden, om te leren hoe te leven, om te weten wat het betekent een meisje en een vrouw te zijn. Toen ik eens de tijd uit het oog verloor, sloeg mijn oma met een rieten stok op mijn kuiten.

Gebeurde dat vaak?

Kapueak: Ze sloeg me als ik in haar ogen iets verkeerds deed. Dus ik wist wat ik moest doen om ervoor te zorgen dat het niet zou gebeuren. Soms dacht ik wel: niet weer, hè? Maar als je jong bent, heb je niet zoveel vergelijkingspunten. Zo was het leven. Maar wat ik daar bij mijn oma geleerd heb, is wie ik nu ben. Ze heeft me de techniek van het traditionele Thaise koken bijgebracht. De basis is heel eenvoudig. Je hebt een wok, een hard vuur, je maakt rijst en je vijzelt. Aan de geluiden van de vijzels in het dorp wisten we wie welke kruidenmengeling of curry aan het maken was. Die kennis zit in mijn lichaam. Ik hoef er niet over na te denken. Een omelet bakken, salade van papaja maken, het zijn handelingen die ik nooit meer vergeet.

Op uw vijftiende verhuisde u van het dorp naar Bangkok. Voelde dat als een bevrijding?

Kapueak: Ik ging om te werken, om geld te verdienen, om ervoor te zorgen dat de familie kon overleven. Meer ambitie was er niet. ‘Ik ben niet geboren voor het geluk’, zei ik tegen mezelf. Niet zoals mijn vrienden, die wel mochten studeren. Dat was voor mij niet weggelegd. Volgens oma was het tijd om bij te dragen. Daarvoor reisde ik tijdens de zomervakanties al naar Bangkok om mijn ouders te helpen in de bouw. Ik was elf jaar en sleurde cementzakken. Bouwvakkers worden betaald per afgewerkt product, dus hoe meer helpende handen, hoe sneller alles klaar is en hoe meer je verdient. We sliepen en aten op de werf, zoals mijn ouders dat altijd deden, in tenten van plastic zeilen en bamboestokken. Als je geen luxe kent, vind je dat normaal. Dat was mijn wereld, en ik dacht dat de wereld zo was. Dus toen ik op mijn vijftiende in Bangkok ging wonen in het appartement van een verre nicht, reikten mijn dromen niet verder dan een job vinden en geld verdienen om naar oma te sturen.

Ik kan me voorstellen dat een vijftienjarig meisje alleen in Bangkok het risico loopt om te worden uitgebuit en misbruikt.

Kapueak: Mijn geluk is dat ik echt een lelijk meisje was. Ik meen het. Maar het gebeurt, ja, meisjes die uit de dorpen in het noorden komen en dan onwetend in de prostitutie belanden. Op mijn eerste job ben ik ook weggevlucht. Ontsnapt, eigenlijk. Ik werkte als dienster in een café met biljartzaal ver buiten Bangkok. ‘Je krijgt er kost en inwoon’, had de man van het uitzendbureau gezegd. Oké, dacht ik, maar toen ik er aankwam, moest ik mijn paspoort afgeven. Na drie maanden, zeiden ze, zou ik vrij zijn en mocht ik buiten de werkuren het domein verlaten. Tot dan was dat verboden. Ik moest mijn kosten afbetalen. Ik voelde me gevangen. Na twee weken ben ik ontsnapt. Het enige wat ik bij me had, waren een plastic zak met kleren en de fooien die ik had gekregen. Mijn paspoort is er achtergebleven. Daarna heb ik hele gewone jobs gehad. Ik heb gewerkt in een naaiatelier, in een kapsalon en in een visrestaurant.

Kreeg u daar de smaak van het koken te pakken?

Kapueak: Ik heb nooit durven te dromen, zo zat mijn leven niet in elkaar. Maar in de keuken van dat visrestaurant is wel iets wakkergeschud. Het was een populair restaurant, altijd druk. Ik stond aan de afwas. Ik werkte er drie maanden toen de chef me op een avond riep om in de keuken te helpen. Het beviel hem blijkbaar wat ik deed, want na drie keer vroeg hij of ik hem kon vervangen als hij er niet was. Ik schrok. ‘Vertrouw je me?’ Bij wijze van antwoord nam hij me mee naar zijn geheime voorraadkamer waar hij zijn kruidenmengsels, curry’s en sausen bewaarde. Hij draaide potten open, ik snoof de geur op en ik voelde iets wat op plezier en geluk leek. Ik genoot van het koken. Een jaar heb ik daar gewerkt. Toen gingen de chef en zijn vrouw uit elkaar en verkochten ze het restaurant. Ik vertrok ook. Maar stiekem koesterde ik wel een droom. Alleen sprak ik er met niemand over.

Wat was de droom?

Kapueak: Een kleine, traditionele Thaise noodlebar openen. Als het aan mij had gelegen, had ik daar toen voor gekozen.

Maar u had geen keuze?

Kapueak: Er was geld nodig. Dat had ik niet. Dan schuif je je dromen opzij.

In hoeverre was het een keuze om naar België te komen?

Kapueak: Mijn tante Nid woonde hier. Op haar 28e had ze in Thailand oom Werner leren kennen, en ze verhuisde met hem naar België. In onze cultuur willen we onze familie redden en een beter leven geven. Mijn tante wilde me naar België halen. Er zijn twee manieren waarop dat legaal kan. Of je hebt diploma’s die je zo onmisbaar maken dat je een werkvergunning krijgt, of je trouwt met een Belg. Dat laatste was haar eerste plan.

Zonder dat u op de hoogte was?

Kapueak: Ze deed het om goed te doen. Als je trouwt, is er minder papierwerk. Ik was 27 en kwam tijdens de zomervakantie voor de eerste keer naar België. Op een avond organiseerde ze een etentje. Er was een andere gast. Een vrijgezel. Een oude man. Een farang – zo noemen we in Thailand een vreemdeling. Ik was niet dom en naïef, ik begreep wel wat er aan de hand was. Ik besloot het etentje aan me voorbij te laten gaan. Nadien zei ik tegen mijn tante: ‘Ik weet wat je aan het proberen bent, ik ben heel dankbaar, ik weet dat het een makkelijke weg is om hier te blijven, maar als je wilt dat ik trouw met een man die ik niet ken, dan keer ik liever onmiddellijk terug naar Thailand. Ik wil alles doen om naar hier te komen. Behalve dit. Het is het enige in mijn leven waarover ik zelf wil beslissen.’ Ze was wel een beetje boos, ja. Ik denk dat ze twee jaar lang niet met me gesproken heeft. Tot ze hier in Knokke een Thais massagesalon opende en ze goede, geschoolde masseuses nodig had. ‘Koon,’ zei ze, ‘je moet in Bangkok twee opleidingen volgen: een in traditionele Thaise massage en een in traditioneel Thais koken. Ik haal je naar België.’

Thaise massages zijn weldadig om te krijgen. Hoe zijn ze om te geven?

Kapueak: Het geeft voldoening, maar het is ook vermoeiend. Het is bijna sport. We duwen hard, trekken aan spieren, maken knooppunten los. Tijdens de zomermaanden kon het soms afmattend zijn. Zeker als je Hollandse klanten hebt van twee meter lang. Zo’n lichaam, man, dat is een enorm werk.

Maar het was wel op de massagetafel dat de kiem werd gelegd van Boo Raan?

Kapueak: In het boeddhisme hebben we het over geluk. Het was mijn geluk dat ik Patrick leerde kennen. Hij was een klant en de eerste jaren zeiden we niet meer dan ‘Hallo’, ‘Waar heb je pijn?’ en ‘Dag’ tegen elkaar. Je praat niet tijdens een massage. Dat leidt af. Maar op een dag vroeg hij mij of ik een goed Thais restaurant kende. Ja, zei ik, maar ik kan niet zeggen of het er lekker is, want ik ga er nooit. Dat verbaasde hem. Maar waarom zou ik betalen voor eten dat ik zelf misschien wel beter kan klaarmaken? Kook je nog vaak, wilde hij weten. Tuurlijk, antwoordde ik, elke avond. Voor mezelf en mijn toenmalige lief, maar nooit voor farang. Echt Thais is gewoon te pikant voor de meeste buitenlanders, en ik had geen zin om me aan te passen. Dat is trouwens ‘boo raan’. Het betekent: ‘antiek, zoals vroeger’.

Hij haalde me over. Ik zou eens koken voor een Amerikaanse vriend die op bezoek kwam. Ik verdiende wat extra en dat kon ik goed gebruiken voor mijn vader. Hij was ziek, had longkanker, en er was veel geld nodig voor zijn behandeling. Het bleef natuurlijk niet bij die ene keer. Patrick organiseerde evenementen of private cookings bij mensen thuis. Op mijn vrije dagen kookte ik, de rest van de tijd masseerde ik. En altijd weer kreeg ik diezelfde vraag: ‘Waar is dat restaurant? Je moet hiermee verder gaan.’ Er was geen restaurant, er zou geen restaurant komen, vergeet het, zei ik tegen Patrick.

Wat hield u tegen?

Kapueak: Er was zo veel. Thuis koken of een restaurant uitbaten en een keuken runnen: je ziet toch wel het verschil? Ik had amper ervaring, ik had geen geld en ik vond het moeilijk te aanvaarden dat ik afhankelijk was van iemand anders die wilde investeren. Geef me een job, en ik zal er het beste van maken. Maar mee verantwoordelijk zijn? Ik wist niet of ik dat kon. Tegelijkertijd was ik bang om te ontgoochelen. Zo zit ik in elkaar. Ik heb niet geleerd om ‘nee’ te zeggen, ik zeg altijd ‘ja’. Alleen tegen Patrick en zijn plan zei ik ‘nee’. Ik was zo bang.

Tot u ‘ja’ zei.

Kapueak: Ik was van plan het massagesalon van mijn tante over te nemen, maar dat sleepte zo lang aan dat ik niet langer kon wachten. Ik was werkloos, had de freelance- opdrachten om te koken via Patrick. Ik kon overleven, dat wel. Ik had net genoeg geld om de huur te betalen en om mijn papa te ondersteunen. Toen kocht Patrick het pand in de Verheyestraat in Knokke. Hij zei: ‘Koon, het is nu of nooit.’ ‘Goed,’ antwoordde ik, ‘maar we doen het boo raan. Ik verander niets aan de smaak.

Heeft uw vader het nog meegemaakt?

Kapueak: Nee, dat is mijn grote verdriet. In november hebben we het restaurant geopend. In januari is hij overleden. Een week voor ik naar Thailand zou gaan. Tijdens ons laatste gesprek klonk hij goed, alles leek in orde. Ik vroeg hem wat ik moest meebrengen. Schoenen, zei hij en we haakten in. Een dag later was hij dood. Ik heb het me jarenlang verweten dat ik er niet op tijd was. Ook oma is gestorven een week voor ik naar Thailand afreisde. Dat blijft moeilijk om te aanvaarden. Het voelt alsof ik daar tekortgeschoten ben.

U bent boeddhistisch opgevoed. Wat draagt u daarvan mee?

Kapueak: Karma. Wie goed doet, krijgt goed. Dat is de essentie van het leven voor mij. Dat is waarin ik geloof.