Tussen Duitsland en Turkije is een merkwaardige rel ontstaan over… durum kebab. Het gaat om eten, maar eigenlijk om identiteit. In Vlaanderen (of Wallonië, Nederland) zou dat niet anders zijn.
Zelfs de oudere Knack-lezers moeten het als eens gegeten hebben: durum, kebab, pita, döner, shoarma, noem maar op. Het ligt namelijk in elke vleestoog in iedere Vlaamse supermarkt en neemt daar intussen niet veel minder plaats in dan de koteletjes of de huisbereide frikadellen. In een land waar de verkiezingsuitslagen een goede indicatie zijn van het (stijgende) wantrouwen tegenover moslims en islamitische landen in het Midden-Oosten, staat de keukendeur wijdopen voor het voedsel van de Levant – en niet alleen vandaar. Het is natuurlijk ook een uitstekend alibi om looksaus te gebruiken, meer dan in de traditionele Vlaamse keuken.
Dat vinden ze in Duitsland ook. Merkwaardig land. In juni was er bij het begin van het Europees Kampioenschap voetbal nog een rel naar aanleiding van een enquête van de openbare omroep over het gevoel dat er te veel buitenlanders waren opgesteld in de Mannschaft – het heimwee was voelbaar naar de tijd van grote, sterke blonde krijgers. Dat een oer-Duitse spits als Gerd Müller pikzwart haar had en met zijn 1,76 meter relatief klein was, en dat diens legendarische voorganger Uwe Seeler zelfs vroeg kalend en vrij gedrongen (1,69 meter) was, wordt in zulke debatten per definitie vergeten.
In juli stond datzelfde Duitsland lijnrecht tegenover Turkije: het had opnieuw een voetbalwedstrijd kunnen zijn, maar dat was het niet. Een Turkse federatie van kebabproducenten, Udofed, heeft bij de Europese Unie namelijk een aanvraag ingediend om kebab te laten erkennen als streekproduct – het zou het allereerste Turkse voedsel zijn dat dit Europese label krijgt. Opnieuw stond Duitsland en vooral Berlijn op zijn kop. Kebab – zeker als durum kebab – wordt namelijk beschouwd als het nationale voedsel. Vergeet Würst en Sauerkraut: anno 2024 wordt de ware Duitse identiteit bepaald door het zich mogen toeëigenen van de Durum Kebab – De snack zoals die ginds wordt geserveerd, kwam namelijk uit de koker van Kadir Nurman (1933-2013). De man heeft intussen zijn eigen Wikipedia-pagina( in zeven talen), waarop u kunt lezen hoe deze Turkse immigrant uit Anatolië ergens in de jaren zeventig in zijn eetstandje nabij de Berliner Zoologischer Garten op het idee kwam om een klassieke Turks streetfood een kleine twist te geven zodat Duitse liefhebbers van fastfood het ook zouden lusten – en kopen.
Vanuit Turkije wordt even heftig en emotioneel geargumenteerd dat al in eeuwenoude Ottomaanse kookboeken sprake is van vlees dat draaiend aan spiesen wordt geroosterd, over de messen (en hun precieze lengte en breedte) waarmee het wordt afgesneden, welk vlees van welke dieren (en hoe oud) daarvoor in aanmerking mag komen, enzovoort.
Goed gegaarde ‘Vlaamse’ pasta druipend van de saus en bedolven onder een hoop voorgeraspte kaas: een beetje Italiaan begint er niet aan.
Om een lang debat tot de essentie te herleiden: natuurlijk hebben zowel de Turken als de Duitsers gelijk. Durum is Turks van oorsprong. Durum is Duits in gebruik. Het is een perfect voorbeeld van hoe voedsel samengaat met integratie, en misschien zelfs de integratie voorafgaat. Spaghetti en macaroni waren al in ongeveer elk Limburgs huisgezin ingeburgerd toen er nog altijd met een half wantrouwig oog werd gekeken of de Italiaanse jongens uit de tuinwijk niet te veel belangstelling toonden voor de eigen dochters (dat deden ze wel – de eigen dochters overigens ook).
En net zoals de durum uit Berlijn enigszins afwijkt van het Turkse origineel, is dat ook met de Limburgse en bij uitbreiding Vlaamse spaghetti zo. In onze tavernes geven ze die graag met veel saus en kaas. Goed gegaarde ‘Vlaamse’ pasta druipend van de saus en bedolven onder een hoop voorgeraspte kaas: een beetje Italiaan begint er niet aan.
Maar pasta staat vandaag wel centraal in de Vlaamse keuken, zeker in het doordeweekse menu van tweeverdieners met kinderen en zonder tijd. Snel en gemakkelijk te maken, en je gooit er ongeveer bij wat je wilt – vinden wij. Sla een Italiaans koekboek open en de toon is anders: een beetje spaghetti kookt men volgens de regels en die luiden zus en zo. Al geeft men even grif toe dat elk Italiaans huisgezin zijn eigen bolognaise heeft – en néé, anders dan de hardnekkige legende is het woord ‘bolognaise’ niét (of niet meer?) te mijden in Bologna: het staat ongeveer op elke kaart. Ze lijken er zelfs trots op dat de eigen keuken gewaardeerd wordt over de hele wereld.
Het verhaal van de pasta en de kebab leert dat niet alleen de liefde van de man door de maag gaat, maar ook die voor andere culturen. We koloniseerden Congo en de eerste oceaanboten brachten ook bananen en koffie mee – meer dan 60 jaar nadat Lumumba de onafhankelijkheid claimde, kunnen we in België nog altijd niet zonder.
Kalfstong
Wat is dat dus, onze ‘Vlaamse’ keuken? In de veelbesproken Canon van Vlaanderen staan er drie lemma’s die vrij rechtstreeks te maken hebben met voedsel en eten. Ten eerste: de aardappelcrisis (1845-1847). Vlaanderen lijdt honger omdat de oogsten mislukten van een gewas dat relatief recent was geïmporteerd: de aardappel. Voorheen aten onze voorouders vooral granen als tarwe, rogge, gerst. Ten tweede het kookboek van de Boerinnenbond, de eerste editie dateert van 1927. Het is een poging om een ‘eigen’ keuken te boek te stellen. Er blijven tot vandaag talloze edities volgen, en die ‘eigen’ keuken blijft almaar veranderen. Het wordt naar eigen zeggen bijgewerkt met ‘producten van deze tijd’. Vaak gaat het om producten die al eeuwen worden gebruikt maar nu pas doordringen in eigen land. Nog niet zo lang geleden moest je vanuit Leuven (waar ondergetekende woont) voor Aziatische producten naar de Sun-Wah in Brussel of de Van Wesenbeekstraat in Antwerpen, het ‘Chinezenstraatje’ tegenover het Centraal Station. Vandaag zijn er alleen in de Brusselstraat in Leuven een stuk of tien Aziatische supermarkten, de ene wat meer gespecialiseerd in de Indische keuken en een ander met meer keuze uit een verder Oosten.
Het omgekeerde gebeurt ook. Bij de Leuvense keurslachter kocht ik onlangs een kalfstong. U weet wel, de basis van die Vlaamse klassieker ‘tong in madeirasaus’, een vaste waarde op de kaart van de betere brasserieën en bistrots in dit land. De slagersjongen vertrouwde me toe: ‘Ik ken het eigenlijk niet zelf. Kalfstong wordt alleen maar gekocht door oudere mensen. Laat het smaken.’ Met die vriendelijke groet trokken we naar huis, nadrukkelijker dan ooit bewust van onze status als boomer. Wat geeft het? Zelfs deze boomer heeft kookboeken uit de hele wereld in zijn kast, van New-York en Zuid-Amerika over Turkije, Japan en Indonesië. Al leggen ze in dat laatste kookboek uit dat er een wezenlijk verschil is tussen de Indonesische keuken (van native inwoners van Java, Sumatra en dergelijke) en de Indische keuken (van de Nederlandse ‘kolonisten’ en hun nazaten), en dat de door ons zo gegeerde Indische rijsttafel eigenlijk helemaal niks te maken heeft met Indonesisch kokerellen. Hoe universeel smaken ook zijn en keukens ook worden, hoe apart en verschillend de omgang ermee. Het absolute globalisme bestaat niet.
Het laatste lemma is goesting. Het gaat officieel om onze omgang met de standaardtaal, maar dus ook met de standaardsmaak. Nederlanders hebben zin in een tosti, leren we, en Vlamingen hebben goesting in een croque-monsieur. Hoe Vlaams is inderdaad die zin, en dat gerecht? En hoe Frans het laatste woord? Zelfs de hardnekkigste flamingant zal het niet in zijn hoofd halen om een krokant-meneer te bestellen. Lekker eten: het is van ons, en van de hele wereld.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier