De kroeg, het bruin café en de brasserie komen samen: de comeback van de herberg

Bobbejaan Schoepen had het mis: niets is zo erg als een bier zonder café. Het voorbije decennium sloten er gemiddeld 274 per jaar. Maar er is hoop, constateert biersommelier Sofie Vanrafelghem.

Tussen 2013 en 2023 sloot in ons land gemiddeld één café per werkdag zijn deuren. Na de covidpandemie werd het er door de energiecrisis, de stijgende bierprijzen en een enorm personeelstekort niet beter op. Het hielp ook al niet dat mensen bewuster omgingen met alcohol.

Toch zijn cafés zo veel meer dan plaatsen waar je een glas drinkt. Vroeger ging je ernaartoe om te eten en te drinken, vrienden en vage kennissen te ontmoeten, te kaarten en te biljarten, livemuziek te horen en zelfs te overnachten. De kroeg als kloppend hart van de buurt. Je vindt ze nog, maar ze worden wel erg schaars.

Een warm hol

Sommige woorden ruiken naar mens. Zeg hardop ‘herberg’, en je hoort de stem van Louis Couperus, die in zijn roman Antiek toerisme uit 1911 een kroeg beschrijft: ‘De kamer walmde naar look en menschenasem.’ Die herbergen waren de vroegste voorlopers van onze cafés. Een plaats waar gestrande reizigers warmte, rust en iets te eten vonden. Sinds de veertiende eeuw werden door de toenemende handel steeds meer wegen aangelegd tussen steden en dorpen. Boeren en handelaars met zware vrachtkarren maakten gretig gebruik van die welkome rustpunten. Uit de schilderijen van Jan Steen (aan wie we de uitdrukking ‘leven in de brouwerij’ te danken hebben) en Adriaen Brouwer (met zijn karikaturaal lachende en dronken boeren) stijgt zo de sfeer van de middeleeuwse herbergen op.

Eind negentiende eeuw was één huis op de zes in Vlaanderen een bruine kroeg.

Het woord ‘herberg’ is trouwens een afgeleide samenvoeging van ‘heer/leger’ en ‘bergplaats’: een plek om te overnachten. In Italië worden herbergen vaak ‘la tana’ genoemd, wat ‘het hol’ betekent. Letterlijk een warm hol dus, waar mensen even op adem konden komen. En dat deden ze niet alleen: de magie van de plek zat in het samenkomen met anderen. In de herberg werden overeenkomsten beklonken, er vonden zelfs openbare verkopen en rechtszittingen plaats. In de cafés van vandaag wordt geen recht meer gesproken, maar probeer je maar eens het verenigingsleven en goede doelen voor te stellen zonder de zaaltjes van onze kroegen.

Van koffie naar bier

De eerste zaken die de naam ‘café’ droegen, waren koffiehuizen. Koffie kwam oorspronkelijk uit Ethiopië, Jemen en Sudan en kwam vermoedelijk dankzij Venetiaanse kooplui naar onze streken. In het midden van de zeventiende eeuw werd de warme drank erg populair, wat leidde tot het ontstaan van koffiehuizen of ‘cafés’.

Het dure, hippe drankje was voorbehouden voor de elite. Waar kon de gewone man dan terecht voor zijn bier? In de kroeg en bij de brouwer zelf. In de loop van de zeventiende en achttiende eeuw zag je een verschuiving van thuisbrouwers naar beroepsbrouwers. De kwaliteit van het bier was danig verbeterd. Waarom zou je nog zelf brouwen als je bij de brouwer of biersteker beter bier kon kopen? Door die evolutie gingen er meer en meer kroegen open, bijna op elke straathoek. Want iedereen mocht bier verkopen. Zeker op het platteland waren er amper formaliteiten. Mensen veranderden hun huiskamer voor bepaalde periodes of permanent in een klein café. Zo had je in 1820 in Hoegaarden 12 kroegen, maar tijdens de kermis had de stad er plots 37. Door wat tafels en stoelen in de voorkamer te zetten, zorgde de vrouw des huizes voor een extra inkomen. Eind negentiende eeuw was één huis op de zes in Vlaanderen een ‘bruine kroeg’, een drankhuis waar jenever werd geschonken.

Het aantal kroegen groeide sneller dan de bevolking. In 1871 spreken we al van één herberg per 52 inwoners. In die tijd ontstond ook het concept van het ‘stamcafé’ en van ‘stamgasten’. Mensen gingen naar het café om allerlei redenen – om een overvolle woning te ontvluchten, om even te ontspannen tijdens het kaarten, of om te besparen op licht en warmte. Ze deelden er hun zorgen. Je bleef er ook op de hoogte van alle lokale gebeurtenissen en waakte over elkaar, er heerste duidelijk een vorm van sociale controle. Bijna vanzelfsprekend liep het soms uit de hand. Werkloosheid en armoede werden vaak verdronken in het glas, vechtpartijen waren schering en inslag. Overheden probeerden in te grijpen door het aantal cafés te beperken en gokken te verbieden. Het haalde weinig uit.

Alleen pinten en cola verkopen, daar zit geen toekomst in.

Waar ‘café’ zijn naam aan koffie ontleent, heeft ‘brasserie’ zijn naam te danken aan ‘brasser’, Frans voor ‘brouwen’. Het is verwant aan het Duitse ‘Brauhaus’ en was de voorloper van wat we nu kennen als een ‘taproom’ of ‘brewpub’, een soort gelagkamer bij een brouwer. Toch heeft een gemiddelde brasserie in Vlaanderen weinig te maken met bier brouwen. Dat komt door de Fransen.

Brasserie wordt taproom

In de negentiende eeuw besloten enkele Elzassers in Parijs een brouwerij met café te openen. De Parijzenaars adopteerden de naam ‘brasserie’, maar schrapten met de tijd het brouwerijgedeelte. Daarna veroverde de Parijse brasserie – traditioneel een ruimte met grote ramen en spiegels, waar je kunt eten en drinken – ook ons land. Rond 1900 transformeerden oude koffiehuizen in de eerste grands cafés of brasserieën, vaak uitgevoerd in jugendstil en later art deco. Er zijn er nog een paar in België, denk aan Café à La Mort Subite en Le Cirio in Brussel.

De hoogtijdagen van de Parijse brasserie zijn voorbij. In plaats daarvan zag je de wedergeboorte van de originele brasserie of het ‘brauhaus’. In zowat elke Belgische provincie gingen taprooms en brewpubs open. Het gaat om proeflokalen van brouwerijen, waar je vaak met uitzicht op de brouwketels de bieren kunt degusteren. Het verschil tussen de twee is dat een brewpub alleen brouwt voor consumptie ter plaatse. Een mooi voorbeeld is Brouwerij De Coureur in Leuven.

De trend waaide over vanuit de Verenigde Staten, waar lokale taprooms de plaatsen zijn waar het dorp samenkomt en gezinnen hun zondag doorbrengen. Je kunt er vaak goed eten. Ook dat zie je in ons land: onder meer bij DOK Brewing in Gent en Brewmine TAP in Hasselt worden uitstekende beer bites en sharing dishes aangeboden. In een van de oudste taprooms van het land, Brasserie De Halve Maan in Brugge, kun je klassieke Vlaamse gerechten krijgen.

Verloren patrimonium

Ons land heeft nog altijd mooie kroegen, alleen waren het er vroeger veel meer. Sinds 2013 sloten elk jaar gemiddeld 274 Vlaamse cafés de deuren. In Vlaanderen zijn er nu nog 5763 over. Veel bruine cafés en ‘pintjescafés’ hielden ermee op, maar ook eetcafés en echte biercafés gingen dicht. Tien jaar geleden was de uitleg dat mensen niet meer naar het café hoefden om mensen te zien: ze hadden sociale media en datingapps. Maar dat verklaart onvoldoende waarom de daling zich doorzet.

Het gevoel van ergens te komen where everybody knows your name is erg waardevol.

Bij een rondvraag wordt vaak verwezen naar de winstmarges op drank, die de laatste jaren kleiner en kleiner werden. ‘Alleen pinten en cola verkopen, daar zit geen toekomst in’, zegt Piet Deolet, uitbater van dorps- en biercafé Herberg De Avonden in Machelen. De energie- en grondstoffencrisis woog op de brouwers, en die rekenden de kosten door aan de cafés. Alleen konden die hun prijzen niet zomaar optrekken: bij bier en frisdrank ligt dat bij klanten veel gevoeliger dan bij andere dranken.

Personeelstekort

Een ander probleem is het personeelstekort. ‘Het blijft ontzettend moeilijk om personeel te vinden en te houden’, zegt Deolet. ‘Veel mensen willen de late uren en het weekendwerk er niet meer bij nemen, zelfs al verdienen ze meer dan in de supermarkt.’ Hij verloor een van zijn vaste krachten aan de lokale supermarkt. Ook flexi-jobbers vinden is niet vanzelfsprekend. Die kiezen vaker voor een baan bij de bakker of de slager.

En dan kregen de kroegen ook nog de pandemie over zich heen. Die veranderde het gedrag van hun publiek. Deolet: ‘Tijdens de lockdowns dronken mensen thuis en werden garages, zolders en mancaves omgebouwd tot halve cafés. Ze ontdekten dat het een stuk goedkoper was om hun drank gewoon in de supermarkt te kopen.’ Daardoor bleef een deel van de klanten definitief weg. Thuis hoeven ze zich geen zorgen te maken over strenge alcoholcontroles of dure taxi’s.

Hapjes op de kaart

Mensen blijven wel naar restaurants gaan, zelfs meer dan vroeger. Sinds 2013 steeg het aantal eetgelegenheden in Vlaanderen met 3,8 procent, tot 15.550. Daarom breiden veel cafés hun kaart uit met hapjes. Het zorgt voor een grotere winstmarge en klanten van alle leeftijden. Zo besloten de uitbaters van Café Sportpaleis in Zingem om hun café compleet af te breken en herop te bouwen met ruimte voor een keuken en extra tafels. ‘De winstmarge op maaltijden ligt gewoon hoger. Alleen als café verdergaan was gewoon geen optie’, klinkt het.

De kroeg, het bruin café en de brasserie: ze lijken in deze tijd samen te komen in wat we vroeger kenden als de herberg. Een plek waar je komt voor de gezelligheid, en tegelijk je honger en dorst kunt stillen. Mensen gaan niet naar het café om alcohol naar binnen te gieten. Op mijn rondreis op zoek naar de beste Belgische cafés zag ik telkens hetzelfde: vrienden die bijpraten, stamgasten die hun dagelijkse zorgen aan elkaar kwijt kunnen, senioren die alleen zijn en hun babbel van de dag komen doen. Het gevoel van ergens thuis te komen – voor wie de televisieserie Cheers nog kent: ‘where everybody knows your name’ – is erg waardevol, of het nu in een rustiek bruin café of in een nieuwe brewpub is. Alleen leken we dat even vergeten.