Chef Karen Keygnaert: ‘550 euro voor een menu in een gastronomisch restaurant? Dat is belachelijk’

Karen Keygnaert – vroeger sterrenchef, nu de vrouw achter Cantine Copine – windt er geen doekjes om. ‘Geen enkel eten is zo veel geld waard.’

Een chef-kok met een duidelijke mening, maar ook met een hart. Karen Keygnaert van Cantine Copine, gevestigd in een oude borstelfabriek aan de rand van Brugge, wordt beschouwd als een van de beste vrouwelijke chefs van het land. Zolang u haar maar geen ‘lady chef’ noemt.

Een officiële koksopleiding volgde ze niet, wel drie jaar architectuur. Als kind hielp ze haar ‘pappie’ bij het villen van konijnen. Misschien leidde dat zoveel jaren later wel tot een Michelinster voor A’Qi, het restaurant dat ze zes jaar samen met haar leermeester Arnold Hanbuckers runde.

U komt helemaal niet uit een horecagezin?

Karen Keygnaert: Mijn vader was burgerlijk ingenieur. Hij werkte voor de buurtspoorwegen en later werd hij mobiliteitsexpert op het kabinet van wijlen Steve Stevaert. Mijn mama was regentes wiskunde en fysica, maar werd op haar dertigste yogalerares. Ik kreeg een strenge opvoeding in een katholieke meisjesschool. (lachend) Eigenlijk waren we een supermodaal gezin.

Een restaurantkeuken is nog vaak een machowereld waar het testosteron tegen de plinten klotst.

Nadien studeerde u drie jaar architectuur aan Sint-Lucas in Gent. Was dat uw droom?

Keygnaert: Niet echt. Ik wilde fotografe worden, maar dat vond mama maar niks. ‘Dat is een hobby, geen beroep’, zei ze. Ach weet je, op je achttiende ben je nog niet klaar om levensveranderende keuzes te maken. Ik toch niet. Ik wilde graag naar Sint-Lucas. En architectuur was de enige keuze die voor mijn ouders echt aanvaardbaar was.

Waarom bent u gestopt na drie jaar?

Keygnaert: Omdat ik ontdekte dat architectuur mijn passie niet was. Ik wilde de rest van mijn leven niet opofferen aan het voorbereiden van saaie bouwplannen voor een baas. Dus moest ik iets anders doen. En dat mocht niet om het even wat zijn, want ik vind dat je altijd moet proberen om de beste te zijn in wat je doet.

U ging met uw vader op konijnen jagen en hielp hem bij het villen en klaarmaken.

Keygnaert:Jagen zou ik dat niet noemen, eerder stropen. Wij woonden in een idyllisch huis, midden in het bos, en pappie schoot vanuit zijn slaapkamer op konijnen die voorbijhuppelden. Op zondag hield hij ervan om lekker te koken. Ik vond het helemaal niet akelig om zo’n konijn te villen en op te hangen aan de waslijn om het te laten drogen.

Komt de liefde voor het koken van uw vader?

Keygnaert: Er werd bij ons graag en goed gegeten. Pappie was niet de kok van vlees met bloemkool en patatjes. Zo heb ik vroeg heel aparte producten leren kennen. Als kind at ik thuis quinoa en gierst. Toen al.

Hoe bent u dan in het restaurantwezen terechtgekomen?

Keygnaert: Ik wilde na architectuur kunstgeschiedenis volgen, maar mijn moeder vond dat ik genoeg tijd verloren had en dat ik moest gaan werken. Ik koos voor een leercontract in het bekende restaurant De Herborist bij chef Arnold Hanbuckers in Sint-Andries. Het klikte enorm tussen ons en Arnold heeft me alles geleerd. Hij had een grote kruidentuin met zeldzame kruiden. Hij was een echte pionier. Ik ben er vijftien jaar gebleven.

U begon in 2009 samen met hem het gastronomische restaurant A’Qi. Jullie verdienden zelfs een Michelinster.

Keygnaert: Na drie jaar is hij zwaar ziek geworden, kort nadat we een Michelinster hadden gekregen. Ik ben er nog drie jaar gebleven, maar ik had het gevoel dat ik nog altijd in zíjn zaak werkte, ook al was ik voor de helft eigenaar. Ik wilde mijn eigen verhaal schrijven, en daarom ben ik in 2017 hier begonnen met Cantine Copine.

Dit is een heel ander restaurant dan A’Qi.

Keygnaert: Een Michelinster klinkt goed, maar het kan ook een last of een vloek zijn. Je moet een grote keukenbrigade hebben en met dure en exclusieve producten werken. Zo’n restaurant vraagt ook allerlei, in mijn ogen overbodige franjes, zoals linnen op tafel, en je werkt voor superkritische en soms arrogante klanten die met zeer hoge verwachtingen naar je zaak komen. Dat is mijn stijl niet. Ik wilde een grotere vrijheid. Niet om zotte dingen te doen, maar ik had geen zin meer om aan de tafels te moeten uitleggen wat er allemaal op de borden lag. Ik vind dat zelf storend omdat het tafelgesprek telkens onderbroken wordt. Ik hoef niet te weten hoe vaak die knolselder gegratineerd en gefermenteerd is. Trouwens, de meeste mensen zijn op het einde van zo’n uitleg meestal al vergeten wat er aan het begin werd verteld. Ik presenteer vanuit mijn open keuken lekker eten in een warme omgeving waar mensen zich thuisvoelen.

Hoe belangrijk zijn recensenten nog in uw vak?

Keygnaert: Ze kunnen een zaak kraken of maken. Als je bij een recensie twee ‘bordjes’ krijgt, voel je dat meteen. Krijg je er vier, dan staat de telefoon roodgloeiend. Ik lees tijdens het weekend bijna alle kranten en dus ook die recensies. Over het algemeen zijn ze geschreven met enige kennis van zaken. Ik heb het veel moeilijker met een website als Tripadvisor. Dat is boerenbedrog. Ik ben een perfectionist en kijk dus vooral naar die enkele negatieve reacties. Die komen vooral van mensen die ontevreden zijn over een onbenullig detail. Zij zijn met niet veel, maar ze bepalen wel de toon. Ik vind de geloofwaardigheid van die site ook niet groot. Weet je dat sommige restaurants Tripadvisor sponsoren om hoger op de lijst te staan? Als je bijvoorbeeld naar de beste restaurants van Brugge zoekt, kom je eerst uit op een banaal Chinees restaurant. Dat is niet ernstig.

In sommige sterrenzaken betaal je 500 euro en meer voor een menu, zonder drank. Wat vindt u daarvan?

Keygnaert: Belachelijk. Geen enkel eten is zo veel geld waard. Maar er is kennelijk veel rijkdom in Vlaanderen, want je moet maanden op voorhand reserveren om daar een tafel te bemachtigen.

Vanwaar die vreemde naam voor uw restaurant? Een kantine associeert men meestal niet met een verfijnde keuken.

Keygnaert: Een goede naam vinden voor een restaurant is moeilijk. Ik vind deze leuk en goed bij mijn concept passen. Het idee komt van een citytrip met vrienden in Rijsel. Bij het zoeken van een geschikt restaurant, botste ik op de naam ‘Bloempot’, een intrigerende naam voor een zaak in het noorden van Frankrijk. Alles op hun website beviel me: een interessant menu, mooi interieur en het restaurant had als ondertitel ‘Cantine flamande’. Voilà.

En Copine?

Keygnaert: Mijn beste vriendin woont in Parijs, en elk gesprek beëindigen we met ‘leve de meisjes’ of ‘vive les copines’. We hebben samen gestudeerd en een kot gedeeld. Misschien huist er een feministe in mij. Niet dat ik op de barricades spring, maar vrouwen moeten voor zichzelf opkomen. Het stoort me enorm dat men in de culinaire wereld altijd over een lady chef of een vrouwelijke chef spreekt. De verkiezing van Lady Chef of the Year is al helemaal onnozel. Men zegt toch ook niet dat Peter Goossens een mannelijke chef is? We moeten niet over gelijkheid van mannen en vrouwen spreken, want er zijn veel verschillen. Vrouwen zijn bijvoorbeeld fysiek minder sterk. Daarom spreek ik niet van gelijkheid, maar van gelijkwaardigheid. Als vrouwen fysiek minder sterk zijn, geef hun dan een werkinstrument om dat te compenseren. Dan zijn ze even sterk én gelijkwaardig.

Ik wilde een grotere vrijheid. Niet om zotte dingen te doen, maar ik had geen zin meer om aan de tafels uit te leggen wat er op de borden lag.

In het begin van Cantine Copine werkte u uitsluitend met vrouwelijk personeel. Was dat een bewuste keuze?

Keygnaert: Nee, dat is bij toeval gekomen. Maar ik werk wel graag met vrouwen samen.

Hoe komt het dat er zo weinig vrouwelijke chefs zijn?

Keygnaert: Vrouwen koken thuis, mannen koken op restaurant of tijdens het weekend om indruk te maken op hun vrienden. Dat heeft natuurlijk vooral te maken met de zeer lange werkdagen in de horeca. Dat valt niet te combineren met een gezin, en al helemaal niet als je kinderen hebt.

Hebt u kinderen?

Keygnaert: Nee. Dat is een bewuste keuze, maar niet vanwege het restaurant. Ik laat de keuze voor of tegen kinderen niet afhangen van mijn beroep. Ik wist al van in mijn jeugd dat ik geen moeder wilde zijn.

Toch beperkt u het aantal services in uw restaurant tot acht per week.

Keygnaert: Precies om nog een leven buiten de keuken te hebben. Ik vind het erg belangrijk om rekening te houden met de work-lifebalance van het personeel, en van mezelf. Ik doe het ook omdat we met een witte kassa werken. Minder services doen, betekent gebalder werken. We kunnen ons personeel geen massa nutteloze uren meer laten draaien.

Enkele jaren geleden werd u als enige Europese chef uitgenodigd voor het prestigieuze foodfestival ‘Women in Food’ in San Francisco.

Keygnaert: Dat was een grote eer, al vraag ik me nog altijd af waarom Dominique Crenn, die het event organiseert, mij uitgenodigde. Zij heeft drie Michelinsterren. In ons land zijn er misschien niet zoveel vrouwelijke topkoks, maar wel in Europa. Ik heb samen met haar een diner gekookt. ‘Women in Food’ wil vrouwelijke chefs in the picture plaatsen.

Is een vrouwelijke chef anders dan een man?

Keygnaert: Een restaurantkeuken is nog vaak een machowereld waar het testosteron tegen de plinten klotst. Ik laat niet over mij heen lopen, maar blijf meestal vrij rustig. Roepen en tieren tegen mijn personeel doe ik niet. Zo’n opgefokte sfeer werkt funest en zorgt alleen maar voor slechte borden die de zaal in gaan. Ik wil een aangename sfeer in de keuken. Waarschijnlijk is dat ook de reden waarom hier relatief meer vrouwen werken én ook langer blijven. Iemand die tegen zijn personeel roept, is volgens mij onzeker.

Denkt u dat er in die machowereld ook sprake is van grensoverschrijdend gedrag?

Keygnaert: Absoluut. Bij mij zijn al enkele stagiaires komen werken die slachtoffer waren van dergelijk gedrag. Dat ging niet alleen over verbaal pestgedrag, maar ook over de aantasting van de fysieke integriteit. Ik zeg altijd dat ze zulk gedrag niet mogen tolereren en een klacht moeten indienen. Helaas zijn er meisjes die denken dat ze alles moeten toelaten en bang zijn om hun stageplaats in een duur restaurant te verliezen. Men spreekt niet voor niets over een ‘keukenbrigade’ omdat de hiërarchie in sommige keukens belangrijk is. Er zijn chefs die misbruik maken van dat machtsonevenwicht en denken ze dat ze de keizer van hun keuken zijn.

Hoe zou u uw keuken omschrijven?

Keygnaert: (lacht) Dat is de moeilijkste vraag die je aan een chef kunt stellen. Ik kook erg intuïtief met de dingen die er zijn. Van Boer Bas krijg ik elke week een lijst van beschikbare biogroenten en andere producten. Daarmee ga ik op zondagvoormiddag aan de slag. Als ik bijvoorbeeld lees dat er spitskool is, dan bedenk ik daarmee een recept. Ik denk dat ik redelijk klassiek Frans kook, maar ik reis ook veel en ben een grote fan van Marokko. Daar gebeuren interessante dingen met eten, en dat probeer ik hier te integreren. Je wilt de klanten niet alleen lekkers serveren, maar ook nieuwe dingen leren kennen. Je moet hun een reden geven om terug te komen.

Hoe kun je spitskool op z’n Marokkaans klaarmaken?

Keygnaert: Ik rooster de kool bijvoorbeeld in de oven en gebruik Marokkaanse specerijen. Elke gerecht heeft een structuur: iets zoets, zouts, pittigs en krokants. Ik ben ook fan van de Brits-Israëlische chef Yotam Ottolenghi. Hij doet heel interessante dingen met groenten, hij kijkt er op een andere manier naar. Groenten zijn bij hem geen bijgerecht, ze zijn even belangrijk als vlees of vis. Hij neemt bijvoorbeeld een verse coeur de boeuf-tomaat en schroeit ze dicht met hete olie. Net zoals hij dat doet met een stuk vlees.

Op het lunchbord zie ik dat u als hoofdgerecht kabeljauw serveert met bloemkool en prei. Dat is toch zeer klassiek?

Keygnaert: Ja, maar ik combineer het met freekeh. Dat is gebroken graan dat geoogst wordt als het nog groen is. Nadien wordt het gerookt en gezouten. Het is een product uit het Midden-Oosten en lijkt wat op rijst. Freekeh geeft een heel speciale toets aan de kabeljauw.

Koopt u nog veel kookboeken?

Keygnaert: Als Gert De Mangeleer van Hertog Jan een nieuw kookboek schrijft, dan koop ik dat niet. Daar heb ik niets aan voor mijn restaurant. Ik denk dat de meeste mensen het kopen om op hun salontafel te leggen en er af en toe in bladeren en wegdromen. Het laatste boek van Jeroen Meus, Groentekost, heb ik wél gekocht omdat ik wil weten wat hij met groenten doet. Op mijn kaart heb ik altijd drie vegetarische gerechten staan.

En vegan?

Keygnaert: Dat is lastiger. Koken zonder boter, eieren of melk is moeilijk. Als een klant het vraagt, zal ik het doen, maar liever niet. Het is veel arbeidsintensiever.

In veel restaurants is het ook niet vanzelfsprekend om lekkere niet-alcoholische dranken te krijgen.

Keygnaert: Ik vind dat heel belangrijk. We hebben een groot aanbod aan niet- alcoholische alternatieven. Onze drie mocktails maken we bijvoorbeeld helemaal zelf, want het niet-alcoholische aanbod moet even goed zijn als het alcoholische. Dat is helaas niet overal zo. Als ik met mijn echtgenoot op restaurant ga, dan is hij Bob. Ik heb soms medelijden met hem, als er alleen water kan bij het eten.

Een collega van u zei dat de klimaatverandering volgens hem de belangrijkste nieuwe trend is in de horeca. Bent u het daarmee eens?

Keygnaert: Er is ongetwijfeld een mentaliteitsshift aan de gang. Mensen beseffen steeds meer dat aardbeien in de winter niet langer kunnen. De seizoenen zijn ook aan het verschuiven. Toen ik twintig jaar geleden bij De Herborist werkte, waren er begin mei de eerste kleine knolselders. Wij noemden dat meiknollen. Nu zijn die pas eind juni beschikbaar. Dit jaar was het in november nog redelijk warm en kregen we verse Belgische tomaten aangeboden. Dat is ongezien. Mensen moeten bewuster omgaan met voedsel, en velen doen dat nu ook. Porties worden kleiner, eten gooi je niet weg. Dat is zeker een belangrijke trend en het is aan de chefs om daarin voorop te lopen.

Merkt u iets van de recessie?

Keygnaert: Ik krijg van alle leveranciers e-mails dat ze de prijzen met 10 procent verhogen, maar ik ben de laatste schakel in de keten voor de klant. Ik kan me niet langer veroorloven om met kreeft, oesters en andere luxeproducten te werken. Als ik alle kosten zou doorrekenen, dan is dat voor de klant haast niet meer betaalbaar. Ik kies ervoor om dat niet te doen.

U hebt uw prijzen dus niet verhoogd?

Keygnaert: Ik durf het niet goed. Het gevolg is dat mijn kleine winstmarge nog kleiner wordt.

Wie zijn uw voorbeelden als chef?

Keygnaert: Dominique Crenn van Atelier Crenn, over wie we het al hadden. Zij wordt beschouwd als de beste vrouwelijke chef ter wereld. Een sterke vrouw zonder kapsones. Chapeau voor wat zij gepresteerd heeft. Ze gebruikt haar bekendheid ook voor de juiste doeleinden. Ze komt op voor de rechten van vrouwen en van minderbedeelden. Dominique is een chef met een mooi hart.

Volgt u haar voorbeeld?

Keygnaert: Ik heb laatst op de kerstmarkt van Brugge nog gekookt voor ‘De warmste week’. Ik verkocht er hapjes voor 8 euro, die ik zelf financierde. De opbrengst gaat integraal naar een goed doel. Ik wil daar niet mee uitpakken, maar u vraagt ernaar. Ik vind het wel belangrijk om dat te doen, het is goed voor mijn karma. (lacht) Chefs die enkel uit zijn op snel gewin, vind ik niet sympathiek. Ik ben liever een chef die iets teruggeeft.

Wat vindt u van Seppe Nobels, de Antwerpse chef die zijn goeddraaiende restaurant sloot en kooklessen geeft aan asielzoekers en vluchtelingen?

Keygnaert: Geweldig.

Zou u dat zelf ook doen?

Keygnaert: Ooit wel, maar Cantine Copine bestaat nog maar vijf jaar. Het is nog een kindje dat moet groeien.

Tot slot: hebt u ook voorbeelden buiten de culinaire wereld?

Keygnaert: Dan denk ik meteen aan de Canadese schrijfster Margaret Atwood. Ik lees haar werk al lang, lang voor de hype rond de tv-serie The Handmaid’s Tale. Atwood is een sterke vrouw die over sterke vrouwen schrijft. Dat inspireert mij.