Cyriel Huysentruyt, zoon van Piet: ‘Al die chichi op die borden, smáákt dat wel?’

Ontegensprekelijk is Cyriel Huysentruyt de zoon van zijn vader. Maar een fils à papa is hij niet. ‘Ja, hier liggen seksboekjes uit de jaren zeventig en tachtig in de toiletten.’

Dat hij blij is dat we niet bellen voor het nummer van zijn vader, zei Cyriel Huysentruyt een paar weken geleden aan de telefoon vanuit de Ardèche. Daar drijft hij Likoké, het restaurant in Les Vans dat zijn vader, Piet Huysentruyt, in 2013 oprichtte. Sinds 2019 staan zoon en maître Cyriel en de Colombiaanse kok Guido Niño Torres er aan het roer. Erg jong waren ze toen, 29 en 30, en toch wisten ze sindsdien niet alleen de Michelinster en de Gault&Millau-score van 17/20 (en vier koksmutsen) te behouden, ook slaagden ze erin om een eigen stempel te drukken op de zaak. Gault&Millau noemt Likoké een ovni aan de Zuid-Franse hemel, een ufo. Er heerst, zo meent de gastronomische gids, een vleugje waanzin.

Genoeg reden om Huysentruyt fils, voor het eerst, zonder zijn vader te interviewen. ‘Het is nooit mijn kinderdroom geweest om net als mijn vader een restaurant te hebben’, zegt hij in een Antwerpse zaak, blazend in een dampende kom zoeteaardappelsoep. ‘Horeca was pas optie d, e of f. Als kind hielp ik mijn vader wel in de keuken, maar ik wilde het maken in de muziek. Vanaf 1998 gingen we samen met papa naar Rock Werchter. We mochten Therapy? bekijken vanuit de coulissen. Drummer Graham Hopkins had mij zijn drumstokjes gegeven, en ik stond daar tijdens het concert mee te dutsen op de boksen.’ (lacht) Vanuit de coulissen ziet Huysentruyt duizenden mensen uit hun dak gaan. Het maakt iets in hem los. ‘Een publiek in de palm van je handen hebben, dat leek me zo cool, dat wilde ik ook.’ Hij begon een bandje, won eens een rockconcours in de Ardèche, maar de grote doorbraak bleef uit. ‘Ergens dacht ik altijd dat het wel zou lukken via een of andere connectie van mijn vader. De werkelijkheid is dat doorbreken als muzikant te vergelijken is met de Lotto winnen: je moet geluk hebben.’ Huysentruyt ging talen studeren en liep stage bij een Belgisch muziekbedrijf. ‘Daar heb ik ingezien dat de muziekindustrie niets voor mij is. Ik wilde rock-‘n-roll, en dat is nu niet de hoofdtoon in de sector. En dus trok ik naar Australië, voor een stage als eventmanager. Ook dat had ik snel gezien. Ik deed uiteindelijk allerlei baantjes, onder meer in een restaurant. Daar las ik op een dag dat mijn vader in het pand van Le Lutin Gourmand, het restaurant dat hij in 2003 had geopend en na zes jaar weer had gesloten, iets nieuws zou beginnen. Likoké, dus. Ik wist van niets.’

Toen keerde u naar huis terug. Met het plan om in Likoké te werken?

Cyriel Huysentruyt: Nog niet. Ik ging er wel eten, en het beviel me zeer. Eerst maakte ik mijn studie af, nog altijd met het idee om muzikant te worden. Maar mijn bandgenoten haakten af. En dus ging ik in Likoké werken, gewoon om geld te verdienen en te sparen. Maar dat jaar was zo plezierig, ik ontdekte zo veel boeiende dingen, dat Likoké mijn leven is geworden. Vooral wijn trok me aan, en dus volgde na dat eerste jaar een opleiding tot sommelier. Ook dat was een nieuwe liefde. Wijn was voor mij als puber iets wat ik dronk bij een avondje televisie en pizza.

Was er één moment waarop u besefte: dit is het?

Huysentruyt: De eerste keer dat ik mijn ogen echt opentrok, was in Atera, een restaurant in New York waar ik met mijn ouders ging eten net voor ik in Likoké begon. Zo’n restaurant had ik nog nooit gezien. Het had niets te maken met het klassieke spel van talorenslepers en een kok. De maître noemden ze captain, de muziek stond luid en was goed, elk detail ademde identiteit en persoonlijkheid. Toen pas ben ik gaan opmerken dat chefs niet meer allemaal van die stijve harken waren, maar ook rock-‘n-rollers met tatoeages konden zijn. Na het eerste jaar Likoké en de sommelieropleiding ben ik er drie maanden stage gaan lopen. Daar en toen besefte ik dat dit voor mij de weg was.

De opluchting omdat ik niet belde voor het nummer van uw vader was hoorbaar. Hoe komt dat?

Huysentruyt: Je wilt niet weten hoe vaak collega’s van u daarvoor bellen. Ik heb er al veel uitgekafferd. (lacht) Ik reageer daar zo fel op omdat ik niet vergeten ben hoe mijn vader destijds is gekraakt door VTM (in 2012 werd Piet Huysentruyts dagelijkse kookprogramma De Perfecte Keuken stopgezet en werd hij vervangen door Sofie Dumont, nvdr). Ook voor mij was dat een vernederende ervaring, omdat elke heisa rond mijn vader op ons afstraalde. Likoké was soms een kanaal voor haatmail. Nu, met VTM zijn de plooien gladgestreken, maar ik blijf op mijn hoede. Ik wil niet misbruikt worden. Wij worden graag gewaardeerd voor wie we echt zijn. Een flink stuk van mijn jeugd en mijn hele professionele carrière stond ik in de schaduw van mijn vader. Daar zijn Guido en ik nu uit aan het stappen.

Jullie verhuisden naar Frankrijk toen u acht jaar was. Uw vader was toen al doorgebroken als televisiekok met Lekker Thuis. Was de verhuizing een verademing?

Huysentruyt: Papa’s beroemdheid drong pas door bij mijn zus en mij vanaf 2004, met SOS Piet. Dat was overdonderend. Ik werkte toen in de zomer mee in de keuken van Le Lutin Gourmand. We moesten de luiken van het restaurant sluiten om een beetje rustig te kunnen werken. Veel mensen wilden een stuk van Piet. Het was hilarisch en ergerlijk tegelijk. Naar Frankrijk verhuizen was dus een zegen.

Is het voor uw Vlaamse clientèle intussen duidelijk dat er geen stukje Piet meer te rapen valt bij Likoké?

Huysentruyt: Ja. Het helpt ook dat we steeds meer Franse klanten hebben, zeker sinds corona. 2019 was een nieuwe start voor Likoké. Papa heeft zich volledig teruggetrokken, we hebben grote verbouwingen gedaan en Guido heeft de keuken overgenomen van de vorige chef. Wij wilden tabula rasa maken, zonder het verleden te vergeten. Het voordeel was dat mijn vader nooit echt achter het fornuis heeft gestaan in Likoké. Hij stelde de menu’s samen met de chefs, die altijd al hun stempel konden drukken, en stuurde bij waar nodig. Hij was hier altijd vooral inspirator en supervisor. Ik was er al bij in 2014, Guido vanaf 2015. Wij zijn niet voor grote ommezwaaien, we blijven liever constant in beweging. We hebben daar ook de tijd en de ruimte voor, omdat we in de winter sluiten. Net voor de coronapandemie uitbrak, gingen Guido en ik voor anderhalve maand naar Colombia en Mexico. Volgend jaar willen we Japan aandoen. Ter plaatse zoeken we naar goede ingrediënten en mooie locaties voor quatre mains, samenwerkingen met een andere chef. Zoiets houdt je scherp. Je moet niet vernieuwen om te vernieuwen, dan verlies je de essentie.

Wat is de essentie van Likoké?

Huysentruyt:Wij staan voor een emotionele keuken die is gebaseerd op ons verleden. Onze roots beginnen bij mijn grootvader en vader, en komen uit bij mezelf en Guido, wiens wortels in Colombia liggen. We focussen ook op plaatselijke producten. Veel verder dan 100 kilometer uit de buurt gaan we het niet zoeken. We staan erop dat onze sint-jakobsvruchten uit Franse wateren komen. Onlangs stonden er hier uit Noorwegen voor de deur. Die hebben we teruggestuurd.

Waarom is dat lokale zo belangrijk?

Huysentruyt: Het is toch belachelijk om níét lokaal te werken? Rond deze tijd kiezen we bij een boer in de buurt een koe die we zullen slachten in februari en waarvan we het vlees gaan serveren in juli, na een tijd rijpen in onze nieuwe rijpingskasten. Groenteboeren reserveren perceeltjes voor ons, wij zoeken nu de zaden uit om straks in te zaaien. Dat is zo veel juister dan avocado’s en passievruchten en mango’s te laten overvliegen. Reken eens uit hoeveel kilometers er gevaren, gevlogen en gereden moeten worden om hier bij ons een stomme guacamole te maken. Wees toch eens creatiever.

Veel koks zullen zeggen: als de mensen guacamole willen, dan geven wij ze guacamole.

Huysentruyt: Is het niet onze taak als horecamensen om de mensen ook wat op te voeden? Een tomate crevette in januari, dat gáát niet. En al zeker geen smakelijke. Tomaten hebben zon nodig. Als je er één wilt in januari, dan moet ze uit een Spaanse serre komen waar ze ze volspuiten met brol, of uit Mexico of Californië en dan is ze onrijp geplukt en twee weken onderweg naar uw bord. Bij ons, en wij zitten in het zuiden van Frankrijk, kun je pas vanaf begin augustus tomaten krijgen, tot september. Alleen dan is het warm genoeg. Ik kríjg het van mensen die nu lopen te blazen over yuzu en kalamansi, citrusvruchten uit Azië, maar tegelijk zeggen dat we niet met een zware auto mogen rijden.

Wat trok u zo aan in wijn dat u een sommelieropleiding ging volgen?

Huysentruyt: In wijn zit álles: van geschiedenis over geografie tot bodemkunde. Mijn interesse is gewekt door onze buurman, die een voorkeur heeft voor natuurwijnen. Het is hetzelfde verhaal als bij Atera: je hebt mijn aandacht als je iets op een andere manier aanpakt. De wijnen die mijn ouders dronken – ik noemde ze oneerbiedig pullen wijn – waren niet boeiend. Ik drink graag, maar dan wel kwaliteit. Op café drink ik gewoon een pint, ik heb geen zin in een slechte koppijnwijn vol sulfiet. Een goede wijn, ça doit vibrer, quoi. Dat moet leven.

U maakt ook zelf wijn.

Huysentruyt: Mijn vader heeft in 2002 onze eigen wijngaard geplant. We hebben zo’n 280 wijnstokken, chardonnay en viognier, en onlangs hebben we ook grenache aangeplant. We hebben de wijngaard een jaar of tien in de steek gelaten, sinds een jaar of vijf ben ik me ermee gaan bezighouden. Het is niet eenvoudig om een wijngaard weer op gang te krijgen. Vandaag hebben we een productie van 160 à 170 liter. Op termijn willen we naar 200 liter, wat nog te weinig is om een barrique, een wijnvat, te vullen. Het is dus allemaal heel kleinschalig. De oogst van dit jaar is waarschijnlijk de eerste waarmee we iets fatsoenlijks kunnen maken. Je zou de wijn nu al kunnen drinken, maar je proeft dat hij nog tijd nodig heeft. Je kunt er natuurlijk altijd een emmer sulfiet in kappen. (lacht) Maar wij willen geen zever in onze wijn.

Wat bedoelt Gault&Millau met dat ‘vleugje waanzin’ bij Likoké?

Huysentruyt: De folie zit overal in. We serveren bijvoorbeeld tien weken gerijpte forel. Dat is nogal verrassend van smaak. Voor ons mogen gerechten een belevenis zijn, maar we passen voor klank-en-lichtspektakels met droog ijs en vlammen en rook aan tafel. (blaast) Ja, dan kan ik ook een dansje doen aan tafel, hè. Guido vraagt altijd wat de intérêt gustatif is, wat iets bijdraagt aan de smaak van een gerecht. Na de poedertjes en de gels zie je nu dat er overal een kruidje of bloempje op moet. Waarschijnlijk omdat iedereen instageil staat en dat mooie foto’s oplevert op sociale media. Maar al die chichi op die borden, smáákt dat wel? Wij vallen liever op met zelfbereide fermentaties. Ook dat is heel trendy, maar de meeste zaken kopen ze aan. Wij maken onze ponzu- en XO-saus zelf, net als onze saucisson. Wanneer we die snijden met onze antieke snijmachine heb je ook show, maar wel met fond, met een verhaal. En er liggen seksboekjes uit de jaren zeventig en tachtig in de toiletten, dat ook. (lacht) Er zit dus zeker iets loco in Likoké, ja.

Misschien is dit het moment om de lezer te zeggen dat u zelf hebt voorgesteld om voor de foto’s, bijtend in een rode biet, op een toilet te gaan zitten.

Huysentruyt: (lacht) Mijn vader zegt vaak over onze stiel: ‘Allemaal goed en wel, maar morgen ligt het in de pot.’ Dat gaat natuurlijk in tegen veel van wat ik heb gezegd, over onze verantwoordelijkheid als horecamensen en streven naar het beste, maar er zit veel waarheid in. Je moet jezelf ook niet te ernstig nemen. Stagiairs of nieuwe medewerkers zijn soms ziek van de stress voor hun eerste service. Dan zeg ik: straks komen de mensen binnen, ze krijgen van ons eten en drinken, en tegen middernacht betalen ze en zijn ze weg. En in die tijd proberen wij ze gelukkig te maken. Dat is de essentie, en als je dat beseft, dan volgt de rest.

Horeca is een zware stiel. Wat vindt u er zo leuk aan?

Huysentruyt: Je maakt mensen gelukkig en daar word je zelf gelukkig van. Bovendien heb je een heel nauw contact met je klanten. Wat jij voor hen doet, is even heel belangrijk voor hen. Er zit ook veel rock-‘n-roll in dit leven. Wij kunnen reizen, eten goed op geweldige plekken, kennen mensen over de hele wereld. Mijn pa zei in De Krant van West-Vlaanderen dat hij 37 jaar heeft gewerkt, maar dat het dubbel zo lang aanvoelt. Dat is juist. Wanneer de meeste mensen stoppen met werken, rond 17.00 uur, beginnen wij aan de tweede service. Maar moet je daarover klagen? Je kiest toch zelf om horeca te doen? Wel, omhels je keuzes.

Hebt u de ambitie om zelf kok te worden?

Huysentruyt: Stiekem wel, ja. Mijn mooiste dag van het afgelopen jaar was nog eens een hele zaterdag van ’s ochtends tot ’s avonds een zware service meedraaien. Daar had ik behoefte aan. De keuken en de zaal zijn totaal verschillende werelden. In de keuken is de concentratie totaal op zichzelf gericht, terwijl ik als maître ook voor hen moet denken, want de zaal is de metronoom van de keuken.

Wat vindt u van brullende, scheldende chefs à la Gordon Ramsey?

Huysentruyt: Wie het nodig vindt om zijn personeel te vernederen, heeft gewoon een kleine piemel. (lacht) Guido heeft nog voor zulke chefs gewerkt en ze bestaan nog altijd, net zoals vrouwen nog altijd tegen discriminatie aanlopen. Ik kan zeggen dat het bij ons niet zo is. Een restaurant is heel adrenalinegedreven, en ja, hier wordt ook al eens geroepen. Maar alleen tegen wie iets ergs stoms doet én niet voor de eerste keer. (lacht) Respect is cruciaal, vernedering uit den boze.

Hoe belangrijk is jullie Michelinster? Sommige chefs doen er afstand van vanwege de druk.

Huysentruyt: Op dit moment hebben we die ster nodig. Bijvoorbeeld om reizende Belgen drie uur te laten omrijden naar ons. Een ster verantwoordt prijs en concept. Voor een klein menu van 60 euro rijden mensen niet om. Al begrijp ik niet waarom mensen zoveel spel maken van een ster krijgen. ‘En nu moet je groter en duurder worden, zeker?’ Néé. Een ster bekroont wat je hebt gepresteerd, het is geen aansporing tot meer. Wie vindt dat twee sterren te veel druk geven, moet er misschien geen tweede krijgen.

U en Guido Niño Torres zijn begonnen in een sterrenzaak. Is dat een voor- of een nadeel?

Huysentruyt: Het voordeel is: we zijn het gewoon om dit niveau te halen. Het nadeel is dat we geen kans hebben gekregen om beloftes te zijn. We draaiden meteen mee met de grote jongens. Guido is nog maar 32, maar hij is wel al jaren chef van een zaak met één ster en vier koksmutsen. Onze eerste ster – mijn vader was pas vier maanden open – zorgde voor veel blabla en aandacht. We behaalden bij wijze van spreken meteen goud, en kregen dus nooit applaus voor brons of zilver. En na al het lawaai rond die eerste ster volgde de absolute stilte. Het is alsof wij al die jaren hebben stilgestaan. Het enige wat Guido nog kan worden, is Chef de l’année. Dat is niet niks, hè. Zeker niet op zijn leeftijd.

Uw vader was zowel sterrenchef als SOS Piet. Hebt u ook de ambitie om het hoge met het brede te combineren?

Huysentruyt: Dat is misschien iets voor de toekomst. Nu wil ik bevestigen. Op dat vlak ben ik helemaal mijn moeder, niet mijn vader. Ik pieker en weeg af. Ik doe dit helemaal anders dan mijn vader het zou hebben gedaan. Ik ga niet zomaar een brasserie openen en ervan uitgaan dat het lukt. Mensen vragen vaak of er iets groters op til is. Néé. Als we al iets nieuws doen, dan zal het kleiner zijn. Mensen een hand geven en ze in de ogen kijken wanneer ze weggaan, samen met de groenteboer bepalen welk perceeltje je zult inzaaien: die nabijheid maakt mij gelukkig.

Je hoort weleens dat klanten veeleisender, zelfs lastiger zijn geworden. Wat vindt u?

Huysentruyt: Iedereen is foody tegenwoordig – of denkt dat te zijn. Meer en meer zaken staan ergens voor en dragen dat ook uit. Neem Asador Etxebarri, een Spaans restaurant van wereldklasse. Zij vragen je je reservatie te heroverwegen als je geen zeevruchten of vis lust. En Amarante in Parijs afficheert dat het staat voor een vette, romige keuken met boter en ingewanden. Vegetariërs en veganisten raden ze af om te komen. Voor Likoké pas je ook beter als je geen varken eet, dat is zo typisch voor de Ardèche. En vragen om een kleiner menu omdat je aan het vasten bent? No pasarán.

Vegetariërs en veganisten kiezen meestal voor hun dieet. Wie allergieën heeft niet.

Huysentruyt: Voor die mensen doen wij graag ons best. Wel vragen we om ons op voorhand te verwittigen, anders rekenen we een supplement aan. Varken of tarbot, dat scheelt veel in prijs én werk, mensen onderschatten dat. (geërgerd) Sommige mensen hebben dan plots minder last van hun ‘allergie’. Zulke klanten, of types die ‘allergisch’ zijn voor schaaldieren maar niet aan kreeft, verpesten het voor ons én voor mensen die echt lijden aan allergieën of intoleranties.