Bakkoningin Regula Ysewijn: ‘Eten moet de maag vullen, maar ook de ziel voeden’

De Britse keuken is níét miserabel, supermarkten moeten een verbod krijgen om vlees te verkopen, en zelf taart bakken is een belangrijke bijdrage aan de wereldvrede, vindt Miss Foodwise Regula Ysewijn. ‘Brexit toont fijntjes aan hoe krankzinnig onze voedselketen in elkaar zit.’

‘Witte zwanen, zwarte zwanen/ Wie gaat er mee naar Engeland varen?/ Engeland is gesloten/ De sleutel is gebroken.’

Met dat kinderliedje ontvlamde bij Regula Ysewijn de liefde voor Groot-Brittannië. ‘Een land dat op slot kan worden gedaan met een gigantische sleutel moet wel magisch zijn, dacht ik als kind.’ Op haar achtste kreeg ze daarom van haar ouders een familie-uitstap naar Engeland cadeau. Een citytrip naar Canterbury. ‘Ze dachten daarmee mijn “bevlieging” te kunnen bezweren. Ze hebben zich vergist. Die reis was het begin van een jaarlijkse traditie om de oversteek naar Groot-Brittannië te maken. De ene keer in het spoor van koning Arthur, het jaar erna op zoek naar Camelot. Fantastische reizen. Alsof je hele dagen door de Efteling liep.’

Ysewijn is vandaag, ook en vooral in Groot-Brittannië, een gerespecteerd culinair auteur en autodidact voedselhistorica. De populaire kok Jamie Oliver bejubelde haar boek Pride and Pudding (2015) over het kroonjuweel van de Britse keuken. Dat herwerkt ze nu op verzoek van de National Trust, een niet te overschatten blijk van Britse waardering. De National Trust is dé beheerder van het Britse erfgoed. Elke patriottistische Brit is er lid van. Simpel uitgedrukt: het is alsof koning Filip een Brit zou aanzoeken om hét boek over chocolade, bier of friet te schrijven.

In eigen land geniet Ysewijn, die als Miss Foodwise een boeiende foodblog bijhoudt, sinds 2017 bekendheid als jurylid van Bake Off Vlaanderen, een genoeglijk bakprogramma op Vier waarin amateurbakkers de gardes kruisen. Ysewijn toont zich er zeer onderlegd in bakgewoontes uit binnen- en buitenland. Medejurylid Herman Van Dender, hofleverancier en Brussels toppatissier, roemt haar kennis van oude baktechnieken en haar oog voor detail. ‘In onze patisseriezaak gaat alles volgens de modernste technieken. Wij zijn avant-garde, Regula duikt in de geschiedenis en gaat terug op de klassieke recepten en technieken. (grinnikt) Ze ziet er zelfs een beetje uit als een taartje’, zegt hij.

Ysewijn is inderdaad tirée à quatre épingles, zoals de Fransen dat zo mooi zeggen: om door een ringetje te halen. Felrood gestifte lippen, kleurrijke jurkjes en lange, middels coiffurale acrobatie opgestoken rode haren. In losse toestand vallen die tot op haar knieën. Wil ze om middernacht in bed liggen met droge haren, dan moet ze die om 19.00 uur beginnen te wassen. ‘De fotograaf vroeg of ik mijn haar wilde losmaken voor de fotoshoot’, zegt ze verontschuldigend wanneer we plaatsnemen op haar antieke chesterfieldsofa. ‘Ik moest hem teleurstellen, hij was niet de laatste fotograaf vandaag. Twee keer op één dag mijn haar opsteken, is van het goede te veel.’

Kunt u uitleggen wat u fascineert aan de Britse keuken? Valt die niet samen te vatten als lauw bier en in muntsaus gekookt vlees?

Regula Ysewijn: (kijkt streng) Dat cliché is even groot als het fout is. Ik werd als kind een moeilijke eter nadat ik eind jaren 1980 beelden zag van de verdelging van varkens die aan de Afrikaanse varkenspest waren gestorven. ‘Eet ik dát op?’ vroeg ik me af. Waarop ik jarenlang weigerde ook maar één stukje vlees te eten. Dat veranderde in Engeland, waar ze veel vroeger dan hier al bezig waren met provenance, de herkomst van het eten. Wanneer wij onderweg stopten in een pub om iets te eten, konden mijn ouders zeggen dat de kip of het varken in de pastei kwam van een boerderij uit de buurt. Dat stelde me gerust. Daarnaast vond ik dat de Britten hun eten beter bereidden dan wij of de Fransen dat lang deden. Geen grote stukken bloederig vlees, maar pasteien met een vulling van vlees en groenten. Ik begreep niet dat mensen zich afvroegen wat wij gingen doen bij die Engelsen met hun slechte eten: je kunt er elke dag videekes eten! En dan heb je nog de invloed van de Indiase keuken. Een ware ontdekking.

Dat is dan ook het cliché. In Engeland kun je het beste uit de wereldkeuken eten, maar blijf je maar beter weg uit de Britse restaurants.

Ysewijn: Onzin. Als kind was ik snel wagenziek. Daarom nam ik altijd soep in een pub. Na een tijd had ik door dat ze daar altijd zo’n lekker, ter plaatse én vers gebakken broodrolletje bij gaven. Helemaal anders dan de afgebakken baguettes die ze hier serveren: wak vanbinnen en hard vanbuiten. Het brood daar was zo heerlijk dat ik in elk dorp soep nam om de broodjes met elkaar te vergelijken.

Waaraan dankt de Britse keuken dan haar slechte naam?

Ysewijn: De eerste oorzaak is te vinden in de achttiende eeuw. Tijdens de Industriële Revolutie sloegen de inclosure acts, die tot 1904 massaal publieke gronden privatiseerden, op hun hardst toe. Kleine boeren trokken berooid en massaal naar de steden op zoek naar werk. Daar kwamen ze terecht in arbeidershuisjes die te klein waren voor een keuken, laat staan dat ze een lapje grond hadden om groenten op te telen of beesten op te houden. Die mensen waren aangewezen op grote gaarkeukens. Zo verdween de kennis van het koken en bijna de goede, eerlijke plattelandskeuken zelf. Twee mensen hebben dat met kookboeken proberen tegen te gaan: de kok Alexis Soyer en schrijfster Isabella Beeton. Maar die eerste vergat dat zijn doelpubliek te arm was om zijn boeken te kopen en te ongeletterd om ze te kunnen lezen. En in het boek van Beeton groeide het aantal fouten met het aantal drukken mee. Dat is nogal rampzalig gebleken. Je moet weten dat Mrs Beeton’s Book of Household Management qua belang en populariteit te vergelijken is met Ons Kookboek van onze Boerinnenbond. De ultieme klap kwam met de twee wereldoorlogen. Die veroordeelden de Britten tot een eind in de jaren 1950 tot rantsoeneringen en uit Amerika geïmporteerde conserven.

Waarom hebt u zich in die miserabele keuken verdiept?

Ysewijn: Omdat die dat niet altijd is geweest, natuurlijk. Al in de middeleeuwen werd ze geroemd door Fransen en Italianen, zogezegd culinair superieur. ‘ Those who call the English barbarians are themselves barbarians!‘ zei de zestiende-eeuwse pauselijke gezant Francesco Chiericati. Een Fransman schreef in zijn dagboek: ‘Blessed be he who invented puddings.’ Wat de Britse keuken kenmerkt, is dat ze als geen andere in Europa verplicht is geweest zich aan te passen aan politieke, sociale en religieuze omwentelingen. Zo schafte de protestantse pilaarbijter Oliver Cromwell tijdens zijn puriteinse bewind (1649-1658) de monarchie af en in één adem ook alles wat hem te Frans en dus te katholiek was. Frans eten vond hij deceitful, bedrieglijk. Je moet het vlees op je bord herkennen, vond hij. Hij had best een punt, vind ik.

U loopt niet hoog op met de Franse gastronomie?

Ysewijn: Ik begrijp niet waarom ze alles willen begraven in sauzen of verstoppen in bereidingen. Waarom zeevruchten wegstoppen in gelatine, als je die gewoon puur kunt serveren, met wat peper en zout? Cromwells gestrengheid heeft ervoor gezorgd dat de Britten grote aandacht zijn gaan besteden aan de bereiding van hun vlees én het behoud van hun veerassen. Hun roast beef is legendarisch geworden en zij hebben, in tegenstelling tot wij hier, veel koeienrassen weten te behouden. Wij maken hier veel spel over ons Belgische wit-blauw rund, maar dat is geen goeikoei, hè. Die geeft mager vlees met weinig smaak.

U houdt een pleidooi voor vet vlees? Dat hoor je niet vaak.

Ysewijn: Uiteraard, want vet geeft smaak. En als je je vlees goed weet te bereiden, dan smelt het vet weg nadat het je vlees op smaak heeft gebracht. Ons magere vlees is gemaakt om het elke dag te eten. Dat is een absoluut onnodige evolutie uit de late twintigste eeuw. Gewone mensen aten lange tijd alleen vlees op hoogdagen. Dus: eet minder vlees, en dan kun je gerust eens een vetter en dus lekkerder stuk hebben. Dat zou ook goed zijn om het klimaatprobleem te counteren. Onze vleesconsumptie heeft daar zó’n groot aandeel in dat ik soms bang ben dat politici zich de kop zullen laten zotmaken om vlees te verbieden. Het zijn er de tijden naar. Ik mis vaak nuance. Niet álle vlees is slecht. Als iedereen veganist was, zouden veel dierenrassen uitsterven. Want de enige reden waarom sommige oude veerassen nog bestaan, is omdat ze opgegeten worden. En dat is helemaal goed, zolang die beesten fatsoenlijk worden gekweekt. (denkt na) Als er al een verbod moet komen, dan wel op vlees verkopen in de supermarkt.

Waarom vindt u dat?

Ysewijn: Keep your friends close, but your butcher closer, zeg ik altijd. Mensen moeten hun vlees weer bij de slager of de boer kopen. Die eerste kan je vertellen wat je met je vlees moet doen, en de tweede waar het vandaan komt. Ik ben na jaren als vegetariër weer vlees beginnen te eten nadat ik een Waaslandse boerderij had bezocht die haar deuren openzette voor het publiek. Daar kon ik met een gerust hart vlees kopen, zag ik toen. Nu bestel ik mijn vlees via Boeren & Buren, een coöperatief netwerk dat eten rechtstreeks bij de boer haalt. Nu, dat systeem is niet perfect. De boeren krijgen nog altijd een te klein aandeel van de prijs. Wat er wel heel goed aan is, is dat je niet elke week krijgt wat je bestelt.

Wat is daar goed aan?

Ysewijn: Zo leer je het weer normaal vinden dat niet altijd alles voorhanden is. Neem nu ossenstaart. Vind jij het normaal dat die met hopen in de supermarkt liggen? Als ik een ossenstaartstoofpot wil maken, moet ik die soms een half jaar lang opsparen in de diepvriezer. De boeren gaan echt niet speciaal een beest dooddoen omdat ik het staartje wil. De overdaad van de supermarkten put niet alleen onze planeet uit, maar ontzegt ons ook veel plezier. Als ik mijn ossenstaartstoofpot eindelijk kan maken, dan is het hier kermis. (veert op) Ken je Soylent Green, die sciencefictionfilm uit begin jaren 1970?

Nooit van gehoord.

Ysewijn: Die film toont een toekomst waarin de aarde zodanig is uitgeput dat er geen groenten meer kunnen worden geteeld. Dus maakt een bedrijf, Soylent genaamd, voedingsblokjes waarin alles zit wat de mens nodig heeft om te overleven. Ik zal u het einde verklappen: daar blijken mensen in verwerkt te zijn. (lacht) Absurd genoeg bestaat er vandaag een bedrijf dat Soylent heet. Weet u wat ze maken? Een voedselvervanger. Ik vind dat griezelig. Zeker nadat ik las dat uit een Brits onderzoek blijkt dat sommige gronden in Groot-Brittannië zo uitgeput zijn dat ze nog slechts 80 oogsten kunnen voortbrengen. 80! Dat is niets. Vroeger deden boeren aan drieslagstelsel. Een veld werd in percelen verdeeld en elk deel was afwisselend voor de dieren, die de grond omwoelden en bemestten, de groenten – vaak erwten, omdat die de bodem reguleren – en om braak te liggen. Zo kon de bodem op adem komen. Daar is nu geen geld meer voor.

Een ander gastronomisch cliché dat u graag tackelt, is dat de middeleeuwse keuken grof was.

Ysewijn: Nog altijd leeft het beeld van grote schranspartijen en afgekloven beenderen die over de schouder worden geworpen. Maar de middeleeuwse gas-tronomie was net heel verfijnd en imposant. Er werd toen echt theater opgevoerd aan tafel, met gevulde zwanen en pauwen die in vol ornaat en gevuld met allerlei lekkernijen op tafel kwamen. Koks verzonnen mythische wezens door de kop van bijvoorbeeld een varken op het lijf van een haan te naaien. Die van succulente vullingen barstende creaturen werden onder veel ‘oohs!’ en ‘aahs!’ opgediend. Pasteien werden net voor het serveren gevuld met levende vogeltjes. Die stoven kwetterend de zaal in wanneer iemand de pastei aansneed.

Verwacht u dat de brexit ook zo’n impact zal hebben op de Britse keuken als de andere politieke omwentelingen? Om maar iets te zeggen: het land importeert 50 procent van alle groenten en 83 procent van alle fruit.

Ysewijn: En het exporteert het gros van zijn eigen fruit! Idem voor hun mosselen, kreeft en vis. De brexit toont fijntjes aan hoe krankzinnig onze voedselketen in elkaar zit. Wij importeren appels uit Australië, terwijl we er zelf uitvoeren naar Rusland. Dat molentje van de handel moet blijkbaar het koste wat het wil draaien. Ook al zorgt dat ervoor dat een tuinbouwer die ik ken soms zijn fruit aan de bomen laat rotten, omdat dat hem minder kost dan vruchteloos optornen tegen de bodemprijzen van geïmporteerde appels. De brexit zal het eten wellicht duurder maken. En de armoede is er nu al walgelijk groot. Een vriendin van mij moet rondkomen met 20 pond per week. Dat zou net lukken, maar in Engeland kun je groenten of fruit zelden per stuk kopen. Dat maakt het onmogelijk om met 20 pond een hele week gezond en gevarieerd te koken. Voor mensen als zij hou ik mijn hart vast.

Waarom hebt u het boek Pride and Pudding gemaakt? Wat is er zo interessant aan dat gerecht?

Ysewijn: Puddings worden al eeuwen gemaakt in heel Europa. Nu denkt u wellicht aan vanille- of chocoladepudding, maar een pudding is veel meer dan dat. Een pudding is een gerecht dat je maakt ín iets. Dat kan een pastei zijn, of een boudin, een vleesbereiding in een dierendarm. Daar ligt ook de oorsprong van het woord. Puddings betekende in de vroege middeleeuwen ‘ingewanden’. Onze voorvaderen hadden geen creusetjes of andere potjes. Nee, ze moesten het doen met één ketel en het dier dat ze wilden bereiden. Gelukkig vonden ze ín dat dier van alles dat kon dienen als recipiënt: magen, darmen, blazen…

De foto’s in uw boek tonen bijzonder smakelijk uitziende puddings, maar zoals u het nu vertelt, scherpt het de appetijt niet echt aan.

Ysewijn: (lacht) Nochtans leerde ik uit oude kookboeken, die teruggaan tot het Romeinse Rijk, dat net die puddings de lekkernijen waren. Die kleinere gerechtjes mochten frivoler zijn. Orgaanvlees en andere kleine stukjes vlees werden vermengd met granen en zoete specerijen en klaargemaakt in darmen, magen of blazen. Een vleesbrood avant la lettre. Wie iets wil proeven dat in eeuwen niet substantieel is veranderd, moet haggis eten, de Schotse variant op pudding. Vooral in Groot-Brittannië zijn ze gaan experimenteren met de pudding. In de zestiende eeuw maakten ze er in doeken, later werden hele dieren, zelfs vissen, gebruikt. Dan zie je ook de betekenis van het woord veranderen. Pudding stond niet langer voor ingewanden, maar voor de vulling.

Hoe belangrijk de pudding is geworden, blijkt onder meer uit de gravures in uw boek. Puddings werden gebruikt als symbool van het Britse Rijk.

Ysewijn: Ja, vooral de plum pudding, een soort peperkoek met gekonfijt fruit, werd samen met de roast beef een echt patriottisch symbool. Op satirische prenten zie je Napoleon Bonaparte en Britse politici een plum pudding verdelen. En in tijden van economische nood riep The Empire Marketing Board op om de ingrediënten voor de plum pudding enkel uit landen van het Gemenebest te kopen. De plum pudding werd zelfs omgedoopt tot Empire Pudding.

Mag ik u een tikje oneigentijds noemen? U gaat gekleed zoals in de jaren 1950, schrijft over middeleeuws eten en de verdwijnende Vlaamse volkscafés en pleit voor thuisbakken. Vanwaar die nostalgie?

Ysewijn: Geschiedenis heeft me altijd gefascineerd, net zoals oude ambachten. Ik heb grafische vormgeving gestudeerd, met als specialisatie oude druktechnieken. Daarna ging ik mode studeren, omdat ik de oude patronen wilde leren maken. Ik vind hedendaagse kleding lelijk. (geagiteerd) Ik snap écht niet dat die lelijke jaren 1990 terug zijn! Hoe lelijk zijn die witte baskets en te korte jeansbroeken? Mijn liefde voor ambachten gaat hand in hand met mijn afkeer van onze wegwerpmaatschappij. Of het nu gaat om kleren of om vlees: koop en eet minder, maar beter. Mijn jurken zijn gemaakt in kleine Europese bedrijfjes door grote mensen, en niet door kindjes voor Primark. Ze zijn duurder ja, maar ik doe er wellicht mijn hele leven mee.

Ook uw voedingsadvies staat haaks op de tijdgeest. ‘Eet taart!’ zei u in Het Nieuwsblad. ‘Dat gelukzalige gevoel maakt je gezonder dan de stress dat het niet mag.’ Geen dieethypes voor u?

Ysewijn: God, no! Eten moet de maag vullen, maar ook de ziel voeden. Van eten moet je gelukkig worden. Vandaag laten we geen eten meer voor onze religie, maar wel voor gezondheidsfanatisme. Die clean eating-bende werpt ons terug naar het puritanisme en de victoriaanse moraal. Hun superfoods en koolhydraatarme receptjes mogen inderdaad soms lekker zijn, maar die glamourmeisjes maken van eten weer iets slechts, iets zondigs. Brood, zuivel en aardappelen: allemaal des duivels! Terwijl ik nergens zo gelukkig van word als van aardappelpuree. Met witlof in kaassaus! Heerlijk! Maar ik zeg wel in al mijn workshops dat je de suiker in bijna elk bakrecept drastisch kunt terugschroeven, soms zelfs tot de helft. Ook Herman Van Dender, toch een toppatissier, zegt dat we te veel suiker eten. Ik ben dol op goed gebak, en dat betekent dat alle ingrediënten in balans zijn. Ook de suiker. Probeer het eens met minder. Je zult weer de andere ingrediënten proeven. Zoals de boter. (lacht)

Bake Off Vlaanderen is begonnen met de inschrijvingen voor seizoen drie. In 2016 keken 14 miljoen Britten naar de finale van het zesde seizoen. Hoe verklaart u het succes van zo’n braaf programma?

Ysewijn: Bake Off is een andere wereld. Een waarin je moeite doet om zelf iets te maken, waarin prijzengeld noch een eigen bakkerij te winnen valt, en deelnemers niet worden afgeblaft door de jury of weggestemd door een hijgerig publiek. Herman en ik zijn wel streng, naar ik hoor zelfs strenger dan in andere landen, maar het is nooit de bedoeling om kandidaten te verkruimelen met onze kritiek. Wij zijn ouderwets streng maar rechtvaardig.

U bent ook jurylid voor internationale culinaire wedstrijden zoals de Britse Great Taste Awards, zeg maar de gas-tronomische Oscars, en de World Cheese Awards. Wat moet je daarvoor kunnen?

Ysewijn: Je moet de taal hebben om smaken te beschrijven. Laten we het eens proberen. Hoe smaakt een geuze volgens u?

Ik zou niet verder komen dan ‘fris en zurig’.

Ysewijn: (doceert) Een geuze, meneer, smaakt naar een stal op een zomerdag wanneer het net heeft geregend. Broeierig. Hooi. De regen die dat allemaal de lucht in gooit en mengt. Páárdenzweet en natte hond! Ook met vieze of rare dingen kun je iets lekkers beschrijven. Je mag je niet schamen om te zeggen dat iets smaakt naar onrijpe abrikoos. Culinaire nerds zoals ik doen dat: bijten in een onrijpe abrikoos. Gewoon om te weten hoe dat smaakt. En wij herinneren ons hoe het smaakt wanneer je per ongeluk op een kersenpit bijt. Alleen dan kun je het eruit halen wanneer een kok het binnenste van een pit verwerkt in een gerecht.

Nu doet u me een beetje denken aan Jean-Baptiste Grenouille, het door geuren geobsedeerde hoofdpersonage uit Patrick Süskinds roman Het parfum.

Ysewijn: Dat boek heb ik nog niet gelezen. Romans ontspannen mij niet. Ik lees historische kookboeken in bed. Als ik daarin iets nieuws ontdek, dán pas slaap ik goed.

Slotvraag: waarom moeten wij allemaal bakken?

Ysewijn: Omdat je het meestal niet voor jezelf doet. Je maakt iets dat bestaat om het te delen. Taart eet je niet alleen. Taart is een excuus om samen te komen. Daarom ben ik apetrots op Bake Off. Ouders bedanken ons omdat hun kinderen eindelijk iets gevonden hebben waarvoor ze hun gsm willen neerleggen. Ook professionele bakkers zijn helemaal mee. Ze waren eerst bang dat een bakhype mensen bij hen zou weghouden. Maar Bake Off zorgt net voor een opleving van de waardering voor hun stiel. Bake Off is het programma dat wij, zondaars die het milieu om zeep blijven helpen en bommen blijven gooien, niet verdienen maar wel nodig hebben. Omdat het vol liefde en warmte zit. En vol taart, dat ook.

Overdrijft u nu de kracht van gebak niet?

Ysewijn: Ik geloof echt dat we veel kunnen oplossen door meer bezig te zijn met samen eten. Mijn keukenvloer is pas aangelegd door twee Syrische vluchtelingen. Ik had voor hen een typisch Syrisch gebak gemaakt. Dat vonden ze geweldig. Meteen kwamen de tongen los. Over hun vrouwen, over wat ze in Syrië zoal eten en hoe ze hun land missen. Die mensen waren doodgelukkig om eens echt te praten met een Belg. Ze zijn hier niet gelukkig, ze willen terug naar Syrië. De Belgen zijn zo gesloten, zeiden ze. Ik heb hun kunnen uitleggen dat dat niet altijd kwaad bedoeld is, laat staan racistisch. Dat het in onze aard ligt. Dat stelde hen gerust. Wel, wat was de aanleiding voor dat gesprek? Precies, die cake. (lacht van oor tot oor)