Wie zegt dat een snelle hap en gezonde voeding niet samengaan? In de Verenigde Staten begon een voormalig directeur van McDonald’s een gezonde én biologische fastfoodketen. Ook bij ons kiezen consumenten steeds vaker voor de combinatie snel-vers-gezond. En wie zijn de early adopters? Mannen van boven de vijftig!
Gezonde voeding aan de man brengen met de efficiëntie van een McDonald’s. Dát is wat voormalig operationeel directeur van de fastfoodketen Mike Roberts op dit moment probeert te doen in de VS. Hij stampte Lyfe-Kitchen uit de grond, wat staat voor Love Your Food Everyday. Lyfe wil duurzame maaltijden serveren van minder dan 600 calorieën, zonder room, zonder zout en zonder kunstmatige toevoegingen. Maar wel met biologische, lokale ingrediënten, snel geserveerd én in verantwoorde verpakkingen. Roberts wil een keten uitbouwen van honderden restaurants. De ondernemer is ervan overtuigd dat er een markt voor bestaat, dat de consument gezonde en verantwoorde fastfood wil.
Dat zou wel eens kunnen kloppen, zegt Gert Laurijssen van Foodstep, een onderzoeksbureau gespecialiseerd in de foodservice. ‘Wereldwijd zien experts een verandering in het voedingspatroon van mensen. Ook bij ons zien we die trend. Sinds 2008 ondervragen we met Foodstep elk jaar 12.000 consumenten, en we zien dat de zogenaamde quick service-kanalen – de fastfood dus – het goed doen. Zowel de ongezonde als de gezonde variant. De Belg zal zijn frietjes van de frituur of zijn hamburger niet snel laten. Maar diezelfde Belg let wel degelijk meer op zijn voeding dan pakweg vijf jaar geleden. Hij stapt tegenwoordig ook graag naar de gezonde ketens, zoals Exki en The Foodmaker, of koopt in de supermarkt gezonde kant-en-klaarmaaltijden. Zowel gezonde als ongezonde fastfood doet het dus goed. Maar alles wat daartussen zit, heeft het vandaag moeilijk. Enkele jaren geleden dachten experts dat bij broodjeszaken bijvoorbeeld een groot groeipotentieel zat, maar dat blijkt niet te kloppen.’
Flossen
Ondernemers die kiezen voor het zogenaamde floss-principe doen het volgens Laurijssen wereldwijd goed. Floss staat voor fresh, local, organic, seasonal en sustainable. Vooral de f van fresh of vers doet het steeds beter. Laurijssen: ‘Dat zien we al een aantal jaren. Het gaat de consument niet alleen om de tijd die tussen productie en verkoop zit, maar om de hele emotionele versheidsbeleving. Dus ook geuren en kleuren zijn van belang.’
Ook het werken met lokale producten trekt de consument aan. ‘Dat is ook waar Lyfe op doelt: ze werken met lokale producten van plaatselijke boeren en producenten. Ook bij ons zie je dat steeds meer winkels en restaurants in hun communicatie vermelden dat ze hun producten uit een straal van 50 kilometer rond hun locatie halen. Dat is slimme marketing, maar die boodschap slaat aan. Tot nu toe waren het vooral de grote chefs die de helden waren, nu zijn dat steeds vaker de boeren die hen bevoorraden. Het geeft de winkels en restaurants een zekere transparantie. De klant weet waar de producten vandaan komen, en dat werkt.’
De consument is ook veel bewuster geworden en weet dat aardbeien in de winter niet normaal zijn. Ze willen mee leven op het ritme van de seizoenen. ‘Ook dat gaat over eerlijkheid en transparantie’, zegt Laurijssen. ‘Net als de laatste s: die van sustainable of duurzaam. Dat is eerder een containerbegrip en gaat voor een stuk over perceptie. Maar je ziet ook hier dat het werkt. Het Nederlandse La Place, bijvoorbeeld, dat ondertussen ook op twee locaties in ons land zit, werkt volgens het cradle to cradle-principe. Ze serveren veel koffie, verzamelen de drap daarvan en geven dat aan een producent van oesterzwammen die de drap gebruikt bij de teelt. Zodra ze volgroeid zijn, worden de oesterzwammen geserveerd in de restaurants van La Place.’
De consument houdt van dit soort duurzaam ondernemen. Het is een reactie tegen alles wat er de laatste jaren gebeurd is met onze voedselketen, meent Laurijssen, en ze zal niet snel overwaaien. ‘Veel mensen denken nog altijd dat het vooral jonge vrouwen zijn die meegaan in de nieuwe gezond-en-snel-eten-trend. Maar dat klopt niet. Uit onze rondvraag blijkt dat het vooral vijftigplussers zijn die erdoor beïnvloed worden. En dan nog vooral de mannen. Zij vinden maatschappelijk verantwoord ondernemen en gezonde voeding belangrijk.’
Bovendien is die groep doorgaans kapitaalkrachtiger dan jongeren. En dat is ook nodig, want de prijs van gezond eten ligt nog altijd vrij hoog. Laurijssen: ‘Een keten als Exki is inderdaad niet goedkoop, en voelt ook de noodzaak niet om de prijzen te laten dalen. Anders dan Lyfe op de Amerikaanse markt functioneert Exki voornamelijk op de Belgische en die is nog te klein om voldoende te produceren om de prijzen te kunnen drukken. Kijk maar naar de fastfoodketens. McDonald’s was in het begin in ons land ook een stuk duurder dan in de VS. De prijzen zijn na een tijdje, met de komst van steeds meer vestigingen, wel gedaald.’
Ook Lieven Vanlommel ziet een verschuiving in de eetgewoonten. Hij is zaakvoerder van Starmeal, een bedrijf dat sinds 2004 gezonde kant-en-klare maaltijden levert aan onder andere Delhaize en Carrefour. Het nam ook de noodlijdende keten in gezonde fastfood The Foodmaker over. ‘Je ziet het al een tijdje op Europees vlak, maar zeker ook bij ons: mensen zijn veel meer bezig met wat ze eten’, zegt Vanlommel. ‘Ze hebben ontdekt dat gezonde voeding en je goed voelen samengaan. Doe de test maar eens. Als je een maaltijd eet, boordevol vitaminen en licht verteerbaar, dan voel je je fysiek gewoon beter.’
Dat gezond eten beter is, daar lijkt iedereen wel van overtuigd. Maar gezond eten dat voorverpakt is of in een bakje zit, daar moet de consument volgens Vanlommel nog aan wennen. ‘Dat komt volgens mij omdat er ook veel voorverpakte rommel op de markt is. De consument denkt dat alles wat voorverpakt is of in een potje zit per definitie ongezond is. Dat merken we ook in onze saladebars in The Foodmakerrestaurants. Die zijn echt vers, maar van het moment dat je die in een potje stopt, beginnen sommige mensen te twijfelen.’
Spruiten vervangen frieten
In de VS gewaagt Mike Roberts ondertussen van een eetrevolutie. Hij wil niet alleen het eetgedrag van de Amerikanen veranderen, hij wil ook de aanlevering van gezonde voedingswaren optimaliseren. Iets wat hij geleerd heeft bij McDonald’s, trouwens. Enkele jaren geleden besloot Roberts om een appeldessert, apple dippers, te lanceren. Maandenlang werd nagedacht over welke appel – er bestaan wereldwijd zo’n 7500 verschillende appelsoorten – dat moest worden. Belangrijk was dat de leverbare hoeveelheid gegarandeerd was. En dat bleek inderdaad cruciaal. Na het invoeren van het appeldessert werd de fastfoodketen de grootste verkoper van appels in Amerika.
Wat hij toen deed met de appel bij McDonald’s wil Robert nu doen bij Lyfe Kitchen met spruitjes. Hij ziet spruitjes namelijk als een mooi alternatief voor de frietjes die je doorgaans bij een hamburger geserveerd krijgt. In zijn Lyfe-restaurant is hij goed op weg om dit jaar meer dan 4500 kg spruitjes te serveren.
Maar zit daar niet meteen het grote probleem? Als gezonde fastfood op grote schaal gecreëerd wordt, zullen er dan wel voldoende spruitjes zijn? Kan de lokale landbouw de productie aan op grote schaal, en heeft dat effect op het milieu? Vanlommel: ‘Ik ben ervan overtuigd dat het kan. Het klopt natuurlijk dat er vroeger veel misliep omdat landbouwers probeerden op kunstmatige manier hun producten er beter te laten uitzien. Maar ik geloof dat er nog genoeg mensen zijn die het wel goed willen doen. Er zijn op de markt genoeg kwalitatieve en gezonde producten voorhanden om aan de groeiende vraag te voldoen.’
Dat producten lokaal en gezond zijn, betekent nog niet dat ze ook van biologische teelt moeten komen. Want, in tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, zijn het niet zozeer de bioproducten die consumenten aanspreken. Gert Laurijssen: ‘In ons floss-principe weegt de o van organic of biologisch het minst sterk door. Dat is gebleken uit onderzoeken.’ Ook bij Starmeal kiest Lieven Vanlommel niet per se voor biologische producten. Sommige broodjes in de restaurants van The Foodmaker zijn wel degelijk biologisch, maar daar communiceert Vanlommel niet eens over. De consument ligt daar volgens hem al lang niet meer wakker van. ‘Het zijn gewoon ambachtelijke, gezonde broodjes. Of ze dan biologisch zijn of niet, daar gaat het al lang niet meer om.’
DOOR CATHY GALLE
‘Zowel gezonde als ongezonde fastfood doet het goed. Maar alles wat daartussen zit, zoals broodjeszaken, heeft het vandaag moeilijk.’
‘Tot nu toe waren vooral de grote chefs de helden. Nu zijn dat steeds vaker de boeren die hen bevoorraden.’
