Het witte goud Brussels lof

Ooit bracht de van origine Zwitserse woordkunstenaar drs. P met het lied Knolraap en lof, schorseneren en prei een ode aan de laaglandse groente. Was hij een Vlaming geweest, dan zou hij zeker de witlof een eigen couplet hebben gegeven.

Het witloof, zoals de Belgen zeggen, is nauw verbonden met het Vlaamse land. In de 19de eeuw ontwikkelde de streek tussen Brussel, Mechelen en Leuven zich tot hét witlofcentrum van Europa. Het staat dan ook bekend als ‘endives de Bruxelles’, ‘Belgian endives’ of ‘Brüssler wei?e chicorei’. Of Brussels lof, zoals de Nederlanders zeggen. Het witte goud, zo wordt de witlof ook wel genoemd want in de hoogtijdagen werd er goed geld mee verdiend. Ondertussen is het gemeengoed geworden de witlof als een Vlaamse vinding te beschouwen. Maar dat ligt toch genuanceerder.

Witlof is een groeivorm van de chicorei, een plant met kleine blauwe bloempjes. De jonge, licht bitter smakende blaadjes werden al door de Romeinen gegeten. Maar door de eeuwen heen was het vooral de wortel die gebruikt werd als medicinaal kruid. De gezaghebbende Grieks/Romeinse medicus Galenus (129-199) noemde de chicorei lovend ‘de vriend van de lever’.

Afdekken met paardenmest

In de 18de eeuw werd ontdekt dat van de geroosterde wortel een drank kon worden getrokken die niet onderdeed voor de toen nog dure koffie. Peekoffie werd het genoemd, naar pee, een oud woord voor wortel. Toen in de Napoleontische Tijd (1799-1815) de aanvoer van koffie zo goed als stil kwam te liggen, nam de teelt van de chicoreiwortel een hoge vlucht. Ook nadat de rust op het continent was teruggekeerd bleef peekoffie in trek.

Chicorei was dus volop bekend in Europa. Maar geen boer die het bittere blad teelde. Ook andere groenten stonden in die tijd trouwens amper op het menu. Toch was al ruim voor 1800 bekend hoe je het jonge, nog malse witte blad van de chicorei kon telen, een techniek waarschijnlijk afkomstig uit Frankrijk. De Franse encyclopedist Noel Chomel (1633-1712) gaf al een uitvoerige beschrijving van de teelt. In het Algemeen Huishoudelijk Woordenboek uit 1778, een Nederlandstalige heruitgave van Chomels werk, verzorgd door J.A. de Chalmot, staat gedetailleerd beschreven hoe je de blaadjes laat groeien door de wortel met aarde, stro en paardenmest af te dekken en in het donker te laten schieten. Die groente werd kapucijnerbaard genoemd en is de oervorm van de witlof. Het was waarschijnlijk het wit louef om te stoeven dat in een Brusselse aankooprekening van de 18e eeuw is bewaard. Het waren de Belgen die de teelt van het chicoreiblad op een hoger plan brachten door het als witlof op de markt te brengen. Het Vlaams-Brabantse platteland buiten de muren van Brussel is het stamgebied van deze groente. In verhalen valt steeds de naam van Franciscus Breziers die omstreeks 1850 als hovenier werkzaam zou zijn geweest in de ‘Botanieken Hof’ buiten de Schaarbeekse poort.

De ‘boerkozen’ rond Brussel

Hij experimenteerde met de kapucijnerbaard en wist uiteindelijk door selectie een mooie gesloten witte krop te telen: Brussels lof was geboren. De ‘boerkozen’, de kleine tuinbouwers die rond Brussel voor de vele markten in de stad verbouwden, namen de teelwijze over. Het ‘wit loof’ werd voor het eerst in 1867 op de Brusselse markt gesignaleerd. Volgens de overlevering was dat de chique ‘nieuwmarkt’, onderaan de trappen van de Congreskolom, de pralende gedenkzuil opgericht ter ere van de Belgische staatswording. De officiële presentatie van het gewas gebeurde op de internationale tuinbouwtentoonstelling van 1873 in het Casino van Gent. Een kleine tien jaar later was witlof te koop in de Parijse Hallen. België werd witlofleverancier voor heel Europa en bleef dat lang. Tijdens de Eerste Wereldoorlog vluchtten Brabantse boeren naar Noord-Frankrijk. Zij hebben de teelt daar ingevoerd.

Witlof als trendy superfood in China

Het verbouwen van witlof was arbeidsintensief. De prijs was daardoor hoog zodat het vooral op de tafels van de gegoede burgerij terechtkwam. Lange tijd gold de witlof als een ‘zondagse’ groente. Dat veranderde pas toen in de jaren zeventig van de vorige eeuw de hydrocultuur werd ingevoerd. De lof wordt daarbij in schuren op waterbakken geteeld. Toedekken met aarde was overbodig, wat veel werk scheelde. Ook kon de lof het hele jaar door worden geoogst. Telers in Frankrijk en Nederland zagen hun kansen schoon en wierpen zich massaal op de witlofmarkt waardoor de prijzen sterk daalden. De traditionele Belgische grondwitloofteelt had daar lange tijd geen antwoord op. De sector verpieterde.

Maar de laatste jaren vecht de Belgische witlof zich een weg terug, daarbij profiterend van de rugwind die de hernieuwde aandacht voor kwaliteit, smaak en oorspronkelijkheid momenteel doet waaien. In 2008 behaalde het Brussels grondwitloof een Europees streeklabel (net als eerder de Geraardsbergse mattentaarten en de Vlaams-Brabantse tafeldruif). In 2013 kreeg de Vlaamse grondwitloofteelt ook nog eens de status van cultureel erfgoed.

Witlof gaat ondertussen de hele wereld over. Zelfs naar China. Het zal de Vlamingen steken dat de lof daar ‘helan chu’ heet, Hollands lof met als merknaam ‘Dutchman’ ‘Witlof is puur, witlof is schoon’, zegt Simon Lin, de Nederlandse motor achter het Chinese avontuur. En dat spreekt de Chinezen aan. Het wordt vooral gegeten als trendy ‘superfood’, goed voor de gezondheid, rauw in een saus gedipt. Ook wordt de wortel als thee verkocht, in chique designverpakking aan de man gebracht als ware het Chanel N°5. En daarmee lijkt de cirkel rond.