Factcheck: nee, gebakken aardappelen zijn niet gezonder dan gekookte

‘Afgekoelde aardappelen bakken is, zelfs met een beetje mayonaise, nog veel gezonder dan ze direct opeten’, zo lazen we op de website van AD. Volgens experts bevatten afgekoelde en gebakken aardappelen meer resistent zetmeel, maar dat maakt ze nog niet gezonder. We beoordelen de stelling als eerder onwaar.

Deze factcheck is uitgevoerd op basis van de beschikbare informatie op de datum van publicatie. Lees hier meer over hoe we werken.

Op de website van de Nederlandse krant AD lazen we dat afgekoelde en gebakken aardappelen gezonder zijn dan pas gekookte, zelfs met mayonaise. In het artikel legt een immunoloog uit dat er in een gekookte aardappel relatief veel snel verteerbaar zetmeel zit. Als je zo’n aardappel meteen opeet, zet je lichaam dat direct om in suiker.

‘Maar als je die aardappel na het koken een poos laat afkoelen, door hem eerst op het aanrecht en daarna in de koelkast te zetten, ontstaan er kristallen’, zo lezen we. Die bevatten vooral resistent zetmeel, en voeden het microbioom in de dikke darm, wat goed is voor het auto-immuunsysteem. Daarom zou het beter zijn om de afgekoelde gekookte aardappels in plakjes te snijden en op te bakken. ‘Dat is zelfs met een beetje mayonaise nog veel gezonder dan het direct opeten van gekookte aardappels.’

Volgens Michaël Sels, innovatiemanager klinische voeding in het UZA, is dit te kort door de bocht. ‘Zetmeel, dat onder meer aanwezig is in aardappelen, is een aaneenschakeling van monosachariden, dat in verschillende structuren voorkomt. Resistent zetmeel is daar één van. Dat wordt niet verteerd in de dunne darm, waardoor de hele structuur in de dikke darm terechtkomt en zich daar gedraagt als een vezel. Het voedt dus inderdaad ons microbioom, wat op zich zeker gunstig is.

‘Uit onderzoek blijkt inderdaad dat de hoeveelheid resistent zetmeel toeneemt wanneer je aardappelen laat afkoelen en eventueel nadien weer bakt. Maar dat betekent niet dat het geheel gezonder wordt. In chips zit ook veel resistent zetmeel, maar dat zal nooit een gezonde keuze zijn. Bij het bruin bakken van aardappelen wordt bijvoorbeeld acrylamide gevormd, wat dan weer nadelig is voor de gezondheid.

‘Je mag nooit enkel naar één voedingsstof kijken – in dit geval resistent zetmeel – en de context vergeten. Aardappelen passen in een gezond voedingspatroon, maar door ze te bakken en er veel vet aan toe te voegen, maak je ze niet gezonder. Bij mijn weten is er geen onderzoek waaruit blijkt dat mensen die meer gebakken aardappel met mayonaise eten ook gezonder zouden zijn.

‘Gekookte aardappelen passen zeker in een gezond, gevarieerd dieet. Ze bevatten veel belangrijke voedingsstoffen en hoeven geen “dikmaker” te zijn. Een traditionele maaltijd met aardappel, groenten, vis, vlees of vleesvervanger, is prima. Al moet de verhouding wel goed zitten: de helft van je bord moet uit groenten bestaan.’

Ook Loes Neven, stafmedewerker bij het Vlaams Instituut voor Gezond Leven, wil nuanceren. ‘De theorie rond resistent zetmeel klopt, maar ik vind dit heel vergezocht. De aardappel heeft absoluut een plaats in een gezond, gevarieerd voedingspatroon. Gekookte aardappelen staan in de donkergroene zone van de voedingsdriehoek, samen met onder meer volkoren graanproducten. En als je ze samen met vezelrijke groenten en een stukje vis, vlees of vleesvervanger eet, zullen die andere componenten de opname van koolhydraten al vertragen. Aardappelen bakken kan af en toe, maar gekookt blijven ze zeker een gezonde keuze.’