Factcheck: eten bereiden in microgolf behoudt beter voedingsstoffen dan koken in water

Deze factcheck is uitgevoerd op basis van de beschikbare informatie op de datum van publicatie. Lees hier meer over hoe we werken.

Volgens een populaire Instagrampost van een gezondheidsblogger zou eten bereiden in de microgolf voedingsstructuren aantast en antioxidanten doodt. Dat klopt deels, zeggen experts, maar dat wordt niet veroorzaakt door de microgolf an sich, maar door verwarming.

‘Je eten bereiden in de microgolf is slecht voor je gezondheid want het schaadt voedselstructuren en doodt antioxidanten,’ zegt ‘biohacker’ Tim Gray in een populaire Instagrampost. ‘Biohacking’ is een groeiende alternatieve gezondheidsbeweging. Met biologie en technologie trachten ‘biohackers’ naar eigen zeggen hun ‘lichamen te optimaliseren’.

In de post maakt de man verwijzingen naar verschillende wetenschappelijke studies die zouden moeten bewijzen dat microgolfgebruik gezonde nutriënten en antioxidanten in levensmiddelen doodt. Voorbeelden van nutriënten, of voedingsstoffen, zijn eiwitten en koolhydraten. De term ‘antioxidant’ is een verzamelnaam voor stoffen zoals vitamine E en C. Ze vangen zogenaamde ‘vrije radicalen’ op. Die stoffen kunnen schade aanrichten aan weefsels en cellen. Gray verwijst ook naar één specifieke studie uit 2003, die werd gepubliceerd in Journal of the Science of Food and Agriculture. Daarin wordt gesteld dat een broccoli 97 procent van zijn antioxidanten verliest indien bereid in de microgolf.

‘Als je gezonder wil zijn, gooi je beter je microgolf weg,’ besluit Gray. De man heeft 81.500 volgers en de post zelf wordt 404.000 keer gedeeld. Ter verduidelijking: Gray heeft het in de post over eten bereiden – koken – met de microgolf, en niet over het louter opwarmen ervan. Ook de studie die hij aanhaalt, gaat dieper in op het bereiden van eten, en niet op het louter opwarmen van reeds bereide voeding. In deze factcheck gaan we dan ook dieper in op het koken van voedsel met de microgolf.

We nemen contact op met Yves De Bleecker, docent en coördinator van het expertisecentrum Agro- en Biotechnologie (Hogeschool Vives) en Frank Devlieghere, professor voedingsmicrobiologie en -bewaring (UGent).

Warmteontwikkeling zorgt voor verlies aan voedingsstoffen

Yves De Bleeckere (Hogeschool Vives): ‘Een microgolf werkt in op de watermoleculen van een voedingsproduct en heeft een indringdiepte van zo’n 1 à 2 centimeter, afhankelijk van het product. Die watermoleculen draaien met een heel hoge frequentie heen en terug langs hun as. Daardoor ontstaat een interne wrijving waardoor er warmteontwikkeling ontstaat. Het is die warmteontwikkeling, en niet de elektromagnetische straling van de microgolfoven, die zorgt voor nutriëntenverlies van het voedingsproduct.’

‘Maar verwarming vindt bij iedere vorm van koken plaats,’ benadrukt Frank Devlieghere (UGent). ‘Het verlies van nutriënten is niet hoger bij het gebruik van een microgolf, integendeel. Als we vergelijken met andere bereidingstechnieken zoals bakken in de pan of koken in water, dan zien we dat nutriënten en zeker micronutriënten beter behouden worden bij bereiding met de microgolf.’ Devlieghere maakt een kleine kanttekening: ‘Bij opwarming kan er ook plaatselijke oververhitting plaatsvinden. Die oververhitting kan leiden tot een grotere afbraak van nutriënten.’ De Bleeckere vult aan: ‘Daarnaast varieert het nutriëntenverlies per levensmiddel. Sommige levensmiddelen reageren sterker op warmte dan andere’.

Wat dan met de studie die de man aanhaalt in zijn Instagrampost, waarin wordt gesteld dat een broccoli slechts 3 procent van zijn antioxidanten zou behouden na bereiding met de microgolf? De Bleecker heeft de studie doorgenomen. Daarin wordt de broccoli volledig ondergedompeld in water en zo in de microgolf gezet. ‘Dat de broccoli in z’n geheel in water zit, speelt een rol speelt bij het verlies van nutriënten,’ zegt De Bleecker. ‘Bij het koken van groenten in water vindt er heel wat ‘leaching’ of ‘lekkage’ plaats. Nutriënten worden aan het kookwater afgegeven. Een bereiding met een minimaal gebruik van water zorgt dus voor een maximaal behoud van nutriënten.’

Een goede beetgare broccoli met optimaal behoud van voedingsstoffen wordt het best bereid met een bodempje water en een korte gaartijd, aldus De Bleecker. ‘De uitloging van voedselstoffen in een bodempje water is veel kleiner dan wanneer de broccoli in water is ondergedompeld. Door de broccoli in de microgolfoven te garen in wat water zal zowel de broccoli als het water worden opgewarmd. Dat laatste zal in waterdamp omgezet worden, wat ervoor zorgt dat de groente niet uitdroogt.’

Een derde factor die een rol speelt bij nutriëntenverlies is de duur van opwarming. ‘Die is bij een microgolf heel kort,’ aldus Devlieghere. ‘Dat zorgt ervoor dat er heel wat voedingsstoffen behouden blijven.’

De beste kookmethode met water om de meeste nutriënten te behouden is dus één die eten kort verwarmt, aan hoge temperatuur (zo’n 100 graden celsius voor bereidingstechnieken met water) en met een minimum aan water, drie voorwaarden waar eten bereiden met een microgolf aan voldoet. Ook stomen is volgens beide experts een goede methode om zoveel mogelijk voedingsstoffen te bewaren.

Carcinogenen ontstaan door verbranding

In de Instagrampost heeft Gray het ook over het ontstaan van carcinogenen en toxische verbindingen bij de bereiding van vlees in de microgolf. ‘Die treden enkel op wanneer er verbranding plaatsvindt,’ zegt De Bleeckere. ‘Verbranding ontstaat veel sneller als je iets in de pan of in de oven bakt.’

‘Maar,’ benadrukt De Bleecker, ‘koken gaat niet enkel over een zo groot mogelijk behoud van nutriënten, maar ook over smaaktoevoeging. Het bakken van vlees bijvoorbeeld voegt heel wat smaak toe. Dat is iets wat je bij stomen en koken veel minder hebt.’

De bewering dat het gebruik van een microgolf nefast zou zijn voor de gezondheid is een claim die al langer de ronde doet, ook online. Onder meer de Amerikaanse krant The New York Times, de website Logically en het Britse wetenschapstijdschrift BBC Science Focus Magazine onderwierpen de claim aan een factcheck. Ook de Amerikaanse Universiteit van Harvard wijdde er een artikel aan. Die factcheckers beoordelen de bewering ook als ‘onwaar’ en ‘misleidend’.